塩抜きしたタラを牛乳でやさしく煮て水分を含ませ、半分まで火を通したじゃがいもと生クリームを合わせて、オーブンで表面がこんがりするまで焼きます。じゃがいもに完全に火を通してから入れるとオーブンで形が崩れるため、揚げるかフライパンで半分だけ加熱しておきます。塩ダラの塩気は製品ごとに違い、前日から水を替えながら戻し、味付けは焼く直前に決めます。焼き上がって少し置くとクリームが落ち着き、層がきれいに分かれます。
ゆでてつぶしたじゃがいもとグリーンピースにガラムマサラ、クミン、チリパウダーを混ぜた具を、粉に油をすり込んで硬くこねた生地で包みます。半円の生地を円すい形に巻いて具を詰め、口を押さえて三角に閉じる形がサモサの特徴です。こんがり揚げ、ミントチャツネやタマリンドソースと一緒に温かいうちに出します。
バター、牛乳、チェダーチーズが入り、お粥というよりポテトスープに近い味です。細かく刻んだじゃがいものでんぷんでとろみがつき、チーズに塩気があるので、塩は最後に味を見てから加えます。
韓国の学校給食や社員食堂で長く定番になってきたおかずです。じゃがいもはマッチ棒ほどの細さにそろえて切ります。太さがまちまちだと、細いものは崩れ、太いものは生煮えになります。
じゃがいも1個を串に刺したまま回しながら螺旋状に切り込みを入れ、長く広げて丸ごと揚げます。薄い縁はポテトチップスのようにパリッとし、厚みの残る内側はほくほくです。初めて切るときは、串にしっかり固定したじゃがいもをまな板に寝かせて作業すると安定します。
カルド・ヴェルデはポルトガル語で緑のスープという意味です。クリームを使わず、なめらかにしたじゃがいもだけでとろみをつけたスープに、糸のように細く切ったケールと燻製ソーセージが少し入ります。
江原道の山間部のやり方にならい、玉ねぎもじゃがいもと一緒にすりおろし、刻んだ青唐辛子を生地に直接混ぜます。マッコリと合わせるのが昔からの組み合わせです。
まずチャドルバギを炒めて脂を出し、その脂でコチュジャンと粉唐辛子を炒めて汁の土台を作ります。5cmに切ったセリは最後まで別にしておき、火を止める直前にのせてしんなりさせるだけです。
鶏もも肉は焼かずにそのまま煮汁に入れるため、醤油が繊維の間までしみて、表面は茶色く艶やかに、中までしっかり味が入ります。大きめに切ったじゃがいもは角が少しほどけながら煮汁を吸い、ほくほくに仕上がります。
春のたらの芽のほろ苦い香りが、じゃがいもとズッキーニでとろみのついたテンジャン汁の上にのります。たらの芽が出回る早春の短い時期に作る季節の麺です。テンジャンはざるに入れてお玉で押しながら溶くと、だまが残らず汁がすっきりします。じゃがいもは煮る間に少しずつ崩れ、汁に自然なとろみとやさしい甘みを加えます。たらの芽は別にゆでてえぐみを抜き、ほぼ最後に入れます。長く煮ると、この料理の主役である香りが弱まるからです。
ピーナッツバターをライム果汁と醤油でのばしたソースが、ゆで野菜、じゃがいも、焼き豆腐、ゆで卵をひとつの皿にまとめます。キャベツともやしを別々にゆでるのは、キャベツはシャキッと、もやしは軽くしんなりと、それぞれの食感を残すためです。具材は混ぜずに区分けして盛り、食べる直前にソースをかけるため、ひと口ごとに組み合わせが変わります。
こんがり焼いた豚肉ソーセージとバターのきいたマッシュポテトに、オニオングレイビーをかけて食べます。グレイビーの甘みは、ソーセージを焼いたフライパンの脂で玉ねぎを弱火で焦がさずじっくり炒め、黄金色にするところから生まれます。
