한국 요리 1880개. 45/79페이지에서 재료와 조리 시간을 비교합니다. 김치두부나베우동, 참깨 도토리묵무침, 꽈리고추무침.
두부와 표고버섯, 굵은 우동면을 김치 국물 한 냄비에 끓여 냄비째 상에 올립니다. 신김치는 참기름에 먼저 볶아 생신맛을 덜어 내기 때문에 국물이 칼칼하면서도 모나지 않습니다. 두부는 키친타월로 물기를 눌러 닦아 넣어야 국물이 덜 흐려지고, 4분 정도 끓이는 동안 세게 젓는 대신 국물을 끼얹어 부서지지 않게 합니다. 김치마다 염도가 달라 국간장은 절반만 먼저 넣고, 나머지는 면까지 넣은 뒤 맛을 보며 조금씩 더합니다. 우동면이 국물을 머금으면 그대로 먹고, 남은 국물에는 밥을 넣어 나베처럼 마무리해도 좋습니다.
도토리묵은 끓는 물에 잠깐 데치면 겉이 탱글해져 양념에 버무려도 덜 부서집니다. 그래도 부드러운 묵이라 세게 휘젓지 않고, 아래에서 위로 들어 올리듯 몇 번만 뒤집습니다.
꽈리고추를 40초만 데쳐 된장 양념에 버무립니다. 양념에 졸이는 꽈리고추찜과 달리 껍질이 아삭하고 초록색도 그대로입니다. 간혹 매운 고추가 하나씩 섞여 있습니다.
뚜껑을 열면 곤드레 위에 고등어 살이 얹혀 있고, 뜸 드는 동안 고등어 기름과 곤드레의 구수한 풀 향이 밥에 함께 뱁니다. 바닥 누룽지는 물을 부어 숭늉으로 먹습니다.
팬에 기름을 두르지 않고 삼겹살부터 올립니다. 3~4분 볶아 기름이 충분히 나오고 가장자리가 노릇해지면, 그 기름에 양파를 볶고 고추장, 간장, 설탕 양념을 짧게 입힙니다.
소스에 고추장이 들어가지 않습니다. 레몬즙과 꿀, 간장을 끓여 윤기가 돌면 두 번 튀긴 닭다리살을 넣고 20초 안에 버무립니다. 다 먹고 나면 밑간에 넣은 후추가 입에 맵싸하게 남습니다.
말린 옥수수수염과 옥수수 알을 같은 냄비에 끓입니다. 은은한 단맛은 수염에서, 볶은 곡물 같은 고소함은 알에서 나옵니다. 약불에서 25분이면 물이 맑은 황금색이 되고, 그보다 오래 끓이면 떫은맛이 따라 나옵니다. 따뜻하게 마셔도 되지만 식혀서 냉장고에 두면 단맛이 더 또렷합니다.
격자 칼집을 넣은 전복을 마늘 버터에 올려 앞뒤 1분씩 굽고, 간장을 둘러 바로 불을 끕니다. 내장은 잘게 다져 버터에 함께 풀어도 됩니다. 다 구운 살은 씻어 둔 껍데기에 다시 담아 냅니다.
된장과 고춧가루를 함께 풀어 붉으면서도 구수한 국물에 등뼈와 반 가른 감자, 우거지가 푹 익습니다. 마지막에 넣는 들깨가루 두 큰술은 빼면 맛이 크게 달라집니다.
채 썬 애호박 사이에서 스위트콘 알갱이가 톡톡 터지며 단맛을 퍼뜨립니다. 반죽은 채소 겉을 얇게 감싸고 볼 바닥에 조금만 남을 만큼이면 되며, 그래야 채소마다 식감이 따로 살아 있습니다. 양면을 중불에서 익힌 뒤 마지막 30초만 중강불로 올리면 가장자리가 한 번 더 바삭해집니다.
냉동 김치만두 8개를 겹치지 않게 넣고, 처음 2분은 젓지 않아야 녹는 동안 피가 터지지 않습니다. 만두 속 김치와 찌개의 신김치가 겹쳐 김치 맛이 두 번 납니다. 만두 자체에 간이 있으니 국간장은 절반만 넣고 맛을 본 뒤 나머지를 정합니다.
가오리는 살 사이로 연골이 지나가 씹으면 쫄깃합니다. 고춧가루와 간장 양념을 붓고 국물이 잔잔하게만 움직이는 불에서 찌듯이 조립니다.
