蒸し・煮込み 簡単
タッカンジャンチム（鶏肉の醤油蒸し煮）
粉唐辛子を入れず醤油と砂糖、にんにくで煮る辛くない煮物で、鶏もも肉から出た肉汁がじゃがいもとにんじんにしみて、ほかに味を足す必要がありません。脂が気になるなら、煮る前に鶏皮を少し取り除きます。
下準備 15分 調理 30分 4 人前
麺類 簡単
チャン カルグクス（ピリ辛味噌カルグクス）
煮干し昆布だしにコチュジャンとテンジャン（韓国味噌）を一緒に溶き、江原道風のカルグクスの汁を赤くとろりと仕上げます。寒い季節に江原道の山あいで働く人々の体を温めた麺として伝わります。コチュジャンの丸い甘みと辛み、テンジャンの香ばしいコクが重なり、唐辛子粉がキリッとした後味を加えます。じゃがいもは煮るうちに縁から崩れ、片栗粉を足さなくても汁にとろみがつきます。生麺を入れた直後の30秒は混ぜ続けないと、でんぷんが固まってしまいます。汁が濃いぶん中火を保ち、ときどき底を混ぜて焦げつきや煮詰まりすぎを防ぎます。
下準備 15分 調理 20分 2 人前
サラダ 簡単
ツナポテトサラダ（ツナとじゃがいものサラダ）
じゃがいもはなめらかに潰しきらずに小さな塊を残し、ツナのほぐれた身とほくほくした粒が一緒に口に入るようにします。刻んだきゅうり、にんじん、玉ねぎは先に塩をふって水分を出し、マヨネーズが水っぽくならないようにしてあります。粒マスタードの酸味と粒感が、マヨネーズだけの味に輪郭を足します。
🥗 軽めの食事
下準備 18分 調理 20分 4 人前
洋食 簡単
コンビーフハッシュ（アメリカ式ブランチ）
角切りのじゃがいもを先に5分ゆでておくと、フライパンでは表面をカリッとさせることだけに集中できます。ゆでた後に湯気を十分に飛ばさないと、焼けずに蒸れてしまいます。ほぐしたコンビーフの塩気がじゃがいもに移り、パプリカパウダーがほのかな色を添えます。玉ねぎとコンビーフを加えたら平らに押さえ、ほとんど返さずに焼くと、底にハッシュらしい固い焼き目ができます。目玉焼きをのせ、黄身を崩しながら食べるブランチの一皿です。
下準備 15分 調理 20分 2 人前
アジア料理 難しい
マライ・コフタ（インド風パニール芋団子のクリームトマトソース）
じゃがいもとパニール（インドのフレッシュチーズ）を合わせて揚げた団子がトマトと生クリームのグレービーに沈み、肉を使わずに北インドの祝いの席の主菜を務めます。カシューナッツのペーストが、生クリームだけでは出ないナッツのこくととろみをソースに加え、ガラムマサラの香りはあっても辛さはほとんどありません。
下準備 30分 調理 30分 4 人前
スープ 普通
タッカンマリ（丸鶏の水炊き・じゃがいも入りコラーゲンスープ）
タッカンマリは鶏一羽のことで、そのとおり鶏を切らずにじゃがいもと煮て鍋ごと食卓に出し、食べる席ではさみで切って取ります。鶏を食べ終えたら、じゃがいもが崩れて白く濁った汁にカルグクス（韓国の手打ち麺）を入れて煮るところまでがひと続きの食事です。
🏠 日常
下準備 20分 調理 50分 4 人前
チゲ 簡単
えごまじゃがいもチゲ（えごま風味のとろみじゃがいも鍋）
えごまの粉とじゃがいものでんぷんが溶け合い、別にとろみ付けをしなくても汁がスプーンにとろりと絡みます。えごまの粉は一度に入れると底でダマになって焦げつくため、数回に分けて加え、ゆっくり混ぜます。
下準備 10分 調理 20分 2 人前
蒸し・煮込み 普通
豚バックリブの醤油煮込み
