じゃがいもは二度揚げ、タラは一度揚げにし、両方が熱くカリッとした状態で皿にそろうよう順番を組みます。切ったじゃがいもは冷水につけて表面のでんぷんを落とし、一度目は中まで火を通すだけで、色が濃くなる前に引き上げます。衣は冷たい炭酸水で溶き、小さなダマが少し残るところで混ぜるのをやめると重くなりません。じゃがいもや魚の表面に水分が残ると油がはね、揚げ色もむらになります。タラは衣が黄金色になり、身がきれいにほぐれる状態なら揚げ上がりです。湯気で衣がしんなりする前にすぐ出します。
ユクジョンは片面1分ほどしか焼きません。薄切りの牛もも肉は、それより長く焼くとすぐにかたくなります。名節や祭祀のほか、引っ越し祝いのように客を迎える膳にもよく並びます。
フォークで筋をつけたマッシュポテトの下に、白身魚とグリーンピースのクリームソースが隠れています。チェダーチーズが筋の山で焼けて、香ばしい部分ができます。魚はオーブンでも火が入るため、ソースでは3分ほど軽く煮るだけにして崩れるのを防ぎます。ソースは牛乳を数回に分けて加えるたびに混ぜると、だまにならずスプーンの背に薄くつく濃度になります。マッシュポテトは広げられる柔らかさで、流れない固さに整えます。焼き上がりを5分置くとソースが落ち着き、ひとすくいで魚とポテトの層が一緒にすくえます。
牛肉を数回に分けて濃い焼き色をつけ、鍋底に残ったうまみを赤ワインで溶かすところからソースが始まります。小麦粉はペースト状にならないよう薄くまぶすと、肉が蒸されず表面に焼き色がつきます。一度に肉を入れると水分が出て、焼くより蒸した状態になります。じゃがいもは最初から入れず、肉をしばらく煮込んでから加えると煮崩れません。一晩おいて温め直すと、さらに味がまとまります。
歯ごたえを残したいんげん、なめらかなきのこクリームソース、上にのせたフライドオニオンのカリッとした食感が一皿で重なります。いんげんはオーブンでも火が入るため、3分だけゆでて冷水に取ります。フライドオニオンは最初から焼くとしんなりするので、最後の5分だけ焼きます。
スプーンから落としてゆでる、形のそろわない短い卵の麺に、溶けたエメンタールがよく伸びて絡みます。上にのせる玉ねぎは弱火で濃いあめ色まで炒め、チーズの塩気に甘みを添えます。チーズは冷めると固まって伸びなくなるため、皿に盛ったらすぐ食卓へ出します。
焼いたなす、シナモンの香るラムのトマトソース、厚いベシャメルを重ね、切ると三つの層がはっきり見えます。シナモンはラム特有のにおいを和らげ、温かみのある香りを加えます。ベシャメルに混ぜた卵黄が焼くと固まり、層をまとめます。ラザニアに近い構造ですが、パスタの代わりになすを使います。
辛さは揚げた後にまとわせ、揚げたての鶏もも肉にカイエンペッパーとブラウンシュガーを混ぜた熱い油を塗って、衣の上に赤く辛い層を作ります。バターミルクに30分漬けたもも肉は、揚げた後も中がしっとりしています。
厚切りの仔牛すね肉をトマト、白ワイン、チキンストックで煮込み、フォークで身がほぐれるまでやわらかくします。骨の中の髄がいちばんおいしい部分のため、抜け落ちないようトングでそっと返して移します。肉にまぶす小麦粉は薄くはたき、余分な粉が油で焦げないようにします。肉を焼いた同じ油で玉ねぎ、にんじん、セロリを甘い香りが出るまで炒め、白ワインで鍋底の焼き色を溶かしてソースの土台にします。すね肉は上面が少し出る深さで煮汁に戻し、ふたをしてオーブンで煮込みます。仕上げのグレモラータはレモンの皮、パセリ、にんにくを刻んだもので、長く煮たソースに爽やかな香りを加えます。
ゆでたじゃがいもとトヴァルクチーズ、澄ましバターで炒めた玉ねぎを包むポーランドの水餃子で、約60個できます。生地は卵を使わず熱湯と油でこね、30分休ませると薄くのばしやすくなります。具には固いブロック状のトヴァルクを使い、容器入りのやわらかいチーズやクリームチーズに替えると具がゆるんで閉じにくくなります。縁に具や打ち粉が付くと合わせ目が開きやすく、ゆでる湯は強く沸かさず静かに保ちます。
