チェジュシッカルチジョリム（済州式太刀魚の煮付け）
済州島の郷土料理で、太刀魚のぶつ切りを大根とじゃがいもと一緒にピリ辛のタレでじっくり煮込む煮付けです。本土の太刀魚の煮付けよりもタレが濃厚で煮汁がたっぷりあり、チゲに近い形態で残った煮汁をごはんに混ぜて食べるのも一般的です。大根は辛いタレの中ですっきりとした甘みを出し全体の味を整え、じゃがいもは煮汁を自然にとろみのある状態にします。済州産の銀太刀魚は身が厚く脂がのっているため、長時間煮込んでも崩れず、タレの風味が深く染み込みます。
ムール・フリット（ムール貝のワイン蒸しとフライドポテト）
ムール・フリットは、ムール貝をエシャロット、にんにく、白ワイン、バターで素早く蒸し上げ、二度揚げしたカリカリのフライドポテトを添えるベルギーの代表的な料理です。ムール貝は殻をこすり洗いしてひげを取り除いてから、強火で3〜4分だけ蒸すと身がふっくらと火が通り、硬くなりません。調理後も口が閉じたままのムール貝は必ず捨ててください。フライドポテトは170度で一次揚げして中まで火を通し、190度に上げた油で二次揚げすることで、外はカリカリ、中はホクホクの食感が完成します。じゃがいもの水分を完全に取り除くと油はねが減り、クリスピーな表面に仕上がります。ムール貝の煮汁にパンを浸して食べれば、ワインとバターの風味を最後まで楽しめます。
ハッセルバックポテト（スウェーデン風扇形カットのガーリックバター焼き）
ハッセルバックポテトは、じゃがいもの底を5mm残して細かく切り込みを入れた後、ガーリックバターを塗ってオーブンで焼き上げるスウェーデンの伝統的なじゃがいも料理です。溶かしバターに刻んだにんにく、タイム、オリーブオイルを混ぜ、じゃがいもの表面と切り込みの間に均一に塗った後、200度のオーブンで40分焼くと、切り込みの間に熱が入り込み縁が扇状に開き始めます。途中で取り出して切り込みを少し開き、バターをもう一度塗った後、パン粉とパルメザンチーズをふりかけて15分追加で焼くと、外はチップスのようにカリカリで中はじゃがいも本来のほくほくした食感が生きます。割り箸をじゃがいもの両側に置いて切り込みを入れると、底まで切ってしまうのを防げます。
テジゴギカムジャジョリム（豚肉とじゃがいもの醤油煮）
豚肉じゃがいも煮は、豚肩ロースとじゃがいもを醤油ベースのタレでひたひたになるまで煮詰める韓国の煮物のおかずだ。まず鍋を熱して豚肉の表面を焼き付けてから、水・醤油・砂糖・みじん切りにんにく・コチュカルを加えて一緒に煮込む。煮汁が煮詰まるにつれて肉の脂と旨みが溶け込んでソースに深みが生まれる。じゃがいもはその煮汁を吸いながら火が通り、表面に甘じょっぱいツヤが生まれ、中はほくほくに仕上がる。玉ねぎは加熱で甘みが出て醤油の塩気をやわらかく打ち消す。煮汁がほとんどなくなるまで煮詰めてこそ、じゃがいもに十分なタレがなじむ。ご飯の上に盛って汁ごと食べても、単独のおかずとしてもよい、肉と炭水化物を一鍋で仕上げる満足感のある一品だ。
アルーサモサ（インド風じゃがいも入り揚げパイ）
10世紀の中央アジア料理書に「サンボーサ」という名前で最初に記録された食べ物で、ペルシアから交易路を経てインド亜大陸に伝わり、屋台料理として根付きました。小麦粉・水・油でしっかりと捏ねた硬めの生地を薄く延ばし、茹でたじゃがいもにクミン・青唐辛子・コリアンダーを混ぜた具を包んで三角形に成形します。生地を柔らかくしすぎると揚げるときに油が浸透してべたつく原因になります。適温で揚げると幾層にも分かれた皮が膨れ上がり、黄金色のサクサクした仕上がりになります。一口噛むとパリッと音がして、中からはクミンの土っぽい香りと青唐辛子の辛みが染み込んだほくほくのじゃがいもの具が出てきます。封をする前に空気をしっかり抜いておかないと、揚げている最中に破裂します。ミントチャツネとタマリンドソースを添えて出し、甘酸っぱさが辛い具とのバランスを取ります。
