唐辛子粉を使わないので辛さがなく、透き通った汁も白菜と一緒に飲みます。味の中心は梨、大根、にんにく、しょうがで、梨は甘みを足しながら発酵臭を和らげます。具を強くもむと大根と梨が柔らかくなり、水気が残ると汁が濁るため、指先で軽く混ぜて野菜の水気をよく切ります。常温で半日置いてから冷蔵で2〜3週間かけて発酵させ、汁がすっきりとやさしい酸味になれば食べごろです。脂の多い肉料理の横に汁ごと添えます。
かつおだしを醤油とみりんで調え、しいたけとひらたけを5分煮ると、きのこのうま味がつゆ全体に広がります。ひらたけを包丁で切らず繊維に沿って裂くのは、つゆをよく含ませるためです。そばは別にゆでて冷水で洗い、表面のでんぷんを落としておくと、つゆが濁らず麺もだれません。仕上げに少量のゆずの皮を散らすと、きのこの重たい香りの上に柑橘の香りが立ち、後味が軽くなります。小ねぎは彩りと香りを添えます。
牛サーロインは焼いて5分ほど休ませてから切ってパスタにのせ、ソースは同じフライパンに残った肉汁にバター、にんにく、醤油、めんつゆを合わせて作ります。醤油は長く煮るとすぐ塩辛くなるため、ゆで汁を入れたら手早く乳化させて麺にからめます。
中東のタブレでおなじみのブルグル（挽き割り小麦）にコチュジャンのドレッシングを合わせると、甘辛い味に変わります。焦げ目が付くまで炒ったコーンが甘みを凝縮させてコチュジャンの辛みをやわらげ、きゅうりとミニトマトがみずみずしさを足します。ブルグルは置くほどドレッシングを吸うため、翌日に食べても味がなじんでいます。
パン粉を付けて先に焼いた牡蠣が、フライパンいっぱいの卵の中に一粒ずつ姿を残して固まります。ベーコンは加熱済みを使い、卵が固まる短い時間では温めるだけで済むようにします。広いフライパンだと卵の層が浅く、強火を長く当てなくても上まで火が通ります。ふたを長く閉めていると、牡蠣の衣が蒸気で湿ってしまいます。
ターメリックで黄色く色づいた白身魚にディルと小ねぎをどっさり加えると、熱に触れたディルからアニスのような香りが立ちます。ハノイ旧市街には料理名を冠したチャーカー通りがあり、19世紀後半からこの一品だけを出してきたラヴォン食堂が名前の由来です。魚はタラを使い、米麺と炒ったピーナッツ、生のハーブを添えます。
蒸したナスを包丁で切らずに手で裂くのは、毛羽立った面のほうが醤油とごま油をよく抱えるからです。たれがしみたナスは色が濃くつやが出て、温かいご飯にのせるととろけるようにほどけます。
ごま油で炒めた米を煮るため、白粥でも水っぽさがなく、ほのかな香ばしさが下地になります。弱火で長く煮る間に木べらで鍋底をこすらないと焦げ付き、色も味も濁ります。
ふんわりした卵のかたまりの間に、塩気のある明太子の粒が散らばります。明太子を皮ごと切らず中身だけこそげ取って加えるのは、こうして均一に広げるためです。バターは半分を玉ねぎを炒めるときに、残り半分は火から下ろしてから溶かし入れます。
お酒のつまみとして作るきのこ焼きで、味つけはバター、にんにく、醤油少々とこしょうだけです。フライパンに重ねて入れると水分がたまって焼いた香りが出ず、ゆでたようになるので、フライパンが小さければ2回に分けて焼きます。
中国北部の街角で毎朝焼かれるクレープで、薄く広げた生地に卵を割り広げ、甜麺醤とチリソース、香菜、揚げたワンタンの皮をのせて四角くたたみ、片手で食べます。生地には小麦粉と一緒に緑豆粉が入り、香ばしい風味が出ます。ワンタンの皮はしけないよう、食べる直前にのせます。
最初の貝が口を開いたところでバターを落とすと、清酒と貝の汁が混ざった塩気のある汁が白く濁り、まろやかになります。だしを使わないため、汁の味は貝の鮮度と砂抜き次第です。ふたは斜めに開けて内側の水滴が貝に落ちないようにし、小ねぎを散らしてバターの重さを軽くします。韓国では酒の肴として、湯気が立っているうちに出します。