こんがり焼いたじゃがいものパティに、冷たいヨーグルトとタマリンドチャツネ、ミントチャツネ、刻んだ赤玉ねぎを重ねるインドの屋台スナックです。熱いパティと冷たいソースの温度差を味わうものですが、ソースがのった瞬間から皮が柔らかくなり始めるため、盛り付けは食べる直前にします。
とんかつ、ゆでたじゃがいも、さっと湯がいたキャベツを並べ、ココナッツミルク入りのカレーソースをかけます。シンガポールの海南カレーライスにある豚の醤油煮や複数のグレイビーは省き、ソースを一つにまとめた家庭版です。とんかつは火の通った市販品を温めるだけで、揚げる工程はありません。衣のサクサク感を残すため、ソースは食べる直前にかけます。
じゃがいもは細切りではなく、2cm角に切ります。角を先にこんがり焼いてから、コチュジャン、醤油、砂糖のたれを加え、鍋に汁気がほとんど残らなくなるまで煮からめます。たれは皿にたまらず、じゃがいもの表面に赤いつやとして残ります。
沖縄では、疲れた日や体調がすぐれない日に、豚レバーを入れたこの味噌汁を作ります。チムは豚レバー、シンジは煎じた汁のことで、こうした料理はクスイムンと呼ばれますが、薬ではなく家庭の汁物です。
埼玉県行田市では、おからと皮ごと蒸したじゃがいもに、にんじん、玉ねぎ、小麦粉、卵を混ぜて小判形にまとめ、パン粉を付けずにそのまま揚げます。名前のゼリーはお菓子とは関係がなく、小判に似た形から呼ばれた「銭フライ」がなまったものと言われます。日露戦争に従軍した行田の茶屋の主人が、中国東北部の野菜まんじゅうをもとに考えたとされ、明治末にはすでに広く食べられていました。揚げたてをウスターソースと中濃ソースを6対4で合わせたソースにさっとくぐらせます。
山菜チュイナムル（シラヤマギク）の香りが、テンジャンの汁の上にはっきり立ちます。チュイナムルは3〜4分煮れば茎がやわらかくなり、それ以上煮ると肝心の香りが抜けます。
春雨は入れず、骨付きの鶏と大きめのじゃがいも、にんじん、玉ねぎを醤油と砂糖で煮ます。照りのある煮汁ができるのは、じゃがいもが煮えてからふたを開けて煮詰める最後の数分です。早く開けるとじゃがいもが煮える前に汁がなくなり、最後までふたをしたままだと汁がゆるく残ります。
すりおろしたじゃがいもの水気を絞り、沈んだでんぷんと合わせて丸めた江原道のオンシミは、外側が透き通ってもっちりし、中はほくほくしたまま煮上がります。煮干しと昆布のあっさりした汁にカルグクスの麺と一緒に入り、団子と麺の二つの食感を一杯の中で交互に楽しめます。
じゃがいもを潰しきらずに小さな塊を残し、なめらかさとほくほくした粒を一緒に味わえる食感にします。マヨネーズに砂糖を少し加えた甘めの味つけで、日本のポテトサラダと同じ系譜にありながら、韓国の家庭で独自の味になりました。ハムは焼いて脂を落とし、きゅうりは塩もみして固く絞るため、冷やしても水っぽくなりません。冷蔵庫で1時間置くと味が全体になじみ、おかずとしてもサンドイッチの具としても使われます。
つぶしたじゃがいもとキャベツ、バターで甘く炒めた玉ねぎをフライパンいっぱいに押し広げて焼くと、底は濃いきつね色でカリッと、中は柔らかく仕上がります。縁が固まる前に返すと崩れます。
大きめに切ったじゃがいも、にんじん、玉ねぎが入る見慣れた家庭のカレーですが、ソースは固形ルーではなくカレー粉とココナッツミルクで作ります。小麦粉を使わなくても、じゃがいものでんぷんと煮詰めたココナッツミルクでとろみがつき、翌日温め直すと初日より味が濃くなります。
市販のカレールウひとつで、とろみもまろやかな甘みも決まります。スパイスを一から合わせるインドカレーとは違い、いつでも同じ味に仕上がることが家庭の定番になった理由です。じゃがいも、にんじん、玉ねぎを大きめに切るため、濃いソースの中でも形が残ります。