クルチョッカル（牡蠣のチョッカル(塩辛)）
クルチョッカルは冬の旬の生牡蠣を天日塩で漬け込み、コチュガル・刻みにんにく・刻み生姜・梅シロップを加えて低温で熟成させる伝統的な発酵海産物食品だ。塩が牡蠣の水分を引き出すことで組織が締まり、磯の旨味が生の状態よりも一段と凝縮される。コチュガルは鮮やかな赤い色とピリ辛の香りをまとわせ、見た目からも食欲をそそる。梅シロップは発酵中に自然と立ち上る生臭さを抑えながら、酸味で全体の味の輪郭を整える役割を担う。熟成が進むほど複雑で奥行きのある風味が積み重なり、十分に漬かればご飯にのせるだけで一品として成立する。白菜キムチを漬ける際に具材として加えると、魚醤だけを使うときよりも立体的な旨味が生まれる。牡蠣の発酵過程で生成されるアミノ酸が白菜全体に染み込み、熟成とともにキムチの味を引き上げていくためだ。
ろくべえ（さつまいも生地の押し出し麺）
ろくべえは、長崎県の島原と対馬に江戸時代から伝わるさつまいもの麺料理です。保存食「せん」から作るせんだんごを細かく砕き、ぬるま湯でこね、ソフトボール大に丸めて一度さっとゆでます。形を崩してもう一度なめらかにこね、少量ずつ「ろくべえせぎ」の穴へ押し当て、沸騰した湯へ直接落として短く太い麺にします。再沸騰後2分から3分ゆで、冷水で表面のアクを洗って水気を切ります。ごぼう、人参、戻した干ししいたけを、だし、酒、淡口醤油、濃口醤油、塩で煮た澄まし汁へ麺を入れ、かまぼことねぎを散らします。表面はつるりとし、中はもちもちで、さつまいもの淡い甘味が残ります。
たらの子和え
たらの子和えは、にんじん、高野豆腐、糸こんにゃくを煮てから、マダラの子を膜からほぐして加え、細かな粒が具の表面へ均等に付くまで炒り和える青森県津軽地方の冬のおかずです。冬のタラを頭から内臓まで使い切る地域で、子は塩をして保存し、正月や祝いの鮮やかな一品にもなりました。橙色のにんじんと火の通った魚卵が明るく、酒で生臭さを抑えながら素材の淡い味を生かします。
ごんじゅう（豚ばら肉と油揚げのおにぎり）
ごんじゅうは、千葉県館山市で古くから食べられてきた大きなおにぎりです。米5カップを炊き、1cm角の豚ばら肉と刻んだ油揚げを、炒って細かくしたかつお節の3分の2、砂糖、醤油、酒、水と一緒に甘辛く煮ます。豚肉の中心まで十分に火が通り、煮汁が具へしみたら、最後にみりんを加えます。熱いご飯を飯台へ広げ、煮た具と煮汁をむらなく混ぜ、残したかつお節を加えて20個の大きなおにぎりにします。片手で食べられる形は、秋の祭り「やわたんまち」で神輿を担ぐ若者へ振る舞われた習慣に由来し、現在は一年を通して家庭でも食べられます。
チキンチキンごぼう
チキンチキンごぼうは、一口大の鶏もも肉と薄切りのごぼうにかたくり粉をまぶして別々に揚げ、枝豆と一緒に甘辛い醤油だれへ短時間からめる山口県の料理です。1995年頃、小学校の栄養教諭が給食献立を広げるため家庭の料理を募集し、寄せられた案をもとに生まれました。学校給食から家庭や飲食店へ広まり、県民に親しまれています。鶏肉とごぼうを分けて揚げると、それぞれに適した加熱時間を守れます。たれを煮立ててから手早く合わせることで、衣の食感を残しながら全体へ味を行き渡らせます。
ふすべ餅（焼きどじょうとごぼうの辛味餅）
ふすべ餅は、宮城県栗原市で正月、婚礼、法事、農作業の節目などに食べられてきた餅料理です。焼いて乾燥したどじょうの粉、すりおろしたごぼうと大根を使います。油でごぼうを先に炒め、大根おろし、種を取った赤唐辛子、どじょう粉を加え、水を入れます。醤油と酒で味を付け、弱火で約1時間、浮いたアクを丁寧に取りながら煮ると、根菜が汁へなじみ、どじょう粉で濃さが出ます。つきたての柔らかく熱い餅を器へ盛り、辛味のある汁をたっぷりかけてすぐ食べます。焼いたどじょうを囲炉裏の上で煙に当てて乾燥することを「ふすべる」と呼んだのが名の由来です。
ドンテジョン（スケトウダラのチヂミ）
