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料理酒を使ったレシピ

120品のレシピ。4/5ページ

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えびいもと棒だらの炊いたん
アジア料理 難しい

えびいもと棒だらの炊いたん

作った当日より、翌日に温め直して食べる煮物です。一晩おくうちに棒だらから出たゼラチン質がえびいもを包み、芋がねっとりとつややかになるからです。えびいもは身が締まり、表面に縞のある京都の里芋で、棒だらは昔から北海道から運ばれてきた干物を、先に番茶で下煮してにおいと残った塩気をやわらげます。京都では秋冬に作り、正月料理にも出します。

下準備 45分 調理 180分 10 人前
チョゲチム（貝の酒蒸し にんにく風味）
蒸し・煮込み 簡単

チョゲチム（貝の酒蒸し にんにく風味）

丸ごとのにんにくと清酒を沸かした湯で数種類の貝を蒸し、殻から出た汁ごと器に盛ります。にんにくを切らずに入れるのは、香りをゆっくり移すためです。ほとんどの貝が口を開いたら長ねぎと青唐辛子をのせて30秒だけ蒸してすぐ火を止め、身が縮んで固くなる前に仕上げます。貝そのものに塩気があるため、塩は汁を味見してから少しずつ加えます。塩水で30分の砂抜きを省くと、砂がそのまま汁に混じります。最後まで口を開かない貝は取り除き、残った汁は麺やお粥に使います。

下準備 25分 調理 15分 4 人前
山椒の葉の佃煮
キムチ・漬物 簡単

山椒の葉の佃煮

若い山椒の葉のさわやかな柑橘系の香りと舌先がしびれる刺激に、ちりめんじゃこの塩気とうま味が重なり、少量でご飯が進みます。山椒が自生する京都の山里で、春の新芽である木の芽を酒と薄口醤油で汁気がなくなるまで炒りつけ、保存してきた常備菜です。ご飯やおにぎり、お茶漬け、うどん、冷ややっこに少しずつのせて食べます。

下準備 15分 調理 15分 4 人前
鯉こく
スープ 難しい

鯉こく

骨付きの鯉の筒切りを頭ごと三時間近く煮て、身は箸でほぐれるほどやわらかく、汁は味噌と鯉の脂でとろりとします。長野県佐久の鯉こくは、味噌を三回に分けて加えます。最初は砂糖と一緒に入れて身に味を含ませ、途中でご飯とすり合わせた味噌で汁にとろみをつけ、最後の味噌で香りを残します。

🏠 日常
下準備 25分 調理 200分 6 人前
チョゲスルチム（貝の清酒バター蒸し）
蒸し・煮込み 簡単

チョゲスルチム（貝の清酒バター蒸し）

最初の貝が口を開いたところでバターを落とすと、清酒と貝の汁が混ざった塩気のある汁が白く濁り、まろやかになります。だしを使わないため、汁の味は貝の鮮度と砂抜き次第です。ふたは斜めに開けて内側の水滴が貝に落ちないようにし、小ねぎを散らしてバターの重さを軽くします。韓国では酒の肴として、湯気が立っているうちに出します。

🍺 おつまみ
下準備 25分 調理 10分 2 人前
瓜の鉄砲漬
キムチ・漬物 難しい

瓜の鉄砲漬

中をくり抜いた白瓜に、しその葉で巻いた青唐辛子が詰めてあり、切ると真ん中に緑の芯が現れます。瓜を銃身、唐辛子を弾に見立てたのが鉄砲漬の名の由来です。千葉県の成田や香取で冬の保存食として始まり、ご飯のおかずや酒の肴になり、成田山新勝寺の門前土産としても知られます。塩漬けの瓜は、水を替えながら二日かけて先に塩を抜きます。調味液だけを毎日煮返して冷まし、瓜に戻す作業を数日続けるのは、歯切れのよい瓜の芯まで味を入れるためです。

🍺 おつまみ
下準備 60分 調理 50分 4 人前
はっとう
アジア料理 普通

はっとう

檜枝岐村では、そば粉と米粉の生地をひし形に切ってゆで、炒ったえごまを砂糖、味噌とすり合わせたじゅうねん味噌をからめて、田植えや屋根ふきの終わりに食べました。名前は江戸時代に穀物の食べすぎを禁じたご法度に由来し、村人がこっそり作ったという説と、殿様が好んだため庶民は祝いの日しか口にできなかったという説があります。

下準備 25分 調理 15分 4 人前
つがに汁
スープ 難しい

つがに汁

高知県の四万十川、仁淀川、物部川の流域で、モクズガニが川を下る秋に作られてきた汁です。殻ごと細かく砕いてこした汁を煮立てると、かにのたんぱく質がふわりと固まり、そこになすとりゅうきゅうという茎の野菜を加えます。生の川がには寄生虫や汚染の心配があるため、自分で捕ったものは使わず、許可を受けた販売者が加熱調理用として扱うかにだけを使います。

🏠 日常
下準備 45分 調理 30分 4 人前
コッケチム（ワタリガニの蒸し物）
蒸し・煮込み 普通

コッケチム（ワタリガニの蒸し物）

丸ごと蒸したワタリガニは、ゆでたものより甘い汁が殻の中に残り、身をほぐすと塩気のある汁が一緒についてきます。春と秋の旬のカニは卵とみそが詰まっていて、身以外にも食べるところが多くなります。醤油に酢を合わせた酢醤油の酸味が、カニの甘みをくっきり引き立てます。脚の関節ごとに手で殻を割り、身を取り出しながら食べる料理です。

下準備 15分 調理 18分 2 人前
はぜ佃煮
アジア料理 難しい

はぜ佃煮

二度干してから煮ると、はぜは長く炊いても形が崩れません。冷蔵庫で半日干し、味をつけずに焼いて一晩さらに干したあと、甘いたまり醤油の煮汁で汁気がほとんどなくなるまで煮る、愛知県三河湾沿岸の佃煮です。焼くことで表面の水分と生臭さも抜けます。大豆のうま味と甘みが凝縮し、ご飯や酒のお供に少量ずつ食べます。

下準備 30分 調理 55分 4 人前
ミノチム（ニベと大根の蒸し物 醤油仕立て）
蒸し・煮込み 普通

ミノチム（ニベと大根の蒸し物 醤油仕立て）

醤油は最初から入れず、大根に箸がすっと通る頃に煮汁へ溶いて回しかけます。こうするとニベの白い身が醤油に染まりすぎず、淡泊な味が残ります。厚めの大根を鍋底に敷くと魚が直接鍋に触れず、大根の甘みも煮汁に移ります。臭みは料理酒と薄切りのしょうがが抑えるため、味付けを濃くしなくても魚の味がすっきりまとまります。長ねぎは最後に加えて1分だけ火を通し、香りを残します。身のきめが細かい白身魚なので、強く煮立てず蒸すように火を通します。

下準備 20分 調理 30分 4 人前
セウ チム（殻付きエビの蒸し物 香味野菜仕立て）
蒸し・煮込み 簡単

セウ チム（殻付きエビの蒸し物 香味野菜仕立て）

玉ねぎ、長ねぎ、にんにくを蒸し器の底に敷き、立ちのぼる蒸気に香味野菜の香りをのせてエビの殻の間まで移します。味付けは料理酒とレモン汁だけでエビそのものの甘みが主役になり、蒸しすぎると身が縮んで硬くなるため、殻が真っ赤になったらすぐに火から下ろします。

下準備 15分 調理 12分 2 人前