のっぺ
のっぺは、里芋、にんじん、たけのこ、こんにゃく、干ししいたけ、かまぼこ、ぎんなん、塩鮭を大きさをそろえて切り、干し貝柱と干ししいたけの戻し汁を加えただしで静かに煮る新潟県の料理です。里芋から出るでんぷんで自然なとろみが付くため、水溶き片栗粉は使いません。汁物よりも汁気のある煮物に近く、材料の形と澄んだ煮汁を保つため、強く混ぜたり煮過ぎたりしません。新潟では正月や結婚式だけでなく、法事や葬儀にも家庭ごとの大鍋で作られ、季節や家の習慣により温かくも冷たくも食べます。
チョンボクチム（アワビの蒸し物）
チョンボクチムは、ブラシでこすり洗いしたアワビを長ねぎ、しょうがとともに蒸し器で10〜12分蒸し上げた海鮮料理だ。アワビの身に切り込みを入れることで厚い部分まで均一に火が通り、歯ごたえと柔らかさが共存するアワビ特有の食感が引き出される。蒸し上がる過程で内臓が溶け出した蒸し汁には深い磯の旨味が凝縮され、残った内臓はお粥やソースに転用できる。醤油、清酒、ごま油を合わせて仕上げに軽くかけるだけの味付けは、アワビ本来の香りと旨味を損なわない昔ながらの流儀だ。重い調味料を一切使わなくても、海の風味が皿の上にそのまま広がる。接待の席や祭祀、名節の膳に欠かせないプレミアムな蒸し料理として、長年にわたって特別な日の食卓を飾ってきた。
三平汁
三平汁は、塩漬けのサケやニシンを、じゃがいも、大根、人参などの野菜と昆布だしで煮る北海道の冬の汁物です。この作り方では、身が付いた塩ザケの頭と中骨を使い、骨と皮からだしを引き出します。生ザケをみそ味で煮る石狩鍋とは異なり、魚に含まれる塩分が味付けの中心になるため、塩は仕上げに汁を味見してから最小限だけ加えます。じゃがいもと大根は大きめに切って形を残し、ごぼうとこんにゃくは別に下処理して匂いを抑えます。根菜が半分ほど柔らかくなってからサケを入れると、身が硬くならず、汁も濁りすぎません。
じぶ煮
じぶ煮は、薄くそぎ切りにした鴨肉へ小麦粉をたっぷりまぶし、薄口醤油、濃口醤油、みりん、酒、砂糖を加えただしで煮て、すだれ麩、里芋、しいたけ、花麩、青菜と盛る石川県金沢の煮物です。鴨に付いた粉が肉の乾燥を防ぎ、汁へ自然なとろみを付けます。先に野菜と麩を煮て取り出し、鴨を煮た後に汁の濃度を整えて、わさびを天盛りにします。
船場汁
船場汁は、下処理した鯖の身、頭、骨へ多めの塩を振って1時間置き、熱湯をかけて臭みを洗い、昆布と鯖のあらで澄んだだしを取り、大根と身を煮る大阪船場の汁です。身を食べた後の頭や骨まで捨てなかった商家の始末料理から生まれたと伝わります。酒、薄口醤油、塩で調え、生姜の絞り汁数滴、2種類の白髪ねぎ、柚子皮をのせます。鯖の塩が汁へ出るため、仕上げの塩は味を見て少しずつ加え、身は中心63度以上まで加熱します。
チョゲチム（貝の酒蒸し にんにく風味）
チョゲチムは、盛り合わせの貝を清酒、にんにく、長ねぎとともに強火で蒸し上げるあっさりとした海鮮蒸しだ。塩水で砂抜きした貝を鍋に入れて蓋を閉めると、貝が口を開けるとともに旨味が煮汁に溶け込み、すっきりと澄んだ海鮮だしが出来上がる。青唐辛子を加えてほのかな辛味をプラスし、塩で軽く味を整えると貝本来の塩気と甘みが鮮明に感じられる。貝は口が開いた瞬間から煮すぎないことが身のプリプリ感を保つ条件だ。残った煮汁は麺やお粥のベースに活用できるほど旨味が深く、何一つ無駄にならない料理だ。 主な材料は盛り合わせの貝、長ねぎ、青唐辛子、にんにくです。調味液の煮詰まり方と火通りを意識して調理すると、チョゲチム（貝の酒蒸し にんにく風味）の食感が安定します。
