ガドガドサラダ（インドネシア風ピーナッツソースサラダ）
ガドガドサラダは、ゆでたキャベツともやし、茹でたじゃがいも、焼き豆腐、半熟卵を一皿に盛り合わせ、濃厚なピーナッツソースをかけて食べるインドネシアの代表的な野菜料理です。ピーナッツバターにライム汁と醤油を混ぜたソースは香ばしさと甘酸っぱさ、塩気が重なり、淡白な野菜と豆腐の味を一気に引き立てます。野菜はそれぞれ茹で時間を変えることで、キャベツはシャキシャキに、もやしは少しだけ火を通した食感にと各素材の個性を保てます。豆腐は水気を完全に除いてからフライパンでこんがり焼くことでソースと和えても崩れません。ソースが濃くなりすぎたら温かいお湯を少しずつ加えてスプーンから自然に流れ落ちる程度に調整するのがポイントです。
バカリャウ・コン・ナタス（ポルトガル風塩ダラのクリームグラタン）
バカリャウコンナタスは、塩抜きした鱈、半加熱のじゃがいも、玉ねぎを牛乳と生クリームに合わせて焼く料理です。 塩ダラ400gは前日から冷水2Lに浸け、8〜12時間おきに2〜3回水を替えて塩分を十分に抜きます。浸け水の塩味がなくなったら完成です。 じゃがいも450gを厚さ0.5cmの輪切りにし、175度の油で2〜3分またはフライパンで片面2分ずつ炒めて半火通しにします。完全に火を通さないことで、オーブンでも形が崩れません。 水を切った塩ダラを繊維に沿って手で大きくほぐし、フライパンに加えます。牛乳150mlとローリエ1枚を入れ、中火で5分間かき混ぜずにやさしく煮て、魚に水分を吸わせます。 ローリエを取り除き、半火通しの感じのじゃがいもと生クリーム250mlを鍋の中身に加えて均一に混ぜます。耐熱容器に移し、こしょう0.5小さじを全体に均一に振ります。 200度に予熱したオーブンで20〜25分焼きます。表面に泡が立ち、縁のじゃがいもが濃いきつね色になったら完成です。取り出してから5分休ませると層が落ち着きます。
アルーパラタ（スパイス入りポテト詰め全粒粉パン）
アルーパラタは、全粒粉の生地にマッシュポテト、ガラムマサラ、チリパウダー、コリアンダーを混ぜた具を包み、フライパンで焼くパンです。茹でたじゃがいもは熱いうちに潰して広げ、蒸気を逃がすと、伸ばす時に具が漏れたり生地が破れたりしにくくなります。生地と具を同じ数に分け、閉じ目を下にして直径15cmほどまでゆっくり伸ばします。具が透け始めたら力を弱め、中央から外側へ伸ばします。中弱火で両面を先に焼き、油を分けて塗り、黄金色の斑点と軽い膨らみが出たら仕上がりです。
じゃがいもとエビの炒め物（千切りポテトとエビの塩炒め）
じゃがいもとエビの炒め物は、千切りにしたじゃがいもを先に油で炒めて表面のでんぷんをコーティングした後、下処理した中エビを加えて一緒に炒めるおかずだ。じゃがいもを冷水に浸して表面のでんぷんを洗い流さないとフライパンでくっつき、一本一本がほぐれた食感が保てない。にんにくを先に炒めて香りのベースを作り、エビが半分ほど火が通った時点でじゃがいもを合わせると、エビの甘みがじゃがいもの表面に移る。塩とこしょうだけで味付けし、ごま油で仕上げると、じゃがいものホクホクしたでんぷん質とエビのプリプリした食感が一口で同時に楽しめるすっきりしたおかずになる。青唐辛子を薄切りにして加えるとキレのある辛みが加わりご飯のおかずとしてさらに合い、オレンジ色のエビと淡黄色のじゃがいも、緑の唐辛子が彩りよく仕上がる。
じゃがいもチーズ粥（とろけるチーズとじゃがいもの粥）
細かく刻んだじゃがいもと玉ねぎをバターで炒めて甘みを引き出した後、浸水した米と牛乳を加えてゆっくり煮込み、最後にチェダーチーズを溶かして仕上げるクリーミーな粥です。じゃがいものでんぷんが加熱とともに溶け出して粥自体にとろみがつき、チーズの塩気とコクが加わることで、ほとんど味付けをしなくても濃厚な味わいになります。煮込みながらじゃがいもを半分ほど潰すとさらになめらかな仕上がりになり、チーズの塩分量に応じて塩は溶け切った後に少しずつ加えて調整するのがコツです。バターと牛乳の入ったやさしい風味と粥ならではのほっこりした食感が合わさり、体の疲れた日や寒い朝の朝食にも温かく食べられます。材料がシンプルで調理時間も短いため、子どものおやつや軽い食事として気軽に作れます。
