小ねぎを使ったレシピ

チョッパキムチ（わけぎキムチ）

アミの塩辛とカタクチイワシの魚醤で二つの海鮮の旨味を重ね、もち米のりで薬味をぽってりさせておけば、わけぎから水分が出ても味が流れ落ちません。常温で6時間、冷蔵で1日なじませればサムギョプサルやポッサムの付け合わせになり、3日以上たって酸味が出たらチゲや炒め物の具に回します。

下準備 25分 0 4 人前

沖縄そば（豚バラの煮込みそば）

豚バラは醤油、みりん、砂糖で甘辛く煮て、かつおだしの澄んだスープにのせます。肉の味がしっかりしているぶん、スープは醤油を控えめにして透明感を保ちます。茹でた麺は冷水ではなく温かい湯でさっと洗い、でんぷんを落としつつ冷まさないようにします。仕上げのかつお節と小ねぎが香りを立たせます。

下準備 20分調理 40分 2 人前

カオパッド・プー（タイ風蟹チャーハン）

具を卵と小ねぎくらいに絞っているので、カニの甘みが真っ先に感じられます。タイではライムを添えて出し、食べる人が自分でしぼってかけます。

下準備 12分調理 10分 2 人前

ケールキムチ（ケールの発酵キムチ）

ケールの青々とした香りは熟成とともに和らぎますが、葉のしっかりした繊維は残り、白菜キムチより噛みごたえがあります。千切りの大根がシャキッとした食感を足し、魚醤を使わず薄口の韓国醤油が塩気と旨味を支えます。梨のピューレが唐辛子の辛さを果物の甘みで包み、ケールのほろ苦い後味と釣り合います。漬けた当日よりも、一晩冷蔵して葉に味がなじんだ翌日からがおいしい頃です。

下準備 30分調理 5分 4 人前

屋台風うどん（昆布かつお出汁おでん入り）

練り物をつゆで一緒に煮てうま味を移し、刻み海苔と小ねぎを散らすと、韓国の屋台（ポジャンマチャ）で食べるうどんの姿になります。練り物は5分ほどで火を弱めないと、くたっと柔らかくなります。昆布とかつお節でとっただしに、薄口醤油と濃口醤油を合わせて味と色を整えます。砂糖はほんの少しだけ加え、醤油の角を和らげます。冷凍うどんはつゆで煮込まず別鍋でさっとゆで、先に器に入れてから煮立てたつゆを注ぐため、つゆが濁りません。

下準備 15分調理 20分 2 人前

大根ご飯（千切り大根の旨味が染みる韓国ご飯）

千切りの大根を米と混ぜずに上にのせて炊くと、大根の水分と甘みがご飯に下りて、白いご飯よりしっとりほんのり甘くなります。醤油だれは早く入れるとご飯がべたつくため、食べる直前に混ぜます。冬の大根で炊くと甘みがいっそう濃くなります。

下準備 15分調理 25分 2 人前

キムチ・漬物簡単

カクテギ（大根の角切りキムチ）

2cm角に切った大根はソルロンタンやコムタンに添えてもシャキッとしたままで、熟成が進むと甘みが増し、底にさっぱりした汁がたまります。塩と砂糖で漬けた後は出た水だけを捨て、大根をすすがないので下味がそのまま生きます。

下準備 30分 0 4 人前

濃厚ウニクリームうどん

ウニの半量を生クリームに溶かし込むとソース全体に磯の香りが広がり、塩の代わりににんにくと炒めた明太子が塩気とうま味を補います。上にのせる残りのウニはソースに溶けたウニとは違うなめらかな生の食感で、一皿で同じ食材の二つの表情を味わえます。

下準備 10分調理 15分 2 人前

明太子バター丼（塩辛い旨味とバターの混ぜ丼）

バターは半分に分け、半量で明太子を1分だけ火を通し、残りは熱いご飯にのせて溶かします。明太子は色が少し明るくなったところで火から下ろし、粒のプチプチ感を残します。

下準備 10分調理 10分 2 人前

食堂風カクテキ（角切り大根の発酵キムチ）

2cm角の大きめの大根は、塩漬けと発酵を経ても芯までシャキシャキしています。カタクチイワシの魚醤は熟成とともにうま味の土台になり、生姜が大根特有のにおいを抑えて後味を軽くします。冬の大根は甘みが強く、砂糖を控えめにしても十分です。常温で1日置くとピリッとした酸味が出はじめ、その後は冷蔵庫でゆっくり熟成させます。夏は常温に置く時間を半日に縮めてから冷蔵すると、酸っぱくなりすぎません。韓国の食堂ではサムギョプサルやクッパの横に置かれ、脂っこい料理の合間に口の中をさっぱりさせます。

