고춧가루가 빠진 자리에서 배와 무, 마늘, 생강이 국물 맛을 만듭니다. 배는 단맛을 더하고 발효 냄새를 부드럽게 눌러 줍니다. 속 재료를 세게 주무르면 무와 배가 무르고, 물기가 남은 채 담그면 국물이 탁해지므로 손끝으로 가볍게 섞고 물기를 넉넉히 뺍니다. 실온에서 반나절 둔 뒤 냉장해 2~3주 익히면 국물이 깔끔하고 은은하게 새콤해지며, 기름진 고기 요리 곁에 국물과 함께 냅니다.
가쓰오 육수에 표고와 느타리를 넣고 5분 끓이면 버섯의 감칠맛이 국물 전체로 번집니다. 느타리를 칼로 썰지 않고 결대로 찢는 것은 국물을 더 많이 머금게 하려는 것입니다. 메밀면은 따로 삶아 찬물에 헹궈 겉의 전분을 씻어 내야 국물이 탁해지지 않고 면도 늘어지지 않습니다. 간장과 미림으로 간한 묵직한 국물 위에 마지막으로 유자 껍질을 조금 갈아 올리면 상큼한 향이 떠올라 한 그릇이 가볍게 끝납니다. 송송 썬 쪽파는 푸른색과 파 향으로 마무리합니다.
등심은 면과 따로 구워 5분 쉬게 한 뒤 썰고, 소스는 고기를 구운 팬에 남은 육즙과 버터, 마늘에 간장과 쯔유를 더해 만듭니다. 간장은 오래 끓이면 금세 짜지므로 면수를 붓자마자 빠르게 유화해 면을 코팅합니다.
중동의 불구르 샐러드에 고추장 드레싱을 입혀, 익숙한 타불레와는 다른 달큰하고 매콤한 맛이 납니다. 센 불에 볶아 군데군데 그을린 옥수수가 단맛을 응축해 고추장의 매운맛을 부드럽게 받치고, 오이와 방울토마토가 시원한 수분을 더합니다. 불구르가 드레싱을 머금을수록 맛이 붙어서 다음 날 먹어도 좋습니다.
굴에 달걀옷을 입혀 한 조각씩 부치는 굴전과 달리, 판코 옷을 입혀 먼저 익힌 굴이 팬 가득한 달걀 속에 하나씩 박힌 모양으로 완성됩니다. 베이컨은 처음부터 완전히 익힌 것을 쓰는데, 달걀이 굳는 짧은 시간은 데우기에만 충분하고 두툼한 달걀 속 생고기를 익히기에는 모자라기 때문입니다. 넓은 팬을 쓰면 달걀층이 얕아 센불을 오래 쓰지 않고도 위까지 굳습니다. 뚜껑을 오래 덮어 두면 굴의 겉옷이 김을 먹고 눅눅해집니다.
강황으로 노랗게 물든 흰살생선 위에 딜과 쪽파를 한 움큼 넣으면, 열에 닿은 딜에서 아니스 같은 향이 확 퍼집니다. 하노이 구시가에는 이 요리 이름을 딴 짜까 거리가 있고, 요리 이름은 19세기 후반부터 이 메뉴 하나만 팔아 온 라봉 식당에서 왔습니다. 생선은 대구살을 쓰고, 쌀국수와 볶은 땅콩, 생허브를 곁들입니다.
찐 가지를 칼 대신 손으로 찢는 것은 거칠게 일어난 결이 간장과 참기름을 더 잘 붙잡기 때문입니다. 양념이 스며든 가지는 색이 짙고 윤기가 돌며, 따뜻한 밥에 올리면 녹아들듯 풀립니다.
참기름에 먼저 볶은 쌀이 바탕이라, 흰죽이지만 맹물 맛이 아니라 은근한 고소함이 깔립니다. 약불에서 오래 끓이는 동안 나무 주걱으로 바닥을 긁지 않으면 금세 눌어붙어 색과 맛이 탁해집니다.
몽글한 달걀 덩어리 사이로 짭짤한 명란 알이 흩어져 씹힙니다. 명란을 껍질째 썰지 않고 알만 긁어 넣는 것도 그렇게 고르게 퍼지게 하려는 것입니다. 버터는 반은 양파를 볶을 때, 나머지 반은 불에서 내린 뒤 녹여 넣습니다.
술안주로 내는 버섯구이라 양념은 버터와 마늘, 간장 조금, 후추가 전부입니다. 버섯을 팬에 겹쳐 담으면 물이 고여 구운 맛 대신 삶은 맛이 나므로, 팬이 작으면 두 번에 나눠 굽습니다.
중국 북부 길거리에서 아침마다 부쳐 파는 전병으로, 얇게 편 반죽 위에 달걀을 깨 펴 바르고 텐멘장과 칠리소스, 고수, 바삭한 완탕피를 올려 네모나게 접어 손에 들고 먹습니다. 반죽에는 밀가루와 함께 녹두가루가 들어가 고소한 맛이 납니다. 완탕피는 먹기 직전에 넣어야 눅눅해지지 않습니다.