せんべい汁
せんべい汁は、鶏むね肉と鶏もも肉、ごぼう、にんじん、糸こんにゃく、凍み豆腐、板麩を醤油味の汁で煮て、汁用の南部せんべいを割り入れる青森県八戸市の郷土汁です。南部せんべいは、冷害で米が安定して取れなかった旧南部藩の地域で、小麦粉、塩、水を鉄型で焼いた保存食でした。戦後には、汁を吸っても崩れにくく、中心にもちっとした歯ざわりが残る汁用せんべいが作られ、冬の味噌汁や鍋に広まりました。せんべいは仕上げに加え、縁が柔らかく中心に弾力が残るところまで煮ます。鶏と根菜のだしに白味噌を少量加え、丸みを付けます。
チョゲスルチム（貝の清酒バター蒸し）
アサリやバカガイなどの貝類を、マッコリや清酒といった酒とにんにくで蒸し上げる韓国の家庭料理です。調理の前に塩水でしっかりと砂抜きを済ませておくと、蒸し上がった際の汁が濁らず透明に仕上がります。冷えた清酒を貝全体に回しかけてから蓋を密閉すると、アルコールが蒸気となって貝を包み込み、特有の磯臭さを取り除いてくれます。貝の口が開くにつれて中から自然なエキスが溢れ出し、鍋の底には海のエッセンスを凝縮したスープがたまります。最初の殻が開き始めたタイミングでバターをひとかけら加えると、熱い液体に溶け込んでクリーミーなコクが加わり、貝の塩気をまろやかに引き立てます。仕上げに散らすニラは爽やかな香りを添え、バターの重たさを和らげる役割を果たします。だし汁を一切使わず貝から出る水分のみで調理するため、素材の鮮度と丁寧な下処理が仕上がりを左右します。蓋を開ける際は斜めに傾けて持ち上げることで、水滴が貝の上に落ちて味が薄まるのを防ぐのがコツです。食べる直前にレモンを絞ると、貝本来の甘みが際立ち、後味もすっきりとまとまります。
鱈のじゃっぱ汁
鱈のじゃっぱ汁は、鱈の身を取った後の頭、中骨、皮、内臓、卵や白子まで丁寧に処理し、昆布、大根、にんじんと大鍋で煮て味噌で調える青森県津軽の冬の汁物です。じゃっぱは津軽弁で捨てるものを意味しますが、冷たい海の鱈を一尾余さず使い、濃いだしを取る料理になりました。肝は最後に潰して溶き入れ、汁へ深くまろやかなこくを加え、新鮮な白子があれば特に喜ばれます。津軽で鱈は正月を迎える年取り魚で、年末に大きな鱈を丸ごと買い、雪道を引いて帰る風景から鱈正月という言葉も生まれました。大きな鍋へたっぷり作り、10人で分ける真冬の家庭料理です。
コッケチム（ワタリガニの蒸し物）
コッケチムは、旬のワタリガニを塩水や香味野菜と一緒に蒸し器で丸ごと蒸し上げる海鮮料理です。蒸すことで茹でたり焼いたりするよりも殻の中に肉汁と甘みが凝縮されるため、身をほぐす際に磯の香りとともに濃厚な旨味が広がります。酢醤油につけて食べると酢の酸味がカニ身の自然な甘さをより鮮明に引き立て、味の対比が生まれます。春と秋の旬に獲れたワタリガニは卵と内子がぎっしり詰まっており、身のほかにも楽しめるものが多く、風味が最高潮を迎えます。手で殻を割り、足の節々から丁寧に身を取り出す過程がこの料理の楽しさであり、蒸し器がなければ鍋に少量の水を張って網を乗せることで同様に調理できます。
