薄くのばした鶏むね肉にセージとプロシュートを貼りつけて焼くと、生ハムはカリッとし、セージはその脂で揚げたように香ります。名前はイタリア語で「口に飛び込む」という意味です。小麦粉はプロシュートのない面だけに薄くつけ、そちら側に軽い焼き目を作ります。鶏肉を1cm前後の均一な厚さにたたいておくと、薄い縁だけが先にぱさつきません。白ワインとチキンストックを煮詰めたソースは冷たいバターでつやを出し、生ハムの塩気をまろやかに包みます。
皮を外して手でちぎったイタリアンソーセージを焼き色がつくまで炒め、出てきた脂をトマトと生クリームのロゼソースの土台にします。切らずに不揃いにちぎると表面が広くなり、香ばしく焼けた部分が増えます。脂が多く出たときは一部を拭き取っておくと、生クリームを加えてもくどくなりません。コチュカルは油で20秒だけ炒めて焦げの苦みを避け、淡いピンクのソースにほどよい辛みを残します。フジッリのらせんの溝がソースとほぐれたソーセージをいっしょに抱え込みます。
焼いた鶏むね肉をのせることで、付け合わせのサラダが一食分のボリュームになります。厚い部分を手で押して厚みをそろえておくと、端が乾く前に中心まで均一に火が通ります。薄く切りすぎると断面がすぐにぱさつくため、ある程度の厚みを残して切り分けます。ドレッシングはアンチョビを使わず、マヨネーズ、レモン汁、にんにくだけで作り、クルトンは焼かずに最後に散らすだけです。
鶏肉とじゃがいもを一つのフライパンで焼き、にんにくとオレガノを効かせた白ワインで煮込みます。じゃがいもはワインとスープが煮詰まる間にソースを吸い、ほくほくになります。皮を動かさずに5分以上焼くと鍋底に焼き色が残り、それがソースのコクになります。仕上げのグリーンピースとレモン果汁が、重めのソースに色とさわやかさを加えます。シカゴのイタリア系アメリカ料理として知られる一皿です。
コチュジャン（韓国の唐辛子味噌）を炒めてから加え、牛ひき肉のトマトラグーに甘辛い発酵の風味を重ねます。肉を触らずに焼き付けてできた鍋底の焦げを赤ワインでこそげ取り、ラグーのコクにします。太いリガトーニの穴にソースが入り込み、ひと口ごとにひき肉が当たります。
キヌアは表面にサポニンがあり、洗わずにゆでると苦みが残るため、最初のひと洗いが穀物の香ばしさを守ります。冷ましたキヌアに焼いた鶏むね肉、ロメイン、きゅうり、パプリカを合わせ、ギリシャヨーグルトとレモンのドレッシングでまとめると、サラダというより穀物のボウルに近い一食になります。
同じチリコンカンでも、使うチリパウダーによって辛さが大きく変わります。ここでいうチリパウダーは唐辛子にクミン、オレガノ、にんにくを混ぜたミックススパイスで、一味唐辛子やカイエンペッパーを同じ量入れると別の料理になります。乾燥豆を戻してゆでるのではなく、ゆでたキドニービーンズの缶詰を使い、一つの鍋で仕上げます。煮上がると汁がスプーンから流れ落ちず肉と豆にまとわりつき、ご飯やトルティーヤチップスにのせやすい濃さになります。
コチュジャンクリームパスタは、韓国の発酵唐辛子ペーストをクリームソースに合わせたパスタです。コチュジャンの甘味と辛味にパルメザンチーズの塩気が加わり、ベーコンは食感のアクセントになります。玉ねぎとみじん切りのにんにくは、ベーコンを炒めた後の脂で火を通します。この配合ではコチュジャンを生クリームと一緒に混ぜ、ペーストだけを熱いフライパンで長く炒めません。ベーコンやチーズにも塩気があるため、麺の茹で湯には塩を加えません。取り分ける茹で汁はソースの濃さを調整するためのもので、全量を入れる必要はありません。
崩した木綿豆腐をオリーブオイルで炒めて水分を飛ばすと、ポロポロした粒になり、葉野菜の上で香ばしいトッピングになります。そこへ刻んだ若大根のキムチの発酵した酸味とシャキシャキ感が重なり、コチュジャンにヨーグルトを合わせたドレッシングは辛さよりまろやかな酸味が先に来ます。
包丁で刻んだパセリの粒のあいだをオリーブオイルが流れる状態に仕上げ、ミキサーにかけたペストのような濃さにはしません。赤ワインビネガーと生のにんにく、オレガノが、焼いたステーキや野菜に酸味とハーブの香りを添えます。洗ったパセリに水気が残るとソースが水っぽくなり、太い茎は筋っぽく残るため、葉とやわらかい茎だけを入れます。にんにくはパセリよりさらに細かく刻み、ひと口に生の大きなかけらが入らないようにします。オイルは底に沈みやすく、すくうたびに底から混ぜます。
ラザニアは層に重ねず一枚ずつ具を塗って巻いてから焼き、ロールごとに取り分けやすい形に仕上げます。先にオーブンで焼いて水分を飛ばしたなすを具と上面に分けて使い、コチュジャンを溶かしたトマトソースが淡白なリコッタに辛みを添えます。