콜라비는 데치지 않고 날것 그대로, 마늘과 건고추를 넣고 2분 더 끓여 향을 우린 뒤 식힌 절임장에 담급니다. 겉껍질 아래 질긴 섬유가 남으면 씹을 때 걸리므로 그 층까지 벗겨 내고, 사흘 뒤부터 고기 옆에 몇 조각씩 냅니다.
삶은 백태를 통깨와 함께 곱게 갈아 걸쭉하고 고소한 콩국을 만들고, 차갑게 식혀 소면에 붓습니다. 콩을 헹구며 떠오르는 껍질을 걷어내야 콩국에 쓴맛이 덜 남습니다. 간 콩국을 체에 한 번 내리면 거친 입자가 빠져 훨씬 부드럽게 넘어갑니다. 간은 소금만으로 먹는 사람도, 설탕을 조금 더하는 사람도 있어 둘 다 조금씩 나눠 넣으며 맞춥니다. 콩국은 냉장고에서 최소 1시간 식힐 시간이 필요해서 먹기 한참 전에 갈아 두고, 그릇에 얼음을 넣으면 묽어지니 국물 자체를 차게 둡니다. 소면은 찬물에 비빈 뒤 얼음물에 잠깐 담가 두면 탄력이 살아납니다.
훈제오리를 살짝 구워 겉 기름만 빼면, 겨자의 코끝 찡한 매운맛과 식초가 남은 기름진 맛을 깔끔하게 걷어 냅니다. 부추는 양배추, 파프리카와 함께 씹히며 알싸한 향을 내고, 꿀과 참기름이 간장 드레싱의 날을 둥글게 다듬습니다. 오리가 따뜻할 때 채소와 섞어야 고기가 부드럽게 느껴집니다.
깻잎보다 크고 두꺼운 콩잎을 삶아 된장과 들기름으로 무친 시골 반찬입니다. 콩잎은 여름 한철에만 생것으로 나오고, 마트보다 시골 장터나 직거래에서 주로 보입니다. 억센 섬유를 풀려면 5~6분은 삶아야 하지만 너무 오래 끓이면 구수한 잎 향이 빠집니다.
굴은 밥이 물을 거의 다 먹은 뒤에 올려, 5분 뜸 들이는 동안의 열로만 익습니다. 처음부터 넣으면 오그라들고 단맛이 빠집니다. 밥에는 간을 하지 않고, 간장과 고춧가루, 대파, 참기름을 섞은 양념장을 각자 넣어 비빕니다.
고구마줄기 손질은 겉껍질을 끝까지 벗기는 일이 대부분이고, 질긴 섬유가 남으면 아무리 볶아도 뻣뻣합니다. 껍질을 벗긴 줄기는 데치면 선명한 올리브빛이 되고, 들기름에 볶은 뒤 들깨가루가 국물과 엉기며 걸쭉한 옷을 입힙니다. 들깨가루를 넣은 뒤에는 팬 바닥에 금방 눌어붙어 오래 끌지 않습니다.
편의점 컵떡볶이를 집에서 만드는 방식으로, 고추장에 마라소스를 더해 혀끝이 얼얼합니다. 더 맵게 하려면 고춧가루를, 더 얼얼하게 하려면 마라소스를 늘립니다. 다만 마라소스는 제품마다 짠맛이 달라 처음에는 1큰술만 넣습니다.
화채 국물은 오미자를 찬물에 두 시간 넘게 담가 우립니다. 그렇게 우린 붉은 국물에 꿀을 풀어 차게 식혀 두고, 배와 수박은 상에 내기 직전에 동그랗게 떠서 얼음과 함께 띄웁니다. 과일을 미리 담가 두면 금세 물러지기 때문입니다.
굽는 냄새에 집 나간 며느리도 돌아온다는 가을 전어입니다. 잔뼈가 많아 양면에 0.5cm 간격으로 촘촘히 칼집을 내고 구우면 뼈째 씹을 수 있습니다. 다진 생강과 청양고추를 간장, 식초에 섞어 찍어 먹습니다.
들깻가루를 넉넉히 풀어 국물이 뽀얗고 걸쭉하며, 같은 고춧가루가 들어가도 보통 감자탕보다 매운맛이 순하게 느껴집니다.
불고기용 소고기를 볶아 끓인 국물에 채 썬 깻잎이 얹혀, 고기 냄새 위로 깻잎 향이 또렷하게 올라옵니다. 간은 국간장으로 해서 맛이 깔끔합니다.
가리비마다 올린 버터 한 조각이 녹아 껍데기에 고인 즙과 섞이면서, 따로 만들지 않아도 짭조름하고 고소한 소스가 됩니다. 손질이 단순하고 찌는 시간도 6~7분이라 급히 차리는 술상에도 올릴 수 있습니다.