どんがら汁
どんがら汁は、冬のマダラの身、頭、骨、肝、白子または卵を酒入りの湯で煮て、みそで調える山形県庄内地域の漁師汁です。どんがらは魚の頭や骨などのあらを指し、産卵期の寒ダラを頭から尾まで無駄なく食べる習慣から名が付きました。肝が汁へ溶けると脂とこくが加わり、白子や卵は柔らかな食感になります。家庭では、胆のう、えら、腸など食用でない部分を除いた、専門店の下処理済み鍋用セットを使います。身と食用内臓のすべてを中心74℃以上まで加熱してから食べます。
くちぞこの煮付け
くちぞこの煮付けは、有明海沿岸で親しまれるシタビラメを、酒、しょうゆ、みりん、砂糖を合わせた多めの煮汁で短時間煮る佐賀県の魚料理です。背骨に沿って切り目を入れ、切り目を上にして煮ると、薄い身を崩しにくく、煮汁が均一に入ります。仕上げにしょうがの絞り汁を加え、鍋を傾けて煮汁を何度もかけることで、生臭さを抑えながら表面へつやを付けます。ごぼうも同じ煮汁で煮含めます。くちぞこは火が通りやすいため、長く煮詰めず、厚い部分の温度を確認してすぐ取り出すと柔らかな身を保てます。骨の位置を確かめながら取り分けます。
雑煮
愛知の雑煮は、角餅、尾張地域の伝統野菜である餅菜、鶏肉を、しょうゆ風味の澄んだだしで煮る正月料理です。豆みそで知られる地域ですが、この雑煮にはみそを使わず、酒、みりん、塩、しょうゆで明るい色の汁に仕上げます。角餅は焼かずに煮立った汁へ直接入れ、表面を滑らかに、中心を柔らかく煮ます。餅菜は小松菜に似ていますが、より柔らかく甘味があるため、餅が柔らかくなってから短時間だけ煮て緑色を残します。一椀へ餅を2個ずつ入れ、鶏肉、餅菜、澄んだ汁を注ぎ、かつお節を少量のせます。餅は小さく分け、ゆっくりかんで食べます。
メイツァイコウロウ（高菜漬けと豚バラの蒸し煮）
メイツァイコウロウは、豚バラ肉を茹でて醤油で色を付けた後、漬物の高菜と一緒に長時間蒸し上げる中国・客家（ハッカ）料理です。脂身の層が長時間蒸されることで透明に溶け、口の中でとろけるように柔らかくなり、漬物の塩気のある発酵の香りが肉に深く染み込みます。皿にひっくり返して盛り付けると、豚バラ肉がきれいに並んだままソースを含んでいて見た目にも豊かです。おもてなしのメイン料理として、ご飯の上にソースをかけて食べると濃厚な旨味を存分に味わえます。 温かいうちに器へ移すと香りが残り、少し置くと味がなじんで食卓に出しやすくなります。 主な材料は豚バラ肉（ブロック）、高菜漬け、醤油、しょうがです。調味液の煮詰まり方と火通りを意識して調理すると、メイツァイコウロウ（高菜漬けと豚バラの蒸し煮）の食感が安定します。
ミノチム（ニベと大根の蒸し物 醤油仕立て）
ミノチムは、ニベを大根・長ねぎと一緒に料理酒としょうがを加えて蒸した韓国式の魚の蒸し物です。ニベは白身魚の中でも身のきめが細かく臭みが少ないため、蒸し調理にすると瑞々しく繊細な食感がそのまま活きます。料理酒としょうがが残っている臭みを完全に消し、大根が煮汁にほのかな甘みを加えます。醤油で軽く味を調えるだけなので、ニベ本来の淡白な味わいを存分に感じられる格式のある魚料理です。 具材を必要以上に加熱しないことで、本来の歯ざわりが残り、調味料も少しずつ足すと調整しやすくなります。 温かいうちに器へ移すと香りが残り、少し置くと味がなじんで食卓に出しやすくなります。 主な材料はニベ、大根、長ねぎ、しょうがです。調味液の煮詰まり方と火通りを意識して調理すると、ミノチム（ニベと大根の蒸し物 醤油仕立て）の食感が安定します。