豚肉コチュジャンチゲ（コチュジャンと味噌合わせの豚鍋）
豚肉コチュジャンチゲは、豚の前腕肉をコチュジャンとテンジャンを合わせた味付けで煮込むチゲです。コチュジャンだけで煮ると辛さが鋭く立ちますが、テンジャンを大さじ半分加えると香ばしい発酵の風味が土台となり、味が一段と丸くなります。粉唐辛子大さじ1が色合いを鮮やかな赤に引き上げ、辛みに厚みを加えます。豚肉は煮込む間に肉汁をスープに放出してベースを豊かにし、じゃがいも、ズッキーニ、玉ねぎ、豆腐が一鍋で合わさることで一種類だけ入れたときより均衡のとれた食感になります。テンジャンとコチュジャンの二種類の発酵調味料が入ることで単純なコチュジャンチゲよりも風味が複合的になり、ご飯と一緒に食べるとスープまで残さず食べてしまうほど深みのあるピリ辛チゲです。
バンガーズ・アンド・マッシュ（ソーセージとマッシュポテト）
バンガーズ・アンド・マッシュはイギリスの代表的な家庭料理で、焼いたポークソーセージとバター入りマッシュポテトにオニオングレイビーをかけて食べる料理です。ソーセージはフライパンかオーブンでケーシングが深い茶色になるまで焼き、表面に軽い弾力が出るようにします。じゃがいもはやわらかくゆでた後、バターと温めた牛乳を加えてなめらかにつぶしてマッシュポテトを作ります。この料理の核心となるオニオングレイビーは、玉ねぎを薄切りにしてじっくりキャラメリゼした後、ビーフストックを注ぎ小麦粉でとろみをつけて作ります。グレイビーの深い旨味がソーセージの塩味とじゃがいもの淡白さをひとつにまとめ、どちらか単体では出せないバランスを生み出します。イギリスのパブメニューの定番で、家庭でも30分以内に完成できる手軽さがあります。
シェパーズパイ（ラム肉のマッシュポテトグラタン）
シェパーズパイは、ラム肉のひき肉を野菜と共に炒め、赤ワインとビーフストックで煮込んだ後、クリーミーなマッシュポテトをかぶせてオーブンで焼き上げるイギリスの伝統的な家庭料理です。ラム肉と刻んだ玉ねぎ、にんじんを炒めてから赤ワインを加えると、アルコールが飛びながらワインの果実の香りとタンニンが肉の風味に深みを加え、ウスターソースが発酵の旨みをもう一層のせてくれます。じゃがいもを茹でてバターと牛乳でクリーミーにつぶした後、肉フィリングの上に均一に広げ、フォークで筋をつけるとオーブンで焼いた時に筋の間がきつね色にカリッと焼けます。200度のオーブンで25分焼くと、マッシュポテトの下から肉フィリングの濃厚な肉汁がぶくぶくと上がってきて完成です。
コドゥンオカムジャジョリム（サバとじゃがいもの煮付け）
コドゥンオカムジャジョリムは、サバとじゃがいもを醤油と粉唐辛子ベースの調味料で一緒に煮込んだ韓国の家庭料理を代表する魚のおかずです。サバの脂がたっぷりの身がピリ辛の調味料に溶け込み、醤油だけでは出せない濃厚な旨味を作り出します。じゃがいもは煮込む間に調味料の煮汁をゆっくり吸い込み、中心までほくほくと仕上がります。玉ねぎと長ねぎは調理の過程で自然な甘みと香りを加え、砂糖が醤油の塩辛さをやわらかく整えることで味全体のバランスを取ります。ごはんの上に煮汁をたっぷりとかけて食べると、他のおかずがなくても十分な一食になるほど濃くてしっかりとした味わいです。塩漬けのサバより生のサバを使うと身がより柔らかくほぐれ、煮汁がいっそう香ばしくなります。
キムチチーズじゃがいもチヂミカップ