テジゴギカムジャジョリム（豚肉とじゃがいもの醤油煮）
豚肉じゃがいも煮は、豚肩ロースとじゃがいもを醤油ベースのタレでひたひたになるまで煮詰める韓国の煮物のおかずだ。まず鍋を熱して豚肉の表面を焼き付けてから、水・醤油・砂糖・みじん切りにんにく・コチュカルを加えて一緒に煮込む。煮汁が煮詰まるにつれて肉の脂と旨みが溶け込んでソースに深みが生まれる。じゃがいもはその煮汁を吸いながら火が通り、表面に甘じょっぱいツヤが生まれ、中はほくほくに仕上がる。玉ねぎは加熱で甘みが出て醤油の塩気をやわらかく打ち消す。煮汁がほとんどなくなるまで煮詰めてこそ、じゃがいもに十分なタレがなじむ。ご飯の上に盛って汁ごと食べても、単独のおかずとしてもよい、肉と炭水化物を一鍋で仕上げる満足感のある一品だ。
じゃがいも天ぷら（カリカリ揚げじゃがいも）
じゃがいもを薄くスライスまたは千切りにし、天ぷら粉と冷水で作った衣をつけて油でカリカリに揚げる粉食屋台の定番おやつです。じゃがいもを冷水に10分以上浸してでんぷんをしっかり洗い流すと、揚げた際の油の吸収が減ってサクサク感が長持ちします。衣を薄くつけるほどじゃがいも本来の甘みと食感が活き、厚すぎると時間をかけて揚げる必要が生じて中がべちゃっとなりやすいです。厚切りのじゃがいもは中がホクホクと粉っぽく、千切りのじゃがいもは何層も絡み合ってせんべいのように軽いサクサクした食感になります。油の温度は170～180度が目安で、低すぎると油を余分に吸い、高すぎると中が生のまま外だけ焦げてしまいます。塩だけ振って食べてもじゃがいもの香ばしい旨味が十分に出ます。
ジンギスカン
ジンギスカンは、中央が盛り上がり溝のある専用鍋で、薄切り羊肉を中央に、たまねぎ、なす、かぼちゃ、じゃがいも、ピーマン、とうもろこし、もやしを周囲に置き、流れ落ちる肉汁で野菜も焼く北海道の料理です。焼けた肉と野菜は、酒、醤油、酢、すりおろした果物、にんにく、しょうがのたれに付けます。大正時代、羊毛輸入が難しくなり北海道で綿羊飼育が奨励された流れの中で羊肉が食べられ始め、後に羊肉消費を広げる料理として根付きました。家庭で一年中食べられ、春の花見や夏のバーベキューなど屋外の集まりにも作られます。
ノビルのテンジャンクク（春のノビル入り韓国みそスープ）
春の旬のノビルをテンジャンククに加え、短い旬の間だけ味わえる香り高い春の風味を閉じ込めた季節のスープです。煮干し昆布出汁にテンジャンを溶かし、じゃがいもと玉ねぎを先に煮てスープにとろみと甘みをつけてから、豆腐を加えてさらに3分煮て柔らかな口当たりを添えます。ノビルは最後の1分に入れないと、独特のピリッとした香りが熱で飛んでスープに残りません。長く煮るとただのネギと区別がつかないほど香りが弱まります。茎よりも根元の方が辛みが強いため、根元部分を細かく刻んで加えるとスープ全体に香りが均一に広がります。少量の唐辛子粉を加えるとスープに淡い赤みが生まれ、ノビルの辛みと自然に合います。ノビルが出回る期間は短いため、生のまま少し手元に残してテーブルに添えると春らしい香りがより引き立ちます。
チュイナムルテンジャンチゲ（山菜テンジャンチゲ）
チュイナムルテンジャンチゲは山菜のシラヤマギクをテンジャンとともに煮込んだチゲで、春の山菜特有のほろ苦く香り豊かな風味がテンジャンのコクのある味と自然に調和するのが特徴です。米のとぎ汁をだしの代わりに使うためスープがなめらかに仕上がり、じゃがいもが調理中に徐々に溶け出すことで余計なとろみ付けをしなくても自然なとろみが生まれます。シメジが食感のアクセントを加え、春の旬のシラヤマギクで作ると香りがより一層引き立ちます。最後にエゴマ油を少し回し入れると香ばしさが加わってスープがさらに深みを増します。 主な材料はチュイナムル（山菜）、じゃがいも、シメジ、玉ねぎです。汁の濃度と具材を入れる順序を意識して調理すると、チュイナムルテンジャンチゲ（山菜テンジャンチゲ）の食感が安定します。