肉豆腐
肉豆腐は、豆腐を主役に薄切り牛肉と九条ねぎを甘い醤油だしで短く煮る京都の冬の家庭料理です。ミネラルの癖が少ない京都の軟水は、柔らかく澄んだ味の豆腐作りに向くとされます。葉ねぎの王様とも呼ばれる九条ねぎは、葉の内側のぬめり、強い甘み、香りを加えます。京都には丹波牛の古い記録や明治初期のすき焼き店があり、牛肉文化も深く根付きます。薄切り牛肉は先に熱湯へ短く通してあくと余分な脂を減らし、豆腐と甘いだしで10分煮た後、九条ねぎを最後にさっと加熱します。豆腐の形とねぎの新鮮な甘みを残す簡潔な一皿です。
チンジョン スズキ（広東風蒸しスズキ）
スズキに切り込みを入れて生姜の千切りと紹興酒をなじませた後、蒸し器で強火10から12分蒸し上げる広東式の魚料理です。蒸し上がったばかりの魚の上に醤油と砂糖を合わせたソースをまんべんなくかけ、千切りのねぎをたっぷりのせてから、煙が立つほど熱した油を回しかけます。熱い油がねぎに当たるとジュッという音とともにねぎの香り成分が一気に揮発し、料理全体に香りが広がります。蒸し調理のおかげで魚の身はしっとりとして身のほぐれも美しく、醤油ソースはあえて控えめな味付けにすることでスズキ本来の淡白で繊細な風味が主役になります。熱い油をかける仕上げはねぎに火を通しながら香りを瞬時に広げる、広東料理ならではの調理技法です。素材の質が料理の結果を決めるという広東料理の哲学が凝縮された蒸し料理です。
セウ チム（殻付きエビの蒸し物 香味野菜仕立て）
セウチムは、ホール（丸ごと）の海老を玉ねぎ・長ねぎ・にんにくの上に乗せて蒸し器で蒸す韓国式蒸し海老料理です。下に敷いた香味野菜が蒸気を通して海老の殻の間にじわじわと香りを移します。蒸す前に清酒を少しかけると海老の磯臭さが効果的に取れます。殻のまま蒸すことで水分の蒸発が抑えられ、身がふっくらとした弾力を保ちます。タイミングが重要で、海老は沸騰した湯の上で8〜9分で十分です。加熱しすぎると身が収縮して食感が硬くなるため、時間を正確に守ることが大切です。蓋を開ける際は真上でなく横に傾けて開くと、蓋に付いた水滴が海老の上に落ちず、表面の旨みが薄まりません。最後にレモン汁を絞ると海老の自然な甘みが酸味とともにより鮮明に引き立ちます。ソースなしでも十分おいしいですが、チョガンジャン（酢醤油）やスイートチリソースを添えると別の美味しさが加わります。バターをひとかけ入れると香ばしくリッチな風味になり、レモングラス・しょうが・ホールペッパーなどを下の野菜と一緒に使うと香りの層をより複雑に演出できます。
煮たくもじ
煮たくもじは、冬に塩漬けしたかぶらの葉が春に酸っぱくなった頃、水へさらして塩気をほどよく抜き、油で炒め、しょうゆ、みりん、酒、煮干し、鷹の爪と汁がなくなるまで煮る岐阜県飛騨地域のおかずです。くもじは宮中で使われた漬物の古い呼び名に由来するといわれ、冬の保存食を捨てず最後まで食べ切る知恵を表します。塩を完全に抜かず少し残すと濃い煮汁と釣り合い、最後にごま油と白ごまを加えて強火で短く煮しめると、香ばしく艶のある仕上がりになります。