豚バックリブは冷水に1時間浸けて血抜きし、10分下ゆでしてから煮込みます。この下ごしらえをしておくと、醤油だれが浮かずに煮汁もすっきりします。梨の果汁を加えたたれで40分ほど煮ると、身が骨から少し浮いてきます。
下準備 75分 調理 60分 4 人前
麺類 普通
チャジャンミョン（韓国式ジャージャー麺）
春醤（チュンジャン）という韓国の黒味噌を炒めて作る黒いソースを、もちもちの中華麺にかけて混ぜて食べます。ソースには角切りの豚肉、玉ねぎ、じゃがいも、ズッキーニがたっぷり入ります。じゃがいもが半分ほど透き通るまで煮る間に、野菜の甘みが塩気の強い味噌をやわらげます。
下準備 15分 調理 15分 2 人前
洋食 普通
コテージパイ（牛ひき肉とマッシュポテトのオーブン焼き）
しっかり味の牛ひき肉のソースと、やわらかいマッシュポテトが上下二層で対比をつくります。トマトペーストとウスターソース、ビーフストックで煮詰めた肉は旨みが強く、にんじんとグリーンピースが甘みと彩りを添えます。ポテトの表面にフォークで筋をつけると、その凸凹がオーブンで香ばしく色づきます。イギリスの家庭で親しまれてきたオーブン料理です。
下準備 25分 調理 45分 4 人前
アジア料理 難しい
マサラドーサ（南インド風米粉クレープのスパイスポテト詰め）
パリパリに焼いた大きな米のクレープを割ると、マスタードシードとカレーリーフが香り、ターメリックで色づいたほっくりしたじゃがいもが出てきます。南インドでは朝食から夕食まで食卓に上り、ココナッツチャツネと、豆と野菜の煮込みであるサンバルが添えられます。米とウラド豆の生地の酸味とパリッと感は、発酵の進み具合で決まります。
下準備 30分 調理 25分 2 人前
スープ 簡単
ノビルのテンジャンクク（春のノビル入り韓国みそスープ）
春の短い時期にだけ出回るノビルを、テンジャンの汁に入れます。葉より辛みの強い根元の玉は細かく刻み、ノビルは火を止める1分前になってようやく鍋に入ります。煮る前に数本取り分けておき、生のまま添えてもよいです。
🏠 日常
下準備 12分 調理 15分 2 人前
チゲ 普通
スペアリブエゴマの葉チゲ（骨付き豚とエゴマ葉の鍋）
豚の背スペアリブを先に25分煮て、肉が骨から簡単にはがれるくらいにしてから、じゃがいもと調味料を入れます。えごまの葉は最後に大きいままのせます。長く火を通すと、香りの代わりに渋みが出てきます。
下準備 25分 調理 50分 4 人前
蒸し・煮込み 難しい
豚背骨のテンジャン煮込み（じゃがいも入り豚背骨の味噌辛味煮）
背骨や軟骨のすき間に入り込んだ肉をほじって食べるのがこの料理の楽しみの半分で、1時間ほど煮ると力を入れなくても外れます。汁はテンジャン（韓国味噌）大さじ1に粉唐辛子と醤油を加えて調えます。焼酎のつまみにも、汁をご飯にかける食事にもなります。
🍺 おつまみ
下準備 30分 調理 80分 4 人前
麺類 普通
粉物屋のジャジャン麺（黒豆みそ炒め肉野菜のかけ麺）
じゃがいもとズッキーニを小さな角切りにして、韓国の粉物屋で出るような具の細かいジャジャンソースに仕上げます。煮るうちにじゃがいもが少し崩れて自然なとろみがつき、最後の水溶き片栗粉でソースが麺にしっかり絡みます。チュンジャン（黒味噌）は先に油で炒めて苦みを飛ばし、玉ねぎの甘みを引き出します。
下準備 20分 調理 20分 2 人前
洋食 普通
グラタン・ドフィノワ（フランス風じゃがいものグラタン）
