エツの南蛮漬け
エツの南蛮漬けは、有明海と筑後川河口でとれる小骨の多いエツへ1mm間隔で細かく包丁目を入れ、片栗粉をまぶしてからりと揚げ、たまねぎ、にんじん、ピーマン、唐辛子入りの甘い酢じょうゆへ熱いうちに漬ける福岡県筑後地域の夏の魚料理です。5月から7月の短い漁期に出回る小型のエツを、家庭で味をなじませて食べる形にします。揚げたての魚は調味液を素早く吸い、外側は甘酸っぱく、内側はしっとりします。薄い野菜は余熱で軽くしんなりし、歯切れを残します。
浦上ソボロ
浦上ソボロは、太めの千切りにした豚ばら肉を、揚げかまぼこ、こんにゃく、もやし、にんじん、ごぼう、干し椎茸と炒め、薄口醤油、砂糖、酒で短く煮る長崎市浦上地区の家庭料理です。ソボロという名でも挽肉は使わず、具材をそろった太い細切りにするのが特徴です。16世紀後半、ポルトガル人宣教師が肉食に慣れていない信徒へ豚肉を食べてもらうために作り、その後は肉を減らして野菜を多くする形が定着したと伝わります。椎茸の戻し汁が具材をまとめ、もやしとゆでたいんげんを最後に加えることで歯ざわりと色を残します。
コッケ バターグイ（ワタリガニのバター焼き）
コッケ・ボトグイは、半割にした渡りガニにとかした無塩バター、刻みニンニク、醤油、レモン汁を繰り返し塗りながら中強火で焼く韓国式バター渡りガニ料理です。バターが甲羅の隙間深くまで染み込んでカニの身一本一本にカニ本来の自然な甘さを圧倒することなく香ばしい風味をまとわせ、醤油とレモンが塩気と酸度で全体のバランスをとります。甲羅面を先に下にして4分間焼くと甲羅を通じて直接熱が伝わり内部をやさしく蒸し、ひっくり返して身の部分にバターソースを塗りながら焼くとたんぱく質が乾燥しません。全体の焼き時間は10分以内に収める必要があります。渡りガニの身はこの時間を超えるとすぐにゴムのように固くなり肉汁が抜けてしまいます。事前に清酒を洗ったカニにかけて磯臭さを中和すると焼いた後の味がより澄んで仕上がります。身がより豊富な大きいカニほどバターソースをより十分に吸収して風味が濃く完成します。バターソースにローズマリーやタイムを加えるとハーブの香りが残った生臭さを柔らかく抑えてくれます。残ったバターソースはパンにつけたりパスタに活用すれば無駄なく楽しめます。
コムチクク（ゲンゲと大根の東海岸風魚スープ）
東海岸で獲れるゲンゲを大根と一緒に澄んだスープに仕上げた魚スープです。ゲンゲは身が非常に柔らかく天然ゼラチンが豊富で、スープにほのかなとろみと深い海の香りを与えます。大根が魚特有の生臭みを和らげながらスープに爽やかな甘みを加え、清酒がさらに雑味を取り除きます。煮込む間にゲンゲの身が自然にほぐれてスープに溶け込み、魚と汁の境界が曖昧になります。大葱とにんにくが最後の香りを整え、塩または薄口醤油で味を調えます。江原道と慶尚北道の東海岸地域の郷土料理で、冬の港町では土鍋に入って提供されます。
カジャミチム（カレイの醤油蒸し）
カジャミチムは、下処理をしたカレイに醤油ベースのタレをかけて蒸し上げる料理です。蒸し器の底にスライスした玉ねぎを敷き、その上にカレイを重ねずにのせて調理します。これにより、繊細な魚の身が底にくっついて崩れるのを防ぐことができます。醤油、みじん切りにしたにんにく、清酒を合わせたタレを回しかけて蒸すことで、清酒が魚の生臭さを抑え、身をしっとりと仕上げます。味付けを最小限に抑えることで、カレイ本来の上品で淡泊な白身の旨味が引き立ちます。仕上げに斜め切りにした長ねぎをのせてさらに２分ほど蒸します。加熱しすぎると身がパサつくため、時間を守って調理することが重要です。残ったタレをご飯と合わせて食べることもできます。
スルメの麹漬け
