オリーブオイルを使ったレシピ

カムテ（海藻）とアボカドのエビサラダ

カムテは韓国の海藻で、指先で崩すだけで細かいフレークになり、エビとアボカドの上に磯の香りを薄く重ねます。ライム果汁と醤油にはちみつを少し加えたドレッシングが、アボカドのこってり感を酸味で軽くします。赤玉ねぎは冷水にさらして辛味を抜き、シャキッとした食感だけを残します。

下準備 15分調理 7分 2 人前

洋食難しい

マハジューバ（トマトと玉ねぎ入りセモリナの薄焼き）

セモリナ生地を油を塗った手で薄くのばし、先に煮詰めて冷ましたトマトと玉ねぎの具を包んで四角く折ります。生の野菜を挟まないため、焼いている間に汁が生地へしみ出しません。表面には焦げ色の斑点がつき、折り重なった部分まで火を通して仕上げます。植物油は生地に混ぜる材料ではなく、手と台とフライパンに使う分です。

下準備 60分調理 130分 10 人前

パスタ・アル・リモーネ（レモンクリームパスタ）

黄色い皮だけを細かくすりおろしたゼストが温かいバターに溶け、ソース全体にレモンの香りを広げます。白いわたまで削ると苦みが混ざるので、浅くすりおろします。生クリームは縁に小さな泡が出る程度に温めるだけで、強く沸かすと分離してなめらかなソースになりません。茹で汁を少しずつ足してパルメザンとなじませると、ソースがリングイネの表面にすべすべと絡み、固まる前に盛りつけます。材料はレモン、バター、生クリーム、パルメザンとごく少なく、20分ほどで仕上がる南イタリアのパスタです。

下準備 10分調理 12分 2 人前

干し柿とリコッタ・ナッツサラダ

輪切りにした干し柿はねっとりした断面が現れ、やわらかいリコッタとの食感の差がはっきりします。濃い甘さはチコリのほろ苦さとルッコラの辛みが引き締め、空煎りしたくるみと松の実が香ばしさを足します。干し柿がとくに甘いときは、バルサミコ酢を少し増やして酸味で釣り合いを取ります。

⚡ 20分レシピ 🥗 軽めの食事

下準備 12分調理 3分 2 人前

洋食普通

マルゲリータピザ（ナポリ風トマトモッツァレラバジルピザ）

具はトマトソース、モッツァレラ、バジルだけで、生地の底がどれだけ香ばしく焼けるかが印象を決めます。天板はオーブンの予熱中から入れて熱くしておき、生地をのせた瞬間に底を固めます。モッツァレラは水気を切って手でちぎり、間をあけて散らすと水分が一か所にたまらず、ところどころに焼き色がつきます。ソースは薄く塗って縁には付けず、多すぎると底がしんなりします。中央は薄く、縁は少し厚めに残すと、オーブンで縁がふくらみます。バジル、パルメザン、オリーブオイルは焼き上がってから加え、香りを残します。

下準備 25分調理 15分 2 人前

パスタ難しい

パスタ・アッラ・ジェノヴェーゼ（玉ねぎラグーパスタ）

名前からジェノバのバジルペーストを思い浮かべがちですが、これはナポリの玉ねぎラグーで、トマトも使いません。名前はジェノバ出身の料理人や商人に由来するという説があります。大量の玉ねぎを牛肉と一緒に弱火で90分以上煮ると、玉ねぎがほとんど溶けてソースそのものになります。弱火でも玉ねぎが鍋底に焦げつきやすく、途中で時々かき混ぜます。白ワインの酸味が玉ねぎの甘さを引き締め、繊維に沿ってほぐした牛肉が食べごたえを加えます。

下準備 25分調理 120分 4 人前

サラダ普通

グレープフルーツと紫蘇のエビサラダ

グレープフルーツの果肉と柚子茶のドレッシングで、みずみずしい酸味と花のような香りの二種類の柑橘が重なります。細切りの紫蘇がエビの生臭さを抑え、きゅうりと赤カブはぱりっとかみ切れます。冷たいまま出すと、それぞれの香りと食感がいちばんはっきりします。

下準備 20分調理 5分 2 人前

洋食簡単

マリーミーチキン

油を切ったドライトマトは生のトマトより水分が少なく、生クリームのソースを薄めずに味を広げます。鶏むね肉は厚い部分をたたいて約2cmにそろえると、表面を焦がさずに中まで火が通ります。鶏を焼いたあとのフライパンにこびりついた焼き色を鶏のスープで溶かし、それがソースの土台になります。クリームを入れてからは縁が静かに泡立つ程度に保つと分離しにくく、鶏は最も厚い部分が74°Cになるまでソースの中で煮ます。パルメザンは火を止めてから溶かし、トマトとチーズにも塩気があるため、塩は最後に味を見て足します。

下準備 10分調理 25分 4 人前

パスタ・アッラ・ノルマ（シチリア風なすパスタ）

ナスは塩をして10分置き、出てきた水分を押さえて拭くと、フライパンで蒸し焼きにならず、中は形を保ったまま表面がこんがり焼けます。シチリアのカターニアで親しまれているパスタで、焼いたナスの香ばしさがトマトソースに移ります。