ドンテジョンは、スケトウダラの切り身を薄くそぎ切りにし、塩、こしょう、清酒で下味をつけてから、小麦粉と卵液を順番にまぶして油をひいたフライパンで焼き上げる魚のチヂミです。冷凍スケトウダラは解凍後に水分が多く出るため、キッチンペーパーでしっかり押さえて水気を取らないと小麦粉が均一に付かず、油に入れた時にはねます。小麦粉を厚く付けすぎると魚の風味が隠れてしまうため薄く払って衣をつけ、中弱火でゆっくり焼くことで卵の衣がきつね色に仕上がりつつ中の魚身はやわらかく保たれます。刻みねぎを卵液に混ぜて焼くと、ほのかなねぎの香りがあっさりした魚の味わいに風味を加えます。韓国の祭祀や名節の膳に欠かせない代表的なジョン料理で、醤油タレに付けて食べると香ばしさとしっとり感が一層引き立ちます。
ニラとムール貝のクク（ムール貝とニラの旨味スープ）
ひげを取り除いてきれいに下処理したムール貝を大根と一緒に煮て、濃厚な磯の香りが染み込んだスープを作ります。清酒を早い段階で加えることで生臭さを抑えながら旨味を保ち、薄口醤油とにんにくで中盤に味を整えます。ニラと黒こしょうは最後に加えることで、仕上げの香りをそのまま椀まで届けます。蓋を開けて煮ることで雑味の蒸気を逃がし、5分経っても口が開かない貝は取り除いてください。大根を最初からムール貝と一緒に入れることで自然な甘みがスープに溶け出し、磯の旨味をしっかり支えます。 温かいうちに器へ移すと香りが残り、少し置くと味がなじんで食卓に出しやすくなります。 主な材料はムール貝、ニラ、大根、ニンニクみじん切りです。出汁の濃さと煮る時間を意識して調理すると、ニラとムール貝のクク（ムール貝とニラの旨味スープ）の食感が安定します。
沖あがり
沖あがりは、生桜えびと大きく切った豆腐を醤油、砂糖、酒の甘辛い汁で煮て、最後に葉ねぎを加える静岡県由比の漁師料理です。桜えび漁を終えて沖から上がった漁師が食べたことから名が付きました。桜えびを先に短く煮て汁へ旨味を出し、豆腐は大きなまま中火で煮含めて、形を保ちながら味を吸わせます。
マナガツオの蒸し物（醤油と生姜の淡白な丸ごと蒸し）
丸ごと下処理をして切り込みを入れたマナガツオを、生姜や長ねぎと一緒に蒸し器で蒸し上げ、温かい醤油だれをかけて仕上げるあっさりとした魚の蒸し物料理です。身が薄く柔らかいマナガツオは、丸ごと蒸すことで骨から身が簡単にはがれ、きれいにほぐして食べることができるのが特徴です。調理の際には、生姜と長ねぎを最初の蒸し段階と最後の仕上げ段階の2回に分けて加えることで、魚特有の臭みをしっかりと抑えながら豊かな香りを引き出します。さらに、温めた醤油、清酒、水を合わせたタレを蒸し上がった魚の上から均一に回しかけることで、身全体にムラなく味を染み込ませます。仕上げに熱いごま油を少量まわしかけることで、香ばしい風味をプラスします。刺激が少なく淡白な味わいなので、年配の方からお子様まで幅広い年代で美味しく楽しめます。ご飯のおかずにも最適な一品です。
チョギチョッカル（イシモチのチョッカル(塩辛)）
チョギチョッカルは、イシモチの内臓を取り除いた後、天日塩に層状に塗り冷蔵で数日間一次塩漬けし、その後コチュガル・にんにく・生姜・料理酒を加えてさらに熟成させる伝統的な保存発酵食品だ。長い熟成の過程でイシモチのタンパク質が分解され、生の状態とはまったく異なる凝縮した旨味が形成され、天日塩が継続的に水分を引き出して身が引き締まる。コチュガルと生姜は発酵特有の生臭さを抑えながらほのかな辛味と香りを加え、料理酒が発酵初期の鋭い匂いをなめらかに和らげる。完成したチョッカルは少量をご飯の上にのせたり、キムチチゲに加えて旨味を引き上げるのに使う、わずかな量で深い味を出す保存おかずだ。
太平燕
太平燕は、熊本県中部の中華料理店や家庭で食べられている、具だくさんの春雨スープです。しょうがの香りを出した油で豚肉、たまねぎ、にんじん、きくらげ、白菜を炒め、えび、いか、かまぼこを加えて澄んだ鶏がらスープで煮ます。別ゆでして短く切った春雨を温め、薄口醤油、ねぎ、ごま油で仕上げ、固ゆで卵を半分に切ってのせます。中国福建省福州の祝いの汁物が、明治時代後期に長崎から熊本へ伝わり、身近な材料に置き換えられた料理で、昼食や夕食、酒席の締めにも親しまれています。