鯛の唐蒸し
鯛の唐蒸しは、鯛を背開きにし、たけのこ、ごぼう、人参、きくらげ、ぎんなんを入れて甘辛く炒ったおからをたっぷり詰め、丸ごと蒸す石川県の加賀料理です。2尾の腹を向かい合わせて盛る姿がよく知られ、婚礼などの祝い膳に用いられてきました。詰め物は、だし、砂糖、酒、しょうゆで先に十分火を通し、汁気を飛ばしてから完全に冷まします。温かいまま生魚へ詰めると傷みやすく、蒸している間に崩れやすくなります。鯛の大きさで蒸し時間が変わるため、40分から50分を目安にしつつ、最も厚い身と詰め物の中心温度で仕上がりを決めます。柔らかな鯛と魚の汁を吸った卯の花を一緒に取り分けます。
鳥もつ煮
鳥もつ煮は、鶏レバー、砂肝、はつ、未成熟卵黄のきんかん、卵管のひもを下処理し、煮立てた砂糖醤油へ一度に入れて強火で短時間に照り煮する山梨県甲府の料理です。汁の多いもつ煮と異なり、少量の濃いたれが鍋の縁へ付くほど素早く煮詰まる点が特徴です。昭和25年頃、捨てられていた鶏の部位を生かそうとした甲府のそば店で始まったと伝わります。内臓は厚さが異なるため大きさをそろえ、最も厚い砂肝ときんかんの中心が74度以上になるまで火を通します。
漬物味噌煮
漬物味噌煮は、古くなって酸味と塩気が強くなった白菜漬けを水に浸して塩抜きし、赤味噌、水、酒、みりん、砂糖を合わせた汁で、白ねぎ、なす、しいたけ、こんにゃくとともに弱火で20分から30分煮る岐阜県郡上市の料理です。昔は冬の漬物が酸っぱくなったとき、煮干しのだしで煮直す家庭もありました。一度漬けた白菜を味噌でもう一度煮る二重の調理は、保存食を捨てずに食べ切る山間部の知恵です。赤味噌の角は水、みりん、酒、砂糖で穏やかに整えます。
ウロクチム（メバルのピリ辛蒸し煮）
ウロクチムは、下処理したメバルを大根・玉ねぎ・長ねぎと一緒に粉唐辛子と醤油のたれで蒸し煮にするピリ辛の魚蒸し煮です。メバルは身が締まって繊維がはっきりしているため、辛いたれの中でも形が崩れず、切り込みを入れると味が身の奥まで均一に染み渡ります。大根がたれの煮汁を吸い込んでほんのり甘く辛い味わいになり、生姜が魚の臭みを消してすっきりとした後味を残します。煮汁がほどよく残り、ご飯にかけて食べるとピリ辛くてしょっぱい味が広がる、海辺の地域を代表する魚料理です。 仕上げ後は主菜のおかずとして盛り付けやすく、汁やたれがある場合はご飯にも合わせやすいです。 具材を必要以上に加熱しないことで、本来の歯ざわりが残り、調味料も少しずつ足すと調整しやすくなります。
山するめのきんぴら
山するめのきんぴらは、干したけのこを柔らかくゆで戻し、長さ8cmの均一な千切りにして濃いだしで煮、砂糖、みりん、薄口醤油、酒、塩で味を付け、煮汁が少なくなってから水で戻していない切り干しきくらげを加える熊本県の煮物です。春のたけのこを縦に切り、内側の節を落としてゆで、天日でじっくり乾かすと、三角の姿がするめに見えることから山するめと呼ばれました。一年中保存して戻せるため、農繁期や球磨の祭りの精進料理、日常のおかず、酒の肴に重宝されました。