キムチチーズじゃがいもチヂミカップは、千切りにした生のじゃがいもと細かく切ったキムチをチヂミ粉と卵で混ぜてカップ型に押して焼き、中央にモッツァレラチーズと長ねぎを詰めて蓋をし、蒸気でチーズをとろかす粉物スタイルのチヂミです。じゃがいもに含まれるでんぷんが生地のつなぎになり、焼いている間もカップの形を保ちながら、底面はきつね色のカリカリしたクラストに仕上がります。蓋の中でチーズがゆっくり溶けてピリ辛のキムチとまじり合い、じゃがいも本来のほっくりとした甘みが全体の土台を支えます。キムチの水分をしっかり絞ってから混ぜないと生地がゆるくなりカップの形が崩れるため、水気の除去が最大のポイントです。
ベイクドポテトスープ（アメリカ風じゃがいもスープ）
焼いたじゃがいもをベースにしたアメリカ家庭料理のクリームスープです。じゃがいもをゆでるかオーブンで焼いてからつぶし、チキンスープとヘビークリームで濃度を調整します。玉ねぎをバターで弱火でじっくり炒めて作るベースがスープの奥深さを左右します。カリカリのベーコン、シュレッドチェダー、細かく刻んだチャイブをのせて仕上げ、ベイクドポテト本来の味をスープの形で再現します。じゃがいもを完全にすり潰さず塊を残すと、異なる食感が一杯の中に共存します。翌日に温め直すほど澱粉がクリームベースに溶け込んでさらに濃くなるため、2杯目の方が初日より味が深まります。ベーコンはサクサクを保つため食べる直前にのせます。
ズッパ・トスカーナ（イタリア風ソーセージポテトスープ）
ズッパ・トスカーナは、イタリアンソーセージとじゃがいも、ケールをクリーミーなスープで煮込んだ濃厚なスープです。香ばしさの中にこしょうの風味が活き、満足感のある一品になります。ソーセージを崩しながら炒めて旨みを引き出し、玉ねぎとにんにくで香りの土台を作ります。薄切りのじゃがいもをチキンストックで12分煮込んでからソーセージを戻してケールを加え、最後に生クリームとこしょうで仕上げると、こっくりとした深みのある味わいに仕上がります。
えごまスジェビ（えごま手ちぎり麺スープ）
えごまスジェビは小麦粉の生地を手でちぎって薄い不規則な形に仕上げ、煮干し昆布出汁に入れてえごま粉を溶き込んで作る韓国の麺料理です。生地は30分以上休ませてグルテンを緩めることで手で薄く引き伸ばせるようになり、薄くちぎるほどスープの中で素早く火が通りながらもちもちとした弾力が残ります。じゃがいもは煮崩れながら澱粉がスープに溶け出して自然なとろみを加え、ズッキーニはやわらかく甘い食感で淡白なスープを補います。えごま粉が沸騰したスープに溶けると牛乳のように白く不透明になり、一杯すくうたびに香ばしく重厚な香りが先に鼻に届きます。雨の日や寒い冬に恋しくなる韓国家庭料理の定番で、手間をかけずに満足のいく一椀に仕上がる実用的なレシピです。
テンジャンソミョン（韓国味噌にゅうめん）
テンジャンソミョンは、煮干し出汁にテンジャンを溶かして作ったスープにソミョンを入れて食べる素朴ながら奥深い韓国の麺料理です。じゃがいも、ズッキーニ、玉ねぎなど冷蔵庫にある野菜を先に出汁に入れて煮ると、それぞれの食材から出る水分と甘みがテンジャンの香ばしさをさらに豊かにします。ソミョンの茹で時間はわずか3〜4分なので、野菜が十分に煮えてから最後に加えてこそのびません。長ねぎを小口切りにしてのせると発酵スープにさわやかな香りが加わり、材料は少ないながら発酵テンジャンが生み出す深みのおかげで平日の夕食として十分な満足感があります。
チャグリチゲ（豚肉とじゃがいものピリ辛煮込み）
