コチュジャンだれに漬けた豚肉を熱いうちに炒め、冷水で締めたそうめんと和えるため、温かい肉と冷たい麺を一度に味わえます。豚肩肉はコチュジャンと粉唐辛子に醤油と砂糖を合わせたたれに漬け、辛さの下に甘じょっぱさを敷きます。強火で短く炒めると鍋に水分が出にくく、縁は香ばしく焼けて中はしっとり残ります。キャベツと玉ねぎも一緒に炒め、野菜の甘みで辛さを支えます。ゆでたそうめんは氷水で洗うと、いっそうコシが出ます。先に混ぜておくと麺が水分を吸ってふやけてしまうため、盛る直前に合わせます。
エゴマの葉の青い香りはバジルやミントとはまったく違い、このきのこクリームソースをよくあるクリームパスタと分けています。長く煮ると香りが弱まるため、葉の一部だけをソースで火を通し、残りは生のまま上にのせて香りを二重にします。厚めに切ったマッシュルームは水分が飛ぶまで炒めるので、生クリームに負けないきのこの味が残ります。パルメザンがソースに塩気とコクを加え、ファルファッレのひだがクリームをとらえます。ソースが固くなったらゆで汁を大さじ1ずつ加えてのばします。
トルティーヤチップスをトマトとチリのソースにさっと絡め、しっとりとカリッとの食感を両方残します。チップスをソースに入れるのは30秒ほどで、長く置くとすぐにふやけます。ソースを先にとろみがつくまで煮詰めておくと、短い時間でも味がしみます。目玉焼きの黄身を崩してソースと混ぜて食べるメキシコの朝ごはんで、辛さはハラペーニョの量で変わります。
つなぎはパン粉ではなく小麦粉だけで、揚げると表面はこんがりし、中では包丁でたたいたゲソがぷりっと残ります。青森県津軽地方で刺身を引いた後のゲソや野菜の切れ端を無駄なく食べるため、戦後の食糧難の時期に生まれたと伝わり、今も市場や総菜店に日常的に並びます。
チーズはのせず、コチュジャンだれだけで炒めます。甘辛い鶏もも肉と、しんなりしたキャベツの甘みがそのままご飯にのります。
トドック（ツルニンジン）を先に炒め、ナスと玉ねぎはあとから加えます。ナスのほうがずっと早く火が通るからです。土っぽいほろ苦さは、炒める前に塩水に少し浸けて抑えます。
春の短い時期にだけ出回るノビルを、テンジャンの汁に入れます。葉より辛みの強い根元の玉は細かく刻み、ノビルは火を止める1分前になってようやく鍋に入ります。煮る前に数本取り分けておき、生のまま添えてもよいです。
味見はアサリに火が通ってからにします。口を開けたアサリから塩気のある汁が出るため、テンジャンを溶いた段階で味を決めてしまうと最後に塩辛くなることがあります。最後まで口を開けない貝は取り除きます。
豚スペアリブは冷水に30分つけて血抜きし、さっと下ゆでして洗ってから醤油の煮汁に入れます。ひと手間増えますが、アクが煮汁に移らず、煮詰めたときの味が濁りません。
春醤（チュンジャン）という韓国の黒味噌を炒めて作る黒いソースを、もちもちの中華麺にかけて混ぜて食べます。ソースには角切りの豚肉、玉ねぎ、じゃがいも、ズッキーニがたっぷり入ります。じゃがいもが半分ほど透き通るまで煮る間に、野菜の甘みが塩気の強い味噌をやわらげます。
韓国の洋食屋では、とんかつやハンバーグの横に、砂糖とスイートコーンで甘みを出したこのマカロニサラダが添えられてきました。マカロニもアルデンテより柔らかく茹で、マヨネーズとひとかたまりになじませます。
同じチリコンカンでも、使うチリパウダーによって辛さが大きく変わります。ここでいうチリパウダーは唐辛子にクミン、オレガノ、にんにくを混ぜたミックススパイスで、一味唐辛子やカイエンペッパーを同じ量入れると別の料理になります。乾燥豆を戻してゆでるのではなく、ゆでたキドニービーンズの缶詰を使い、一つの鍋で仕上げます。煮上がると汁がスプーンから流れ落ちず肉と豆にまとわりつき、ご飯やトルティーヤチップスにのせやすい濃さになります。