ほろ苦い山菜の香りが唐辛子の薬味の奥から立ち上り、白菜キムチとはまったく違う味わいになります。香りを決めるのは湯通しの時間で、20秒で引き上げると香りが残り、茎もくたっとしません。和えるときに強くこすると香りが鈍るので、底から持ち上げるように混ぜます。薄口醤油を少し加えると、塩辛さより旨味が前に出ます。常温で2時間置いて発酵を始めてから冷蔵し、翌日から冷たいまま食べます。
細かい海藻のカムテを手で崩してのせた瞬間、焼き海苔よりずっと生っぽい磯の香りが立ちます。ごま油と醤油が中心のタレは、冷水で洗ってしっかり水を切ったそうめんに一本ずつ薄く絡み、香りを支えるだけで前に出ません。
醤油、はちみつ、にんにくに10分漬けた鶏もも肉を強火で焼くと、糖分が焦げて表面が濃い色のつやのあるたれに変わります。フライパンに入れて1分ほど触らずにおくと、しっかり色がつきます。この甘じょっぱさをトマトソースの酸味が受け止めます。にんにくは漬けだれとソースの両方に入るため、香りが最後まで途切れません。醤油の塩気があるので、パルメザンは仕上げに味を見ながら加えます。
淡泊でほろ苦いトトリムク（どんぐりのでんぷんを固めたもの）を厚めに切り、醤油と酢で和えたサンチュ、エゴマの葉、きゅうりに混ぜて食べます。冷蔵庫で冷やしてから切ると、ムクの弾力が増します。
ご飯や麺の代わりに小さく切ったコーントルティーヤを重ね、裂いた鶏肉とトマトクリームソースを吸わせてやわらかくします。ソースの土台は水で薄めない濃縮マッシュルームクリームスープで、そのまま飲むタイプのスープでは中身が流れてしまいます。辛さはほぼサルサで決まるので、マイルドか中辛の製品を使ってからチリシーズニングを足します。焼いたあと少し置くと、ソースがトルティーヤになじんで取り分けやすくなります。
アメリカ式中華の店で前菜として出され、ぱりっと割れるワンタンの皮の中から熱いクリームチーズとカニの具がとろりと出てきます。カニかまではなく水気を切ったカニ缶を、柔らかいホイップタイプではなく固形のクリームチーズを使うと、揚げる間に具が油へ漏れにくくなります。
軽くあぶった海苔を大きくちぎり、醤油とごま油のたれ、小口切りの万能ねぎと一緒に和えます。大きくちぎるのは、たれがついた後も縁の一部がパリッと残るからです。海苔はすぐにたれの水分を吸うので、食べる分だけをその場で和えます。
スンドゥブ（おぼろ豆腐に近い柔らかい豆腐）が、崩れずに大きな塊のまま入ったお粥です。炊き上がった粥にスプーンですくって落とし、その後はほとんど混ぜません。米と椎茸はえごま油で炒めてから昆布だしで煮ます。
強火で炒めるため、えごま油だけでなく同量のサラダ油を合わせて使います。エリンギは縦に細長く切って繊維を残し、えごまの粉は最後の1分に弱火で加えて、薄口醤油の煮汁にとろみをつけます。
鯛の切り身に粗塩とこしょうだけをふって焼きます。白身魚にしては脂がある方なので、それだけで味が物足りなくなりません。焼き上がったらにんにくのみじん切りと小ねぎをのせ、レモンを添えます。
ハム、かにかま、エリンギ、小ねぎを同じ長さに切って順に串に刺したコチジョンは、祭祀や名節の膳によく並びます。一口かじると、ハムの塩気、かにかまの弾力、エリンギの張りのある歯ごたえ、小ねぎの香りが一度に来ます。
エリンギは煮る前に焼き色がつくまで焼き、焼いた面のかみごたえと中のみずみずしさを両方残します。重ならないように広げて焼くと出てきた水分が飛び、これが残るとタレが薄まってつやが出ません。焼いている間に焦げやすいため、タレは先に混ぜてフライパンの横に置いておきます。醤油とオリゴ糖のタレは短く煮詰めて表面にまとわせ、濃くなりすぎる前に火を止めて余熱でつやを出します。小ねぎとごま油を添えて温かいうちに出し、作り置きのおかずにもなります。