豚肉とじゃがいもをコチュジャン味で汁気少なめに煮込むチャグリチゲです。じゃがいもがじっくり煮込まれてスープに溶け込み、とろりとした濃度を作り出します。豚肉の脂がピリ辛甘い味付けと混ざり合い、ご飯泥棒のスープになります。玉ねぎの甘みと長ねぎの香りが全体の味のバランスを取ります。煮詰まったスープをご飯にかけて混ぜれば、おかずいらずの一食が完成します。
カンウォンシクカムジャジョン（江原道式じゃがいもチヂミ）
江原道式じゃがいもチヂミは、江原道の山間部に伝わる郷土料理で、じゃがいもをおろし金で細かくすりおろし、沈殿したでんぷんも一緒に使うことでもちもちの中とカリカリの外を同時に実現するチヂミだ。すりおろしたじゃがいもの汁を静かに置くと底に白い澱粉が沈殿するが、上澄みを捨ててこの澱粉を再び混ぜ入れることで、餅のようなもちもち感が生まれる。青唐辛子を細かく刻んで生地に混ぜるとじゃがいもの甘みの上にキレのある辛みが一層加わり、玉ねぎを細かく刻んで入れると水分の代わりに甘みが補強される。フライパンに油をたっぷりひき、生地を薄く広げて端が濃い焼き色になるまで根気よく焼くことで、江原道のじゃがいもチヂミ本来の食感が生まれる。生地がまだ柔らかく見えても待つことが大切で、焦って返すと生地が破れたり油の中でばらけてしまう。マッコリと一緒に出すのが伝統的な組み合わせだ。
コーニッシュパスティ（イギリス風ミートパイ）
コーニッシュパスティは、小麦粉とバターで作ったしっかりとした生地に牛肉、じゃがいも、ルタバガ、玉ねぎを小さく切って生のまま入れ、半月形に折って封じてからオーブンで焼き上げるイギリス・コーンウォール地方の伝統的なハンドパイです。具材を事前に加熱しないため、肉と野菜から出る肉汁が密封された生地の中で凝縮されます。この肉汁が内部で濃厚なグレービーの役割を果たし、ソースなしでも旨味がしっかり出ます。200度で40〜45分焼く間に汁が漏れないよう、縁をしっかりとつまんで封じることが肝心です。具材が大きすぎると外側に火が通っても中まで火が届かないことがあるため、1cm前後に均一に切ることが重要です。オーブンに入れる前に卵液を均一に塗ると、焼き上がりの表面に艶のある黄金色が出ます。もともとはコーンウォールの鉱夫たちが手に持って食べた実用的な食事で、厚めの縁の部分が持ち手の役割を果たしていました。
フィッシュアンドチップス（イギリス風魚のフライ）
フィッシュアンドチップスは、イギリスの海辺の町で始まり国民食となった揚げ物料理です。タラやハドックなどの白身魚にビールや炭酸水を使った衣をつけて高温の油で揚げると、外は薄くカリカリの黄金色の衣が形成され、中身は繊維に沿って割れながらしっとりと火が通ります。衣の中の炭酸ガスが揚げている間に抜けることで衣に微細な気泡構造が生まれ、軽い食感の秘訣となります。じゃがいもは厚めに切って二度揚げすることで、外は香ばしくカリカリ、中はホクホクの食感になります。モルトビネガーをかけると油っぽさを酸味がすっきりと切り、マッシーピー（グリーンピースのピューレ）と一緒に食べるのが伝統的な食べ方です。
ヤチェジュク（にんじん・ズッキーニ・じゃがいも入りの野菜粥）
にんじん、ズッキーニ、じゃがいも、玉ねぎなど様々な野菜を細かく刻み、浸水した米と一緒にゆっくり煮て作る粥です。野菜が長時間煮えることで自然な甘味が滲み出し、特別な味付けなしでも柔らかく穏やかな味わいです。ごま油を軽く回しかけて香ばしさを加えると、あっさりとした味に深みが生まれます。消化が良くお腹に負担がかからないので、朝食や体が疲れている時にお腹を落ち着かせるのに良い料理です。
じゃがいもチゲ（カムジャチゲ）