イマム・バヤルディは温かいうちには出さず、冷蔵庫でしっかり冷やしてから出します。縞模様に皮をむいたナスに茶色く炒めた玉ねぎとトマトの具を詰め、オリーブオイルで弱火で煮たトルコ料理なので、冷たい皿ではオイルの味が隠れずに出ます。オリーブオイルを質のよいエキストラバージンにするのもそのためです。
かぼちゃの一部が粥に溶けるので、でんぷんを足さなくてもとろみがつき、ほんのり甘くなります。えびといかが入るぶん、おやつのようなかぼちゃ粥よりも食事に近い一杯です。
えごまの粉を先に水で溶いておき、韓国ズッキーニ（エホバク）とヒラタケから水分が出始めたところで加えます。混ぜながら炒めると、えごま水がとろみを増して流れなくなり、具の表面に付きます。味付けは薄口醤油です。
いりこだしでズッキーニ、玉ねぎ、豆腐を煮た澄んだ汁に、千切りのエゴマの葉を最後の30秒だけ入れます。それ以上煮ると葉が黒ずみ、香りもぼやけます。豆腐は包丁で切らずスプーンで大きくすくい入れ、でこぼこの面に汁をしみ込ませます。
タラの芽は木の皮のように硬い根元を切り落とし、太い茎は縦に割るか根元に十字の切り込みを入れておきます。こうしておくと3、4分煮るだけで中まで火が通り、シャキッとした歯ざわりも残ります。コチュジャンはテンジャンの3分の1だけにして、辛さは控えめにします。
煮上がった直後より、10分ほど置いてから食べるほうがおいしくなります。冷めていく間に、じゃがいもが醤油の煮汁を吸って中まで味がしみるからです。
じゃがいもとズッキーニを小さな角切りにして、韓国の粉物屋で出るような具の細かいジャジャンソースに仕上げます。煮るうちにじゃがいもが少し崩れて自然なとろみがつき、最後の水溶き片栗粉でソースが麺にしっかり絡みます。チュンジャン（黒味噌）は先に油で炒めて苦みを飛ばし、玉ねぎの甘みを引き出します。
ラザニアをオーブンで焼く代わりに、ソーセージとトマトのスープに割ったパスタを入れ、チーズをのせてスプーンで食べます。スープの土台は、皮を外してほぐしながら炒めた生の豚肉ソーセージと、一緒に炒めたトマトペーストです。麺は3〜4cmに割って別鍋でゆで、先に器に盛ってからスープを注ぎます。鍋の中で汁を吸ってふやけることがありません。リコッタ、モッツァレラ、パルメザンを混ぜたチーズは熱いスープの上で温まり、食べながら溶け込んでいきます。ソーセージとチーズからも塩気が入るため、塩は最後に味を見ながら少しずつ加えます。
バターとマヨネーズをまとった甘いコーンを、伸びるモッツァレラチーズがすっぽり覆います。缶詰のコーンは水気をよく切り、フライパンでもう一度水分を飛ばすと底に水がたまりません。マヨネーズは弱火で加え、コーンに絡んだらすぐ火を止めます。加熱しすぎると分離して油が浮くためです。
ヨーグルトにひよこ豆粉を溶いて煮た淡い黄色のスープは、酸味があってなめらかにとろみがつき、そこに玉ねぎ入りのひよこ豆粉の揚げ団子（パコラ）が沈んでいます。材料が少なくて済むのは、同じ粉が揚げ衣とスープのとろみを兼ねるからです。
名前のダーティは、細かく刻んだ鶏レバーと豚ひき肉でご飯が茶色くまだらに染まることから来ています。アメリカ・ルイジアナのケイジャン料理で、玉ねぎ、ピーマン、セロリを炒めた土台に、カイエンペッパーで辛みを足します。
豆腐を塩を入れた湯で3分ゆでて厚めに切り、酸味の出た熟成キムチを豚肩肉と玉ねぎで炒めて添えます。ゆでた豆腐は表面が締まって厚く切っても箸でつかみやすく、熱いキムチ炒めを少しのせると表面に味がしみます。焼酎やマッコリのつまみにするときは、豆腐と炒め物を別々に盛ります。