ひょう干しの煮物
ひょう干しの煮物は、夏にすべりひゆをゆでて天日干ししたひょう干しを、冬に一晩かけて柔らかく戻し、糸こんにゃく、にんじん、油揚げと甘辛く炒め煮にする山形の保存野菜料理です。雪深い村山と置賜で、冬を前に山菜や野菜を干し、塩蔵した文化から続いています。干したひょうは、生の酸味より軽い歯応えと凝縮した青い香りが目立ちます。冷水から一度沸かして火を止め、そのまま一晩置き、翌日に水を2回から3回替えると、硬い茎が均一に戻り、古いにおいも抜けます。
黄飯とかやく
黄飯とかやくは、くちなしの実で黄色く染めたご飯に、豆腐、ごぼう、大根、人参、ねぎ、白身魚のエソを炒めてだしと醤油で煮たかやくをのせる、大分県臼杵市の行事食です。くちなしの水は長く置くと鮮やかな黄色がくすんだり緑がかったりするため、短く色を出してこし、すぐ炊飯水へ合わせます。かやくは水切り豆腐を手で崩して炒め、エソのミンチと硬い根菜から順に火を入れて、具だくさんの温かい汁にします。貴重な小豆を使う赤飯の代わりに臼杵藩が倹約料理として作らせた説と、南蛮貿易で知ったパエリアをまねた説があります。商人が大晦日に大鍋で作り、三が日を温め直して食べた暮らしも伝わります。
ホンハプポックム（ムール貝炒め）
ホンハプポックムは、ふっくらとしたムール貝をスライスしたにんにく、青唐辛子、長ねぎと一緒にバターで炒め上げる韓国の貝料理です。まず、新鮮なムール貝のひげ根をきれいに取り除き、殻をこすり合わせて流水でよく洗います。熱した広いフライパンでバターを弱火でゆっくり溶かし、にんにくを焦がさないように炒めて香りを引き出します。そこにムール貝と清酒を加え、蓋をして中火で４分間じっくりと蒸し焼きにします。蒸すことで貝から出る塩気を含んだ出汁とバターが混ざり合い、旨味の詰まったソースが作られます。加熱後に口が開かないものは廃棄し、長ねぎと青唐辛子を加えてさらに１分間炒め合わせます。青唐辛子の鋭い辛みがバターの濃厚さを調和させ、すっきりとした後味を残します。最後に少量の醤油を鍋肌から回し入れて風味を補強し、残ったソースにご飯を絡めて食べる食べ方も人気があります。
みそポテト
みそポテトは、埼玉県秩父地方で農作業の合間に食べる小昼飯として親しまれてきたじゃがいもの軽食です。一口大に切ったじゃがいもを水にさらし、中心がほぼやわらかくなるまでゆでてから、小麦粉と水のゆるい衣をつけ、180℃の油で薄い衣がからりとするまで揚げます。味噌、砂糖、酒、本みりん、水は別に煮詰め、つやのある甘辛いたれにして熱い芋へかけます。ほくほくした中身、軽い揚げ衣、濃い味噌だれが重なり、現在は家庭のおやつやおかず、酒の肴、学校給食でも食べられています。
ウネオソグムグイ（鮎の塩焼き）
鮎の塩焼きは、夏が旬の鮎を内臓を取り除かずに粗塩だけを振り、炭火や焼き網でじっくり焼き上げる川魚の料理です。鮎はスイカやきゅうりの皮に似た独特の清涼感のある香りを持ち、その繊細な香りから日本では「香魚」と呼ばれています。この香りを活かすには味付けを最小限に抑え、塩だけで味を整えることが必要です。内臓には苦みと旨味が共存しており、丸ごと焼いて内臓まで一緒に食べるのが鮎の塩焼きの伝統的な食べ方です。皮がパリッとするまで中火でゆっくりひっくり返しながら焼くことで、身が乾燥せずしっとりと仕上がります。串に刺して波打つ形に刺してから炭火で立てて焼くと、脂が自然に流れ落ちながら皮が均一に焼き上がります。食べる際にレモン汁を一絞りすると、酸味が内臓の苦みをやわらげてバランスの取れた後味を残します。産地では獲りたてをすぐ焼いたものが最高とされ、サイズが小さいほど苦みが控えめで香りが豊かです。
だぶ
だぶは、鶏肉、れんこん、里芋、ごぼう、にんじん、干ししいたけ、凍りこんにゃくなどを小さく切り、たっぷりのだしで煮る佐賀県唐津地域の郷土汁です。汁がざぶざぶするほど多いことから、ざぶがなまってだぶになったと伝わります。かつては婚礼、葬儀、客を迎える日に集落の人々が大鍋で作り、祝いでは具を四角にして麩を加え、仏事ではこんにゃくを三角にするなど形にも意味を持たせました。本手順ではだし1.2Lに片栗粉18gを使い、重くせず薄い艶が付く程度に仕上げます。