下準備 15分調理 20分 2 人前

サラダ普通

タコとセリの焼きサラダ（炙りタコの唐辛子酢ドレッシング）

ゆでダコを強火で2〜3分、返さずに焼きつけると、表面に焦げ目の香ばしさがつき、中は弾力を保ちます。粉唐辛子とにんにくを加えた酢のドレッシングは、酸味のあとにじんわり辛さが来て、淡白なタコに輪郭を与えます。セリの青い香りと赤パプリカの色が対照的で、手早く一品足したい日に作りやすいサラダです。

下準備 20分調理 10分 2 人前

洋食普通

ミートボールサブ（イタリアンミートボールサンドイッチ）

表面を焼いたミートボールを濃いトマトソースで煮て中まで火を通し、溶けたモッツァレラと一緒にサブロールに挟みます。パン粉と卵がつなぎになるため、指先でまとまる程度まで混ぜ、強く押し固めずに丸めると身が詰まりすぎません。フライパンでは表面に焼き色をつけるだけにして、中心はソースで仕上げます。ソースがゆるいとパンがすぐに湿って手で持って食べにくくなるため、水っぽければもう少し煮詰めてから挟みます。チーズはグリルかバーナーでミートボールを覆う程度に溶かし、パンが湿る前に出します。

下準備 20分調理 25分 2 人前

パスタ普通

アマトリチャーナ（グアンチャーレのトマトパスタ）

カリッと焼けたグアンチャーレの一部をソースに入れずに取り分け、最後にペコリーノと一緒にのせます。ソースの中のしっとりした肉と上のカリカリの肉で、一皿に二つの食感が生まれます。中弱火で溶け出た透明な脂はトマトソースのベースになり、薄く切りすぎると乾くため棒状の厚みを残します。

下準備 15分調理 25分 2 人前

焼き桃とブッラータ・バジルサラダ

くし形の桃をグリルパンで片面1〜2分ずつ焼くと、断面の糖がキャラメル化し、生の桃にはない凝縮した甘みとほのかな燻香が生まれます。温かい桃の上で裂いたブッラータのクリームが流れ出し、ルッコラの胡椒のような苦みとくるみの歯ごたえが甘さとコクの偏りを防ぎます。桃が旬を迎える夏に作ると、香りがいちばん立ちます。

⚡ 20分レシピ 🥗 軽めの食事

下準備 12分調理 6分 2 人前

洋食簡単

マフレッタサンドイッチ（ニューオーリンズ風オリーブサンド）

刻んだグリーンとブラックオリーブをオリーブオイルで和えたサラダが丸パンの断面に染み込み、サラミ、ハム、モルタデッラ、プロヴォローネの味付けを担います。パンを丸ごと使って具を詰め、重しをして層を密着させるニューオーリンズのサンドイッチです。オリーブは水気をよく切り、オイルはパンの底にたまらない量だけ合わせます。

⚡ 20分レシピ

下準備 20分 0 4 人前

パスタ・エ・チェチ（ひよこ豆のスープパスタ）

生クリームを使わなくても、つぶしたひよこ豆と鍋で直接煮るディタリーニのでんぷんで、スプーンにからむほどとろみがつきます。粒のまま残した豆と小さなパスタが食感を残し、ローズマリーとトマトペーストが香りの土台になります。スープとパスタの中間のような一皿で、スプーンで食べます。

下準備 10分調理 25分 2 人前

サラダ普通

焼きイカとトラジのシトラスサラダ

トラジ（桔梗の根）のほろ苦さとオレンジ果肉の甘酸っぱさが、強火で焼いたイカをはさんでぶつかり合います。イカの胴に格子状の切り目を入れると反り返らずに均一に火が通り、強火で片面1〜2分焼けば弾むような食感が残ります。トラジは手で細く裂いて塩水に5分さらすと苦みが和らぎ、生っぽい硬さを感じずにサラダになじみます。さらした後は流水で洗い、水気をしっかり絞っておくとたれが薄まりません。柚子茶と粉唐辛子を合わせたたれは、花のような酸味にほのかな辛さが加わり、三つの素材をつなぎます。

下準備 22分調理 8分 4 人前

洋食簡単

マッシュルームストロガノフ（きのこのクリーム煮込み）

厚めに切ったマッシュルームを強火で焼き色がつくまで焼き、最後は弱火でサワークリームのソースに仕上げます。きのこが自分の水分で蒸されると灰色にしんなりし、サワークリームは煮立てると分離するため、前半と後半で火加減が正反対になります。パプリカパウダーがソースに淡い赤みと香りを添えます。

下準備 15分調理 25分 4 人前

パスタ・プリマヴェーラ（春野菜パスタ）

ブロッコリー、ズッキーニ、パプリカ、グリーンピースがそれぞれの歯ごたえを残したまま、スパゲッティにからみます。生クリームは使わず、ゆで汁でオリーブオイルを乳化させて薄い膜にするので、味の主役は野菜の甘みです。火の通りが違うため、ブロッコリーを先に、グリーンピースを最後に入れます。色が鮮やかになり、縁だけ少しやわらかくなったところで火から下ろすと、野菜がくたっとしません。

下準備 15分調理 15分 2 人前