スルメの麹漬けは、細く切ったスルメと塩蔵野菜を米麹に漬けて熟成させる鳥取県の保存食です。秋から冬に各家庭で仕込み、ご飯のおかずや酒の肴として食べられ、しその葉や実、なす、きゅうり、みょうがなど、家ごとに異なる塩蔵野菜が味を作ってきました。伝統的には重石をして寒い時期に20日以上漬けますが、この家庭向け手順では安全性を優先し、市販の食品用米麹、そのまま食べられる完全乾燥スルメ、市販の塩蔵野菜だけを使います。調味液は一度沸騰させて冷まし、仕込んだ後は常温に置かず、4°C以下で10日間管理します。
いくらの醤油漬け
いくらの醤油漬けは、生食用の生筋子をぬるい塩水で膜からほぐし、濁りがなくなるまで洗って、酒と醤油のたれへ一晩漬ける北海道の秋の保存食です。卵は調味液を吸いながら、粒の張りと弾ける食感を保ちます。非加熱で食べるため、生食用として流通した新鮮な筋子だけを使い、調味液は煮立てて完全に冷まし、全工程で4℃以下を保ちます。
ウロクジョリム（メバルの醤油煮）
ウロクジョリムは、下処理したメバルを大根と一緒に醤油・唐辛子粉（コチュガル）・にんにく・清酒の味付けで煮込む魚の煮物です。大根を先に煮て柔らかくしてからメバルをのせ、中火で10分間煮汁をかけながら火を通します。清酒が魚の生臭さを抑え、大根が煮汁の塩味を吸収しながら甘みを出して味が自然にバランスを取ります。メバルの身はあっさりとしていて身離れが良く、唐辛子粉がほんのりとした辛さを添える家庭の魚料理です。 調理中は具材を入れる順序と鍋の温度を見ながら進め、具材に火が通ってから最後の味を整えると、塩気や甘みが偏りません。 仕上げ後はご飯に合う炒め物として盛り付けやすく、汁やたれがある場合はご飯にも合わせやすいです。
太刀魚巻き
太刀魚巻きは、細長くおろしたタチウオを竹の棒へらせん状に巻き、醤油、砂糖、酒、生姜汁のつけ汁を何度も塗りながら回して焼く愛媛県宇和島の魚料理です。2尾を4本の長い身にし、小骨を丁寧に除いて、竹1本へ1枚ずつ隙間なく巻きます。中火の炭火で絶えず回し、一面だけが焦げないよう均一に火を通します。表面が乾くたびにたれを薄く重ねることで、砂糖を焦がさずつやのある褐色に仕上がります。中心まで煮えたらみりんを塗り、短く焼いて照りを出します。宇和島の老舗鮮魚店が昭和62年に考案したとされ、手間がかかるため家庭より料亭、居酒屋、かまぼこ店などで出会う名物になりました。食べる時は熱い竹から魚を抜きます。
ヒカド
ヒカドは、ブリ、鶏肉、大根、人参、干し椎茸、皮付きさつまいもを小さな角切りにそろえてだしで煮て、最後に皮をむいた生のさつまいもをすりおろして自然なとろみを付ける長崎の冬の汁物です。名は細かく刻む意味のポルトガル語ピカドに由来するとされ、17世紀の交流で伝わった西洋の煮込みが、地域の魚と野菜を使う形へ変わりました。小麦粉や水溶きでんぷんを使わないため、さつまいもの淡い甘さと素朴な粒感が残ります。ブリは先に湯通しし、すりおろしいもを加えた後は底が焦げないよう混ぜて完全に加熱します。
カリビチム（ホタテのバター蒸し）
カリビチムは、ホタテを清酒・にんにく・バターで蒸す海鮮料理で、味付けと同じくらい火を止めるタイミングが重要だ。貝殻を開いたまま鍋に並べて蓋をすると、清酒の蒸気が貝柱の奥まで入り込み、磯臭さをおだやかに取り除いていく。身が縮み切る前に火を止めることが肝心で、タイミングを外すとぷりぷりした食感が失われる。バターが溶けて殻の中に溜まった旨みの汁と混ざり、自然と香ばしいソースが生まれる。醤油を少量加えると旨味の輪郭が際立ち、薄く切った青ネギをのせると爽やかな香りが磯の風味と重なる。下処理が少なく調理時間も短いため、急ぎのおつまみや特別な日の前菜として重宝する。
瓜の鉄砲漬
瓜の鉄砲漬は、中を筒状に抜いて塩漬けした白瓜を、水を替えながら2日ほど塩出しし、青唐辛子をしその葉で巻いて弾のように詰め、醤油、ざらめ、酒、みりん、酢の調味液へ約1週間漬ける千葉県成田市、香取市の料理です。瓜が砲筒、青唐辛子が弾に見えることから鉄砲漬と呼ばれます。4日から5日は毎日瓜を取り出し、調味液だけを再び煮立て、完全に冷ましてから戻す作業を繰り返し、歯切れを保ちながら中まで味を含ませます。冬に備える保存食から、ご飯のおかず、酒の肴となり、現在は成田山新勝寺周辺の土産としても有名です。