ジャガイモと豚肉をコチュジャンと唐辛子粉で煮込む素朴な家庭料理のチゲです。じゃがいもをまるごとか大きめに切って入れ、じっくり煮込むとじゃがいものデンプンがスープに溶け出して自然なとろみが生まれます。豚肉の淡白な旨みを下地に、コチュジャンの深いコクと甘み、唐辛子粉のキレのある辛みが合わさって、しっかり食べ応えのある辛口のスープに仕上がります。材料がシンプルで手順も複雑でないため、料理の経験が少なくても手軽に作れるチゲです。
ファンテカムジャジョリム（干しスケトウダラとじゃがいもの煮物）
ファンテカムジャジョリムは、干しスケトウダラとじゃがいもを醤油・オリゴ糖・粉唐辛子の調味料でじっくり煮詰めたおかずです。じゃがいもを先に火を通してから干しスケトウダラと玉ねぎを加えて煮込むと、干しダラが煮汁を吸い込んでもちもちした食感を保ち、じゃがいもはほくほくに仕上がります。オリゴ糖が醤油の塩気にほのかな甘みを加え、仕上げに火を止めてから加えるごま油が香ばしい香りをまとわせます。干しダラを長く水に浸しすぎると食感が柔らかくなりすぎるため、短時間の戻しがもちもちした歯ごたえを活かすコツです。翌日まで味が落ちにくくお弁当のおかずにも向いています。
ファンテカムジャクク（干しスケトウダラとじゃがいものスープ）
ファンテカムジャククは、風に干したスケトウダラの細切りをごま油で先に炒めて香ばしくコクのある風味を引き出してから、じゃがいもと大根を加えて煮込む澄んだスープです。スケトウダラを炒める工程で生まれる油と香りが鍋全体に染み渡り、煮干し昆布だしと合わさることで、すっきりしながらも奥行きのあるスープに仕上がります。じゃがいもは煮ている間に端から少しずつ崩れて自然なとろみを加え、大根はすっきりとした甘みでスケトウダラの濃い旨味とバランスを取ります。薄口醤油とみじん切りのにんにくで味を調えると、あっさりしながらも胃に優しいスープが完成します。スケトウダラ特有の高タンパクな弾力のある食感がスープの中でもしっかり残り、一杯でも食べ応えがあります。二日酔いの翌朝や胃を落ち着かせたいときにも重宝される、韓国の定番朝食スープの一つです。
ポトフ（フランス風牛肉と野菜の煮込み）
ポトフは、牛肉と根菜を澄んだブイヨンで長時間煮込むフランス家庭料理の原型ともいえる料理です。牛バラ肉を冷水に入れてゆっくり温度を上げながら煮るのがポイントで、沸騰したお湯に肉を入れると表面のタンパク質が急激に凝固してブイヨンが濁ります。加熱中に浮かんでくるアクをこまめにすくい取ることでスープが澄んだきれいな状態を保ち、ローリエと粒こしょうが奥行きのある香りを加えます。じゃがいも、にんじん、ねぎ、セロリなどの野菜は肉がほぼ火が通ってから加えることで崩れずそれぞれの食感が活きます。肉を取り出して厚めに切り、野菜と一緒に皿に盛り、澄んだブイヨンを別の器に注いで粗塩とディジョンマスタード、コルニッションを添えて提供するのが伝統的な盛り付けです。
ドゥルプ テンジャン カルグクス（たらの芽テンジャンカルグクス）
ドゥルプテンジャンカルグクスは、テンジャンを溶いて煮立てた香ばしいスープにじゃがいもとズッキーニを加えて濃厚に仕上げたカルグクスに、別茹でしたタラの芽を最後にのせて春の香りをまとわせる季節の麺料理です。テンジャンスープにじゃがいもが溶け込んでいくことで、スープに自然なとろみとほくほくした甘みが加わり、カルグクスのもちもちとした食感と相性よく絡み合います。ズッキーニは煮えるにつれてスープに優しい甘みを加え、にんにくがテンジャンの旨味を下支えします。タラの芽はそのままスープで煮てしまうとほろ苦い香りが飛んでしまうため、必ず別に湯通しし、食べる直前にのせることで独特の春の山菜らしい香りを余さず楽しめます。春のタラの芽の旬にしか味わえない限定の一杯で、テンジャンの発酵の深みと山菜の香りが調和した季節を感じる料理です。