ロメインと紫キャベツは細く刻み、にんじんとパプリカは小さな角切りにして、ひと口で五種類の野菜がいっしょにすくえるようにします。切る大きさをそろえるのがこのサラダの要で、にんじんだけ大きいとそこだけ噛む時間が長くなります。味付けはオリーブオイルとレモン汁と塩だけなので、紫キャベツのほろ苦さととうもろこしの甘さがそのまま出ます。濡れた葉が混じると、この簡単なドレッシングはすぐに薄まります。しんなりしやすい素材がないため、和えてから冷やしておいてもシャキシャキ感が続き、作り置きの一食にもなります。
クッキングシートでしっかり包むと蒸気が閉じ込められ、タラの身が最後までしっとり蒸し焼きになります。白ワインとレモンの香りが淡白な白身に移り、タイムがズッキーニやミニトマトの甘みを引き立てます。食卓で包みを開けた瞬間に広がる香りも、この料理の楽しみです。日本の包み焼きに近い調理法で、シートの代わりにアルミホイルでも作れます。
トマトを使わず、コチュジャンを生クリームと牛乳に溶いたオレンジ色のソースで、辛さはクリームの後からゆっくり来ます。コチュジャンは製品によって塩気が違うので、少しずつ入れて味を見ながら足します。
燻製サバの香りと脂を、ゆでたチィナムルとレンズ豆が受け止めて食事になるサラダに仕上がり、ディジョンマスタードのドレッシングが脂っぽさを切ります。身は崩れやすいため、大きめにほぐして最後にのせます。
ドライトマトの凝縮した甘みとほうれん草のほろ苦さが、生クリームとパルメザンの重いソースに彩りと変化をつけます。鶏むね肉は厚さ1.5cmにそろえて表面に焼き色をつけ、最後にソースの中で火を通します。焼いたときに鍋底に残る焼き色をチキンストックでこそげると、そのままソースの土台になります。パルメザンを増やすとソースは濃くなり、仕上げにレモン果汁を数滴たらすとクリームの重さが和らぎます。
白ワインで口を開けたアサリの汁に、韓国の発酵唐辛子みそであるコチュジャンを溶かし込みます。いつものボンゴレに辛みとうま味がもう一層加わった味になります。仕上げのバターが辛さを丸め、ソースにつやを出します。アサリの汁をそのままソースに使うので、30分しっかり砂抜きします。
フェンネルを薄く削って冷水に浸すと、アニスの香りがするシャキッとした薄片になり、オレンジ果肉の果汁がその間にしみます。ルッコラのほろ苦さとカリッとしたアーモンドスライスが、甘みと酸味のあいだを埋めます。ドレッシングはオリーブオイルと白ワインビネガーの二つだけで、生の素材それぞれの味が隠れません。ドレッシングと合わせるのは出す直前で、早く和えるとフェンネルがしんなりして持ち味のシャキシャキ感が消えます。柑橘とフェンネルは食欲を鈍らせずに目覚めさせるため、脂のある肉や魚料理の前に前菜として出します。
薄いパン粉の衣をかじると、熱くとろりとしたベシャメルが流れ出し、細かく刻んだハモンの塩気が広がります。中身のほとんどはバター、小麦粉、牛乳で作るベシャメルなので、量は少なくても生ハムの塩気と香りが全体を引っぱります。日本のクリームコロッケに近く、スペインのバルではタパスとして小皿に二、三個ずつ出されます。
玉ねぎ、にんじん、セロリ、ズッキーニを1cm前後にそろえて切ると、ひと匙に赤いんげん豆と小さなパスタまで一緒にすくえます。にんじんだけ大きいと、同じ時間煮てもにんじんは硬く、ズッキーニは崩れてしまいます。
クスクスは煮るのではなく、熱湯を注いでふたをし、5分置くだけで戻ります。食感が決まるのはそのあとで、フォークで持ち上げるようにほぐすと粒がさらりと離れ、押しつぶすとべたっと固まります。きゅうりとミニトマト、粗く刻んだパセリが水分と香りを加え、レモン汁とオリーブオイルで軽く味をつけます。湯気が抜けるまで広げて冷ましてから野菜と合わせます。パセリがかなりの量を占めるため、重い穀物サラダというよりタブレのような軽さがあり、常温でも食感が崩れにくいので弁当やピクニックに持って行けます。
醤油とにんにく、オリーブオイル、ハーブミックスに漬けた鶏もも肉をオーブンで焼くと、皮に醤油とハーブの香りがしっかり移ります。最後の10分を220度に上げると、皮が薄くパリッと仕上がります。
米粒形のパスタ、オルゾにきゅうり、ミニトマト、パセリとミントを合わせ、レモンとオリーブオイルで和えて冷たくいただきます。ドレッシングを吸ってさらに柔らかくなるため、表示より1分早く引き上げると歯ごたえが残ります。フェタは手で大きめに崩し、塩気のかたまりがところどころに当たるようにします。作り置きしてお弁当に持って行くこともできます。
ギリシャのクレタ島で食べられるダコスは、固い大麦ラスクの上におろしたトマトを汁ごとのせ、パンとサラダを一皿にまとめます。ラスクがトマトの汁を少しずつ吸い、中央はしっとり、縁はカリッとした二層の食感になります。そのためラスクは上面に水を軽く振るだけにとどめ、長く浸して縁までふやかさないようにします。崩したフェタチーズの塩気がトマトの酸味を支え、オリーブと指先でもんだオレガノが香りを添えます。夏の前菜にも、それだけで軽い食事にもなり、トマトは完熟であるほど味が良くなります。