芋煮
芋煮は、山形県内陸部で、秋に収穫した里芋を牛肉、こんにゃく、長ねぎと醤油味の汁で煮る鍋料理です。里芋と手でちぎったこんにゃくを水に入れ、醤油の一部で下味をつけながら、芋がやわらかくなるまで先に煮ます。脂身のある牛肉、残りの醤油、砂糖、日本酒を加え、あくを取りながら火を通し、大きな斜め切りのねぎをくたくたになるまで煮て甘みを出します。山形では家族や友人が河原で大鍋を囲む芋煮会が秋から冬の年中行事となっており、家庭でも同じ基本の具で作られています。
タイの蒸し物（醤油と生姜で蒸した丸ごとタイ）
タイを丸ごと一尾、醤油・清酒・生姜と一緒に蒸し上げた魚の蒸し物です。タイは身がしっかりとした白身魚で、臭みが少なく淡白なうま味が持ち味です。蒸すことで乾燥させることなく身のしっとりとした弾力を保てます。清酒と生姜が残った臭みを消し、醤油は素材の味を引き立てる控えめな下味として機能します。高温の乾式調理と異なり、蒸し調理では身が崩れたり硬くなったりするリスクが低く、一口ごとにほどよい弾力が残ります。丸ごと食卓に出すと見映えが格段によく、節句やおもてなしの場で重宝されます。仕上げには白髪ねぎと赤唐辛子を飾り、熱したごま油を回しかけるのが定番です。
メシルジャンアチ（青梅の漬物）
メシルジャンアチは、青梅を塩に漬けて苦味を抜いた後、砂糖と層状に重ね酢と料理酒を注いで数ヶ月間熟成させる伝統的な保存食です。長い熟成過程で梅の強い酸味が砂糖の甘味と徐々にバランスを取り、果肉が縮みながら凝縮された香りが立ち上ります。酢が発酵過程を安定させ、料理酒が雑味をやわらかく整えるため、完成したジャンアチは甘酸っぱくてすっきりとした香りが際立ちます。食欲のない時にご飯のそばに1~2粒置くと酸味が食欲をそそる、夏の代表的な保存おかずです。仕込みは青梅が出回る6月上旬が最適で、ガラス瓶に入れて涼しい場所で保存すると1年以上持たせることができます。
エイの煮こごり
エイの煮こごりは、新鮮な赤エイを生姜、酒、みりん、砂糖、醤油で甘辛く煮て、煮汁ごと冷やし、ゼリー状に固める奈良県葛城地域の郷土料理です。海から離れた奈良にも、大阪で水揚げされた魚が竹内街道を通って早く届きました。エイはゼラチン質が多く、別のゼラチンを加えなくても冷えた煮汁が固まります。身を6cm角に切り、冷水へ十分さらしてにおいを和らげ、水気を拭きます。調味した煮汁を先に沸かしてからエイを入れ、中心まで火を通します。浅い容器に身とこした煮汁を一緒に入れ、室温へ長く置かず速やかに冷まし、冷蔵庫でしっかり固めて切ります。アンモニア臭のするエイは鮮度が低いため調理しません。
いかめし
いかめしは、水に浸したもち米と細かく煮たげそをいかの胴へ詰め、だし汁、酒、砂糖、醤油でゆっくり煮る北海道の郷土料理です。いかの旨味と甘辛い煮汁を米が吸い、胴とごはんを一緒に輪切りで味わえます。もち米は加熱中に膨らむため、詰める量を胴の半分強に抑え、口を留めて弱火で中まで火を通すことが破裂を防ぐ要点です。
ミナリバジラクマヌルポックム（せりとあさりのにんにく炒め）
ミナリバジラクマヌルポックムは、にんにくスライスを弱火でじっくりときつね色になるまで炒めて香りを十分に引き出してから、あさりのむき身とせりを加えて薄口醤油と料理酒で味を調える炒め物です。にんにくスライスをゆっくり炒めると辛みの刺激成分が飛び、香ばしく甘いにんにくの香りが油全体に溶け込んで料理全体の旨味の土台になります。あさりのむき身は料理酒とともに約90秒間高火力で素早く炒め、生臭さを取り除きながら身のぷりぷりとした食感を活かします。せりの茎を先に加えてシャキシャキ感を残し、葉は火を止める20秒前に投入することで、香りを保ちながらしんなりさせすぎずに仕上げます。仕上げにごま油を数滴加えると全体に丸みが出て、きつね色のにんにくオイルのコク、ぷりっとしたあさり、みずみずしいせりの三つの食感と風味が一皿の中で調和した炒め物が完成します。