タッカンマリ（丸鶏の水炊き・じゃがいも入りコラーゲンスープ）
丸鶏をじゃがいも、長ネギ、ニンニク、生姜とともに水でじっくり煮込む料理です。骨付きのまま長時間煮ると、鶏から溶け出したコラーゲンでスープが白濁してとろみがつき、じゃがいもは崩れる寸前までほっくり煮えてスープに重みを加えます。薄口醤油と塩だけで味を調えることで、鶏の出汁そのものの旨味が前面に出ます。ソウル・東大門の屋台街発祥のスタミナ料理で、食事の締めに残ったスープへカルグクスを加えて煮て食べるのが伝統的な作法です。 調理中は蒸し煮の時間とソースの濃度を見ながら進め、具材に火が通ってから最後の味を整えると、塩気や甘みが偏りません。 仕上げ後は主菜のおかずとして盛り付けやすく、汁やたれがある場合はご飯にも合わせやすいです。
ドゥルプ テンジャン カルグクス（たらの芽テンジャンカルグクス）
ドゥルプテンジャンカルグクスは、テンジャンを溶いて煮立てた香ばしいスープにじゃがいもとズッキーニを加えて濃厚に仕上げたカルグクスに、別茹でしたタラの芽を最後にのせて春の香りをまとわせる季節の麺料理です。テンジャンスープにじゃがいもが溶け込んでいくことで、スープに自然なとろみとほくほくした甘みが加わり、カルグクスのもちもちとした食感と相性よく絡み合います。ズッキーニは煮えるにつれてスープに優しい甘みを加え、にんにくがテンジャンの旨味を下支えします。タラの芽はそのままスープで煮てしまうとほろ苦い香りが飛んでしまうため、必ず別に湯通しし、食べる直前にのせることで独特の春の山菜らしい香りを余さず楽しめます。春のタラの芽の旬にしか味わえない限定の一杯で、テンジャンの発酵の深みと山菜の香りが調和した季節を感じる料理です。
明太子ポテトクリスプサラダ（明太マヨドレッシング）
じゃがいもを薄くスライスしてオーブンまたはフライパンでカリカリに焼き上げた後、塩辛い明太子をのせて塩味と旨味を一度に味わうサラダです。ギリシャヨーグルトとマヨネーズを混ぜたソースがクリーミーな土台を作り、明太子の強い塩味をやさしく包み込みます。ロメインレタスときゅうりがシャキシャキとした食感を加え、カリカリのじゃがいも、プチプチと弾ける明太子の粒との食感の対比を生み出します。レモン汁が全体のこってり感を引き締め、海苔の粉を振って仕上げると海鮮の香ばしい風味が一段と深まります。ビールやハイボールにも合うおつまみ系サラダです。 仕上げ後は軽い副菜として盛り付けやすく、汁やたれがある場合はご飯にも合わせやすいです。
ベイクドポテトスープ（アメリカ風じゃがいもスープ）
ベイクドポテトスープは、オーブンで焼いたじゃがいもの中身を潰し、チキンストック、生クリーム、チェダーに溶かして、ベーコンとねぎをのせるスープです。 じゃがいも600gをよく洗い、皮ごとオーブンのラックに置いて200度で40〜45分焼きます。竹串を刺して抵抗なく通れば完成です。取り出して半分に切り、スプーンで中身をすくい取ってつぶします。 チキンスープ700mlとつぶしたじゃがいもを加え、強火で煮立てたら弱火にして10分煮ます。時々かき混ぜてじゃがいものかたまりをほぐし、好みの濃度になるよう水を加えるかさらに煮詰めます。 生クリーム150mlを加えて混ぜ、チェダーチーズ120gを削り入れて溶けるまでかき混ぜます。チーズが完全に溶けてスープがクリーミーに光ってきたら、塩とこしょうで味を整えます。 スープを器によそい、取り置いたバリッとしたベーコンを散らします。チェダーチーズひとつかみと小口切りにしたチャイブ大さじ2を均一にのせて提供します。スープはすぐに食べるのが最もクリーミーです。
アルーティッキチャート（インド風揚げポテトパティストリートスナック）