下準備 25分調理 5分 4 人前

醤油バターコーンラーメン（鶏だし醤油味のバター風味ラーメン）

澄んだ鶏がら醤油スープの上でバターがゆっくり溶け、表面に香ばしいコクが広がります。コーンの甘みともやしのシャキッとした歯ざわりが、塩気のあるスープを軽く感じさせます。麺は別鍋で茹でて余分なでんぷんでスープが濁るのを防ぎ、スープ自体も強く煮立てると煮詰まって塩辛くなります。

下準備 10分調理 20分 2 人前

オチャヅケ（お茶漬け）

焼き鮭と刻みのりをのせたご飯に、食べる直前に熱い緑茶を注ぎます。食べ進めるうちに鮭と醤油がお茶に溶け出して汁が濃くなり、脇に置いたわさびを少しずつ溶くたびに辛さも変わります。緑茶の代わりにだしをかけたり、鮭の代わりに梅干しや明太子をのせたりもします。

下準備 10分調理 10分 2 人前

キムチ・漬物簡単

コールラビキムチ（コールラビのキムチ）

水分が少なく組織の締まったコールラビは、大根で作るより熟成中の歯切れが長持ちします。漬けてすぐはサラダのように軽く、冷蔵で3から4日たつと魚醤の旨味が前に出てキムチらしい味になります。カクテギの代わりに食卓に出したり、肉料理に添えたりできます。塩漬けは20分で表面に塩気が入れば十分で、角切りがしなるまで待ちません。

下準備 30分 0 4 人前

麺類難しい

鯛そうめん

丸ごと煮た真鯛を大皿の中央に置き、まわりにそうめんを一口ずつ巻いて並べます。熊本の祝いの席の料理で、鯛と長い麺を組み合わせて末長い縁と両家のつながりを願いました。山都町の馬見原には鯛のまわりに麺を白い波のように盛る婚礼の形が残り、天草では刺身をとったあとの頭や骨で手軽に作ります。煮汁は薄口と濃口の醤油に赤酒と酒を合わせ、甘辛くつやのある仕上がりになります。こした煮汁は食べる直前にかけるので、麺がのびずに食卓へ出せます。

下準備 25分調理 30分 5 人前

ご飯・お粥普通

サーモンポケボウル（醤油ごま油マリネ）

刺身用サーモンの角切りは醤油とごま油で5分和えるだけで、表面につやが出て中は生の食感のままです。長く漬けると醤油が鮭の味を覆ってしまい、表面がうっすら醤油色になったところが切り上げどきです。

下準備 20分調理 15分 2 人前

フキの茎のキムチ

フキの茎を塩を入れた湯で7分ゆで、冷水に30分さらす下処理で苦みと筋っぽさがどれだけ残るかが決まり、ゆで方が足りないとどちらも口に残ります。醤油漬けとは違い、もち米のりを入れた唐辛子だれで赤く和え、強くもむとシャキッとした組織が崩れます。

下準備 55分調理 10分 4 人前

麺類簡単

陽春麺（上海風澄んだ醤油スープの麺料理）

のせる具はゆでたチンゲン菜と小ねぎしかなく、味は澄んだ鶏がらスープと麺のコシでほぼ決まります。仕上げの白胡椒とごま油数滴が、素朴なスープに香りを立たせます。上海の朝食や軽い食事にさっと作れる麺です。

🥗 軽めの食事

下準備 10分調理 12分 2 人前

タマゴカケゴハン（卵かけごはん）

日本の家庭でおなじみの卵かけご飯に、バターを加えました。炊きたてのご飯の真ん中でバターを溶かし、生卵を割り入れると、ご飯の熱で卵がほんのり温まって米粒をなめらかに包みます。生で食べるので、新鮮な卵を使います。

下準備 5分調理 5分 2 人前

キムチ・漬物簡単

ムスンキムチ（かいわれ大根キムチ）

かいわれ大根の細い茎は少し押すだけで青臭さと水分が出るため、薬味と和えるのは指先で20秒ほどにとどめ、酢は最後に縁から回し入れて酸味をはっきりさせます。しんなりする前にすぐ食べるのがいちばんシャキッとしていて、残りは冷蔵して1から2日で食べきります。

下準備 20分調理 5分 4 人前

麺類簡単

ユズメミルソバ（柚子つけそば）

めんつゆに柚子茶を溶かした冷たいつけ汁で、ほんのり甘く香りのよいざるそばになります。柚子茶のかたまりが残ると、ひと口ごとに甘さがぶれます。麺に残った水は、つけるたびに汁を薄めていきます。大根おろしとねぎ、わさびは最初から混ぜず、食べながら少しずつ加えて味を変えます。