トキシラズ／トキ鮭の焼漬け
鮭の焼き漬けは、春から夏に北海道沿岸でとれるトキシラズを醤油と酒へ半日漬け、焼く途中で漬け汁を塗って照りよく仕上げる北海道の料理です。トキシラズは産卵のため秋に戻る秋サケと違い、若い状態で回遊中に漁獲されます。脂や栄養が卵や白子へ移る前なので、身全体に脂がのり、柔らかな肉質です。手に入らない場合は脂のある新鮮なサケの切り身を使います。6月の北海道神宮祭には赤飯とともに家庭で作られたごちそうで、ご飯にも酒の肴にも合います。生魚に触れた漬け汁は加熱前半だけに使い、最後は塗らずに中心まで十分に焼きます。
いちご煮
いちご煮は、生ウニとアワビを水またはかつお出汁で短く煮て、少量の塩、酒、醤油で澄んだ味に整える青森県南部の吸い物です。アワビなどのエキスで乳白色にかすんだ汁に黄金色のウニが浮かぶ姿が、朝露にかすむ野いちごに見えたことから名付けられました。ウニは表面が固まる程度に火を入れてやわらかさを残し、アワビは薄切りで歯ごたえを生かします。青じそとねぎを添え、お盆、正月、婚礼などの祝い事に供します。
ホンシャオロウ（豚バラの中華風醤油煮込み）
ホンシャオロウは蘇州地方を発祥とし中国全土に広まった代表的な煮込み料理で、豚バラ肉を醤油とカラメルでつやよく煮込むのが特徴です。まず鍋に砂糖だけを入れて溶かし、濃い琥珀色のカラメルを作ってから豚バラ肉を加えて表面にまんべんなくコーティングします。そこに濃口醤油、薄口醤油、紹興酒、しょうが、八角を加えて蓋をし、弱火で60分から90分かけてじっくり煮込みます。長い調理の過程で脂の層が溶け出してソースに染み込み、赤身部分は箸で触れるだけで崩れるほどやわらかくなります。煮詰まったソースはとろりとしたマホガニー色の光沢を帯び、甘辛い味に八角の重厚な香りが重なります。白いごはんにのせてソースをかけて食べるのが定番で、ソース一匙がごはんを存分に引き立てます。
山葵漬け
山葵漬けは、わさびの茎と根を細く刻んで一晩塩漬けにし、砂糖と酒で滑らかに練った酒粕へ、水気をよく絞ったわさびを混ぜ、密封容器で2日から3日置く静岡県の漬物です。塩漬けしたわさびを布巾でしっかり絞ると酒粕が水っぽくならず、熟成する間に鼻へ抜ける辛みと酒粕の深い香りがなじみます。静岡のわさび栽培は、慶長年間に有東木の佛谷山に自生していた株を湧水の近くへ植えたことから始まったとされます。明治22年に開業した静岡駅の構内で販売されたのが山葵漬けの商品化の始まりといわれ、現在も土産物であると同時に、温かいご飯や酒の肴へ添える日常の味です。
山椒の葉の佃煮
山椒の葉の佃煮は、春の柔らかな山椒葉を洗って細かく刻み、熱湯を回しかけて緑色と香りを引き出し、酒、薄口醤油、ちりめんじゃことともに汁気がほぼなくなるまで炒め煮する京都の保存副菜です。山椒の柑橘に似た香りと舌に軽く残る刺激、じゃこの塩気とうま味が、少量でもご飯を進ませます。丹波山地や河川を抱く京都の里山には山椒が古くから自生し、春の木の芽、4月の花山椒、5月の実山椒を順に料理へ使いました。完成した佃煮はご飯、おにぎり、お茶漬け、うどん、そうめん、冷奴へ少量ずつ添えます。葉を先に刻んでから熱湯を均一にかけると、色が鮮やかに残ります。
鯉こく
鯉こくは、鯉を骨付きの厚い輪切りにし、頭と一緒に約3時間煮て、濃いみそで味ととろみを付ける長野県佐久地域の汁物です。鯉は先に熱湯へ4分から5分浸し、表面の白い固まりや汚れを冷水で落とします。酒と水を注いで強火で沸かし、あくだけを丁寧に取り、旨味のある脂は残します。みそは3回に分けます。初めに砂糖と一部のみそを入れて魚へ味を含ませ、途中でごはん20gとすったみそを加えて汁へ濃度を付け、残りは最後に溶いて香りを残します。長く煮た身は柔らかくなりますが骨は残るため、汁と身をゆっくり取り分けて食べます。