アルーティッキチャートは、茹でて潰したじゃがいもにコーンスターチ、チリパウダー、塩を混ぜてパティにし、ヨーグルト、2種類のチャツネ、赤玉ねぎをのせる料理です。じゃがいもは中心まで串が通ったら熱いうちに潰し、蒸気を逃がして生地の水分を減らします。パティの縁をしっかり整え、中火で底に濃い黄金色の皮ができ、フライパンからきれいに離れてから返します。赤玉ねぎは冷水にさらし、十分に水気を切ってのせます。熱いパティに冷たいヨーグルトとチャツネをかけ、皮が柔らかくなる前に出します。
韓国式ポテトサラダ（マヨネーズ和えハム入りポテト）
韓国式ポテトサラダは日本の洋食文化を経て韓国に定着したサイドメニューで、日本のポテトサラダと同じ系譜を持ちますが、韓国の家庭で独自に進化しました。じゃがいもを茹でて熱いうちに潰しますが、完全になめらかにはせず若干の塊を残すことで、クリーミーな部分とホクホクとした粒が混在する二重の食感が生まれます。角切りのハムをフライパンで軽く焼いて余分な脂を出してから混ぜることで、仕上がりがべたつきません。きゅうりは塩もみして水気を絞り、サラダが時間とともに水っぽくなるのを防ぎます。茹でたにんじんを加えて色みと穏やかな甘みを出します。マヨネーズに砂糖と塩を加えて味を調えると、甘みとクリーミーさを兼ね備えた韓国式特有の風味が完成し、西洋のポテトサラダとはっきり異なる味わいになります。合わせてから冷蔵庫で1時間以上冷やすと味が全体に均一に馴染み、すぐ食べるよりずっとおいしくなるため、余裕があれば前もって作っておくのが向いています。白いご飯のおかずとしても出され、サンドイッチの具材としても使われます。
おばく
おばくは、皮をむいた丸麦、米、金時豆をたっぷりの水で柔らかく煮て、じゃがいも、さつまいも、里芋、大根を加える山梨県山間部の濃い主食です。稲作が難しく、米が祝いの日の貴重な食べ物だった地域で、麦が日常の食事を支えました。柔らかな根菜と粥状の米の中に、丸麦の粒がぷちぷち残る食感が好まれます。丸麦は前日に3、4時間浸して別に炊き、金時豆は一晩水へ浸します。大鍋で豆を先に煮、薄切り大根と炊いた丸麦を加え、豆と大根が柔らかくなったら、浸した米と水をすべて入れて底から絶えず混ぜます。米がふくらみ、へらの跡に鍋底が見える濃さで、別ゆでした3種類の芋を加えます。おばく自体には味を付けず、ねぎ、味噌、花かつお、少量の砂糖を混ぜたねぎ味噌で各自調えます。
カルチカムジャジョリム（太刀魚とじゃがいもの煮付け）
ぶつ切りにした太刀魚とじゃがいもを醤油ダレで一緒に煮詰める魚の煮物です。太刀魚は身が白身魚のように柔らかく適度に脂がのっているため、煮ている間に崩れにくく、味がよく染み込みます。太刀魚の脂が煮汁に溶け出して深い海鮮の旨味を生み出し、じゃがいもはその濃厚な煮汁を吸収してほくほくとしながらも芯まで味が染みた状態になります。玉ねぎが煮詰まりながら甘みを加え、全体の味のバランスを整えます。辛みは粉唐辛子と青唐辛子で調整でき、煮汁がとろりと減った状態でご飯の上にのせて食べるのが一番おいしいです。大根を一緒に入れるとスープにすっきりとした味わいが加わります。
ゼリーフライ
ゼリーフライは、おからと皮ごと蒸したじゃがいもを、にんじん、玉ねぎ、小麦粉、卵と練り、パン粉を付けず小判形にして揚げる埼玉県行田市のおやつです。ゼリー菓子とは関係がなく、小判の形から銭フライと呼ばれた名が変化したと伝わります。日露戦争に従軍した行田の一福茶屋の店主が、中国東北地方の野菜まんじゅうを参考に考案したとされ、明治後期には広く食べられました。160℃の油で中心まで火を通し、揚げたてをウスターソースと中濃ソースの6対4の合わせだれへ短くくぐらせます。衣のない表面に味が付き、中は柔らかくもちっと仕上がります。
キムチカムジャジョン（キムチじゃがいもチヂミ）