薄く伸ばした豚ロースの上で、パン粉の衣が肉から少し浮いてふくらみます。厚みのあるとんかつと違い、肉が薄いので衣がきつね色になる間に中まで火が通ります。深い揚げ鍋は使わず、肉が半分浸かる程度の油をフライパンに張り、揺すって衣の下へ熱い油を回します。ソースではなく、レモンを搾って食べます。
牛乳でふやかしたパン粉を混ぜた楕円形の牛肉パティを、マッシュルームと玉ねぎのグレイビーで煮込みます。パティを焼いたフライパンでそのままソースを作るので鍋底の焼き色が土台になり、パン粉が抱えた水分のおかげで煮てもパティの中がぱさつきません。
レモン汁の酸味とケッパーの塩気をバターソースにまとめ、脂ののったサーモンに合わせます。薄くまぶした小麦粉が表面に薄い膜を作り、フライパンに残った焼き色はチキンストックに溶かしてソースの土台にします。最初の焼きでは中まで火を通しきらず、ソースに戻して短時間で仕上げるのがこの作り方の要です。
半分に切ると、カリッとしたパン粉の衣、塩気のあるソーセージ肉、半熟の黄身が層になって現れます。ソーセージ肉にはディジョンマスタードを混ぜて味を締めます。卵は茹でたらすぐ冷水に取り、余熱で黄身が固まるのを止めておくと、ソーセージを揚げる間も半熟が保たれます。温かくても冷めてもおいしく、ブランチやピクニックの軽食になります。
バターと小麦粉を薄い茶色まで炒めたルーが、香ばしさととろみの両方を生みます。それ以上濃く色づけると苦みが出て、えびの繊細な味を覆ってしまいます。そこへ玉ねぎ、セロリ、ピーマンをすぐ加えると野菜の水分がルーをほぐし、チキンストックを少しずつ加えてのばします。トマトを使うクレオールに比べ、ソースは茶色でバターの風味が前に出ます。えびは最後に短く火を通し、ご飯にのせます。
軽く温めたバゲットに揚げたえびを詰め、マヨネーズに刻んだピクルスを混ぜたレムラードで揚げ物の油っぽさを和らげます。揚げたえびにふたをすると蒸気で衣がしんなりするため、このニューオーリンズのサンドイッチは組み立てたらすぐに食べます。
薄く小麦粉をまぶした舌平目をバターで焼き、残ったバターを茶色く色づくまで加熱して、レモンとパセリでソースにします。日本の家庭のムニエルと同じ焼き方ですが、焦がしバターのソースをかけるところまでがこの料理です。ナッツのような香りが淡白な白身に合い、レモンの酸味が後味を軽くします。焦がしバターは色づき始めると一気に焦げるため、茶色い粒が見えたらすぐに火を弱めます。
一口大の牛肉ミートボールを、牛乳で作るクリーミーなグレイビーで煮込みます。生地をこねすぎると肉が締まって硬くなるため、材料が混ざったところで手を止めます。ミートボールを焼いたフライパンは洗わずにそのまま使い、底に残った焼き汁をグレイビーのコクにします。そこで小麦粉を炒めて粉臭さを飛ばし、牛乳を少しずつ加えながら混ぜると、だまのないソースになります。マッシュポテトを添えると、ソースを最後まで受け止めてくれます。
オーブンから出すと表面のチェダーチーズがこんがり泡立ち、その下で卵麺とツナ、マッシュルームがクリームソースに絡んでいます。麺を袋の表示より1分短く茹でるのは、オーブンでソースを吸いながらさらに柔らかくなるからで、茹で切るとのびてしまいます。
薄くのばした仔牛肉にセージとプロシュートを貼り付けて短時間で焼き、白ワインとバターで軽いソースを作ります。1枚あたり2〜3分以内で焼き上げるのは、仔牛肉が長く加熱するとすぐ硬くなるからです。プロシュートの面から焼くと熱で肉に密着し、楊枝で留めなくてもはがれません。鶏むね肉や豚ヒレでも同じ手順で作れます。
パンにチーズを直接のせて溶かすトーストとは違い、小麦粉と牛乳でなめらかなチェダーソースを先に作り、厚く塗って上火で短時間焼きます。ディジョンマスタードとウスターソースがチーズの味を引き締めます。強く沸かすと脂が分離するため、先におろしたチーズをごく弱火で少しずつ溶かします。パンを軽くトーストしておくと、厚いソースをのせてもすぐには湿りません。上火の下では目を離さず、表面が泡立って焼き色の点がついたらすぐ取り出します。
3mmの薄さに叩いた仔牛肉の衣が、肉から少し浮き上がるようにふんわり膨らみます。パン粉を強く押し付けず、肉が油の中で自由に動くほどの澄ましバターで揚げ焼きすると、この衣になります。