ホンハプチム（ムール貝の酒蒸し）
ホンハプチムは、下処理したムール貝をにんにく・清酒とともに強火で短時間蒸し上げる海鮮料理です。清酒がムール貝の生臭みを飛ばし、にんにくがスープに旨味を加えるため、特別な調味料なしでも爽やかな海の味わいになります。長ねぎと青唐辛子を加えて2分蒸すと香りとほのかな辛みが加わり、青唐辛子の辛み成分がムール貝特有の海鮮の香りをより鮮明に引き立てます。調理時間は10分以内で、下処理さえ済ませれば誰でも簡単に作れます。蓋を開けた時に立ち上る蒸気とともに開いたムール貝が広がる光景は視覚的にも楽しく、お酒のおつまみとして完成度が高い一皿です。残ったスープでカルグクスやラーメンを作っても素晴らしい出来になります。
りゅうきゅう
りゅうきゅうは、ブリの刺身を、よくすったいりごま、醤油、砂糖、酒のたれへ短く漬け、小ねぎを散らして食べる大分県の代表的な漁師料理です。沖縄の漁師から習ったという説と、ごま和えの利休和えから名が変化したという説があります。そのまま、熱いご飯の上、または茶を注ぐお茶漬けで味わいます。
つがに汁
つがに汁は、モクズガニを殻ごと細かく砕き、水でのばしてこし、加熱してかにのたんぱく質をふんわり寄せる高知県の河川流域の郷土汁です。四万十川、仁淀川、物部川でかにが川を下る秋に、なすと、りゅうきゅうと呼ぶはすいもの茎を入れて食べられました。生の淡水がにには寄生虫、環境汚染、飛沫による交差汚染の危険があります。自分で採ったものは使わず、許可された販売者が加熱調理用として流通させた新鮮なものだけを使います。生がに用の作業区域を分け、こした汁は直ちに完全沸騰させて5分以上保ってから野菜を煮ます。
じゃぶ
じゃぶは、鶏肉、豆腐、ごぼう、人参、しいたけ、油揚げ、こんにゃく、ねぎを一つの鍋で炒め、醤油味の少量のだしで煮る鳥取県中東部の料理です。豆腐や野菜から水分がじゃぶじゃぶ出る様子が名の由来とされますが、汁物ではなく具を中心に盛ります。鶏肉を先に十分炒め、固い野菜を煮てから豆腐、油揚げ、ねぎを加え、形と食感を残します。
ナメヘ・チョゲタン（南海式アサリスープ）
ナメヘ・チョゲタンは、アサリをたっぷり入れて澄んだスープに仕上げ、貝そのもののうま味を存分に引き出す南海岸式のスープ料理です。アサリを塩水で十分に砂抜きした後、水に料理酒を加えて生臭さを飛ばし、殻が開くと同時にあふれ出る塩味のある煮汁がこのタンのすべてです。青唐辛子と赤唐辛子を小口切りにして加えると、ほのかな辛味がさっぱりとしたスープにアクセントを添え、にんにくと長ねぎが香りを整えます。塩加減は、貝自体の塩分をまず確認してから調整することが大切です。 具材を必要以上に加熱しないことで、本来の歯ざわりが残り、調味料も少しずつ足すと調整しやすくなります。 温かいうちに器へ移すと香りが残り、少し置くと味がなじんで食卓に出しやすくなります。
チャンオチム（うなぎの醤油蒸し）
チャンオチムは、下処理したうなぎを清酒とともにまず蒸して身に火を通し生臭みを抑えた後、醤油・砂糖・しょうが汁・清酒で作ったたれをたっぷり塗り、長ねぎをのせてもう一度蒸す滋養料理です。二段階に分けて蒸す工程が重要で、最初の蒸しで身に十分火が通って余分な脂が抜けると、二回目の蒸しでたれが深く浸透してつやのある仕上がりになります。しょうが汁がうなぎ特有のくどさをすっきりと抑え、醤油と砂糖の甘辛い組み合わせがうなぎの脂ののった身につやを加え、ごはんとよく合う味わいを生み出します。うなぎはタンパク質と不飽和脂肪酸が豊富で、昔から夏の土用の丑の日に食べる元気回復食として重宝されてきた伝統的な滋養料理です。熱々のうちにすぐに盛り付け、たれが身にしっとりと染みた状態で食べるのが最もおいしい食べ方です。