キムチカムジャジョンは、じゃがいもをすりおろして中に含まれるでんぷんを活かし、細かく切った白菜キムチ、チヂミ粉、長ねぎ、青唐辛子を混ぜて生地にした後、油を引いたフライパンで薄く広げて両面をカリッと焼くチヂミです。すりおろしたじゃがいもはでんぷんと水分が一緒に出てきますが、そのまま使わず少し置いてでんぷんを沈殿させ、水だけ捨ててでんぷんだけを生地に戻すと外はカリカリ中はもちっとした食感が際立ちます。キムチの酸味のある発酵風味とじゃがいものほのかな甘みが一枚の中でくっきりした対比をなし、焼いている間にキムチの汁がフライパンに触れるとジュッという音とともにキャラメル化して香ばしい層が生まれます。フライパンの温度が低すぎると油を吸ってべたっとした仕上がりになるため、中強火を保って素早く外側を固めることが重要です。マッコリのおつまみとして定番であり、醤油に酢と青唐辛子を混ぜたタレを添えるとさっぱりと楽しめます。
ジャガイモエゴマクク（じゃがいもとエゴマの濃汁）
カムジャドゥルケクク（じゃがいもエゴマスープ）は、じゃがいもとエゴマの粉を煮干しだしで煮るまろやかな家庭のスープだ。じゃがいもを先に入れてしっかり煮ると崩れ始め、でんぷんが溶け出してスープに自然なとろみがつく。仕上げ近くにエゴマの粉を溶き入れると、透き通ったスープが乳白色に変わり、エゴマ独特の香ばしく深みのある香りが全体に広がる。テンジャンスープの発酵の奥行きもわかめスープの磯の香りもなく、あっさりしながらもエゴマが与える深い余韻がひと口ごとに積み重なる。スープ醤油で塩気を整え、玉ねぎと長ネギのほのかな甘みを下地にすることで全体のバランスが取れる。脂っこさのないとろっとした温かいスープで、寒い日に体を芯から温めてくれる家庭料理として重宝される。レストランのメニューにはほとんど登場しないが、韓国の家庭の冬の食卓では定番の一品だ。
タッドリタン（韓国ピリ辛鶏の煮込み）
ぶつ切りにした鶏肉にじゃがいも、にんじん、玉ねぎを加え、コチュジャンと粉唐辛子のタレで煮込んだ辛い煮物料理です。鶏肉から出る肉汁がコチュジャンの旨味と混ざってとろりとした濃厚な煮汁を作り、じゃがいもとにんじんが煮汁をたっぷり吸い込んで、おかずなしでも白ごはんを一膳平らげられます。砂糖が唐辛子の鋭い辛みを和らげて、キリッとしながらもほんのり甘みのある味わいに整えます。仕上げにごま油と長ねぎを加えると香ばしさと爽やかな風味が加わり、完成度がぐっと上がります。 調理中は煮る時間と最後の味付けを見ながら進め、具材に火が通ってから最後の味を整えると、塩気や甘みが偏りません。 仕上げ後はご飯に合わせるチゲとして盛り付けやすく、汁やたれがある場合はご飯にも合わせやすいです。
タッチム（鶏の醤油煮・じゃがいも人参入りコクうま煮込み）
骨付き鶏肉をじゃがいも、ニンジン、玉ねぎと一緒に醤油・砂糖・ニンニクのタレで煮込む韓国の鶏チムです。骨から出る肉汁が醤油のタレと合わさって艶やかで濃厚な煮汁を作り、じゃがいもとニンジンがこの煮汁を吸い込んで中まで味が染み込みます。砂糖が醤油の塩気を柔らかく包み、甘辛のバランスがはっきりしています。最初は蓋をして中火で火を通し、その後蓋を外して煮汁を煮詰めることで艶やかなコーティングが生まれます。トゥッペギ（石鍋）に入れて食卓の中央に置けば、家族みんなで囲んで食べる家庭料理の定番で、賑やかな食事にふさわしい一品です。 調理中は蒸し煮の時間とソースの濃度を見ながら進め、具材に火が通ってから最後の味を整えると、塩気や甘みが偏りません。
カムジャ オンシミ カルグクス（じゃがいもすいとんカルグクス）
カムジャオンシミカルグクスは、すりおろしたじゃがいもでんぷんを混ぜて丸く成形したオンシミを、煮干し昆布出汁にカルグクス麺と一緒に煮込む江原道式の麺料理です。オンシミを作る際は、すりおろしたじゃがいもの水分をしっかり絞ってからでんぷんと合わせることが重要で、これにより煮ても形が崩れません。煮込む過程でオンシミの表面が半透明になり、内側にはじゃがいものほくほく感が残るため、一粒噛むたびにもちっとしながらも柔らかい二重の食感が楽しめます。あっさりとした煮干し昆布出汁がじゃがいもの素朴な風味を引き立て、ズッキーニがほのかな甘みを添えます。江原道のじゃがいも産地文化に根ざした郷土料理で、麺と団子が一椀に盛られる点が特徴的です。