薄切りのじゃがいもが170度でじっくり焼かれる間ににんにくの香るクリームを吸い、とろけるようにやわらかくなり、表面のグリュイエールはこんがり色づきます。焼き上がってすぐに切ると層が崩れるので、少し休ませてから取り分けます。
下準備 20分 調理 60分 4 人前
アジア料理 普通
マッサマンカレー（タイ風ムスリム鶏肉ポテトピーナッツカレー）
タイカレーの中でも辛さは控えめにとどまり、甘みと塩気が前に出ます。ルーツはタイ南部のムスリムの食文化にあり、シナモンやカルダモンを思わせる温かい香りがグリーンカレーやレッドカレーとは違う印象を生みます。鶏もも肉と一緒に煮る大きく切ったじゃがいもが、煮るうちに角から崩れてソースにとろみがつき、ピーナッツの歯ごたえが加わります。
下準備 20分 調理 40分 4 人前
スープ 簡単
ジャガイモエゴマクク（じゃがいもとエゴマの濃汁）
じゃがいもとエゴマ粉をいりこだしで煮て、汁は白く濁ります。テンジャンもわかめも入れず、とろみはじゃがいものでんぷんとエゴマから出るだけで、油も使いません。店で見かけることは少なく、冬の家庭の食卓でよく出会います。
🏠 日常
下準備 10分 調理 20分 2 人前
チゲ 簡単
テンジャンチゲ（韓国味噌チゲ）
肉も魚介も入らないので、汁の味はほぼテンジャンひとつで決まります。テンジャンは銘柄ごとに塩気が違うため、一度に全部溶かさず、味を見ながら足していきます。
下準備 15分 調理 25分 4 人前
蒸し・煮込み 普通
テジゴギカムジャジョリム（豚肉とじゃがいもの醤油煮）
煮上がった直後より、10分ほど置いてから食べるほうがおいしくなります。冷めていく間に、じゃがいもが醤油の煮汁を吸って中まで味がしみるからです。
下準備 15分 調理 35分 4 人前
麺類 普通
カルグクス（煮干し昆布だしの手切り麺）
麺を別ゆでせず煮干しと昆布のだしに直接入れるため、表面の粉が溶けてスープに軽いとろみがつきます。じゃがいもと玉ねぎを先に煮ておくと煮干しの香ばしさに野菜の甘みが加わり、澄んだスープの麺とは違う、少し濁ったなめらかな汁になります。
下準備 15分 調理 25分 2 人前
洋食 普通
フィッシュアンドチップス（イギリス風魚のフライ）
じゃがいもは二度揚げ、タラは一度揚げにし、両方が熱くカリッとした状態で皿にそろうよう順番を組みます。切ったじゃがいもは冷水につけて表面のでんぷんを落とし、一度目は中まで火を通すだけで、色が濃くなる前に引き上げます。衣は冷たい炭酸水で溶き、小さなダマが少し残るところで混ぜるのをやめると重くなりません。じゃがいもや魚の表面に水分が残ると油がはね、揚げ色もむらになります。タラは衣が黄金色になり、身がきれいにほぐれる状態なら揚げ上がりです。湯気で衣がしんなりする前にすぐ出します。
下準備 20分 調理 20分 2 人前
アジア料理 普通
みそポテト
ほくほくのじゃがいも、薄くさくっとした衣、甘じょっぱい味噌だれが順に感じられる、埼玉県秩父の軽食です。農作業の合間の小昼飯として食べられてきた一品で、たれを全体に絡めず上からかけてカリッとした面を残します。
下準備 20分 調理 25分 4 人前
スープ 簡単
ジャガイモアサリクク（じゃがいもとアサリのスープ）
アサリの砂抜きに冷蔵で1時間かかり、思い立ってすぐ作る汁物ではありません。だしは取らず、薄切りのじゃがいもから出たでんぷんが貝の汁を少しまろやかにします。
🏠 日常
少なくとも1時間 2 人前