첫 조개가 입을 벌릴 때 버터 10g을 넣으면, 청주와 조갯물이 섞인 짭조름한 국물이 뽀얗고 둥근 맛으로 바뀝니다. 육수를 따로 쓰지 않으니 국물 맛은 조개의 신선도와 해감 상태에 달려 있습니다. 뚜껑은 비스듬히 열어 안쪽 물방울이 조개 위로 떨어지지 않게 하고, 쪽파를 뿌려 버터의 무게를 덜어 냅니다. 술상에 바로 올리는 안주입니다.
쌉쌀한 봄나물 향이 고춧가루 양념을 뚫고 올라와 배추김치와 결이 전혀 다릅니다. 그 향은 데치는 시간에 달려 있어, 끓는 물에 20초만 넣어야 향이 살고 줄기도 늘어지지 않습니다. 양념에 버무릴 때 세게 문지르면 향이 둔해지고 식감도 흐려집니다. 국간장을 조금 넣어 짠맛보다 깊은 맛을 내며, 실온에서 2시간 발효를 시작한 뒤 냉장해 다음 날부터 차게 먹습니다.
감태를 부숴 올리는 순간 일반 김보다 훨씬 날것에 가까운 바다 향이 올라옵니다. 참기름과 진간장이 중심인 양념은 찬물에 헹궈 물기를 바짝 뺀 소면에 가닥마다 얇게 묻어, 그 향을 받쳐 줄 뿐 앞서지 않습니다.
간장, 꿀, 마늘에 10분 재운 닭다리살을 강불에 구우면 당분이 눌어 겉이 짙고 끈적하게 변합니다. 팬에 올린 뒤 1분간 건드리지 않아야 양념이 눌어 색이 제대로 납니다. 이 달고 짠 양념을 토마토소스의 산미가 받쳐 주어 무겁지 않게 먹힙니다. 마늘은 양념과 소스에 두 번 들어가 처음부터 끝까지 같은 향으로 이어집니다. 가슴살보다 다리살이 센 불에서도 퍽퍽해지지 않습니다. 간장이 이미 짠맛을 내니 파르메산은 마지막에 맛을 보며 더합니다.
담백하고 쌉싸름한 도토리묵을 도톰하게 썰어, 간장 식초 양념에 버무린 상추, 깻잎, 오이 사이에 섞어 먹습니다. 묵은 냉장고에 차게 두었다 썰면 더 탱탱합니다.
밥이나 면 대신 3cm로 자른 옥수수 또르띠야가 층을 이루며, 닭고기와 토마토 크림 소스를 받아 부드러워집니다. 소스는 물을 섞지 않은 농축 버섯 크림수프에 살사와 사워크림을 더해 만들고, 묽은 즉석 수프로 바꾸면 속이 흘러내립니다. 매운 정도는 대부분 살사가 정하므로 순한 맛이나 중간 맛 제품을 쓴 뒤 칠리 향신료를 더합니다. 구운 뒤 5분 쉬면 소스가 또르띠야에 자리를 잡아 덜어 담기 쉬워집니다.
미국식 중식당의 전채로, 얇은 완탕피가 바삭하게 부서지면 안에서 크림치즈와 게살 속이 뜨겁게 녹아 나옵니다. 게맛살 대신 물기를 뺀 게살 통조림을, 부드러운 스프레드형 치즈 대신 블록형 크림치즈를 써야 튀길 때 속이 기름으로 새지 않습니다.
살짝 구운 김을 크게 뜯어 간장과 참기름 양념, 송송 썬 쪽파와 함께 버무립니다. 조각이 커야 양념이 묻은 뒤에도 가장자리 일부가 바삭하게 남습니다. 김이 양념 물기를 금방 머금으니 먹을 만큼만 그 자리에서 무칩니다.
순두부가 으깨지지 않은 큰 덩어리째 들어 있는 죽입니다. 다 끓은 죽에 두부를 숟가락으로 떠 넣고 거의 젓지 않아서 그렇습니다. 쌀과 표고는 들기름에 볶은 뒤 다시마 육수로 끓입니다.
센 불에서 볶는 요리라 들기름만 쓰지 않고 식용유를 같은 양 섞어 두릅니다. 새송이는 세로로 길게 채 썰어 결을 살리고, 들깨가루는 마지막 1분에 약불에서 넣어 국간장 물을 걸쭉하게 만듭니다.
도미 필렛에 굵은소금과 후추만 뿌려 굽습니다. 흰살생선치고 기름이 있는 편이라 그것만으로도 간이 심심하지 않습니다. 다 구운 위에 다진 마늘과 쪽파를 올리고 레몬을 곁들입니다.
햄, 게맛살, 새송이버섯, 쪽파를 같은 길이로 잘라 차례로 꿴 꼬치전은 차례상과 명절 상에 자주 오릅니다. 한 입 베면 햄의 짭짤함, 게맛살의 쫄깃함, 버섯의 탱탱한 결, 쪽파 향이 한꺼번에 들어옵니다.
새송이버섯을 양념에 바로 넣지 않고 먼저 갈색이 나게 구워 두면, 구운 면의 씹는 맛과 속의 촉촉함이 함께 남는 조림이 됩니다. 버섯을 겹치지 않게 펼쳐야 물기가 날아가는데, 이 물기가 팬에 남으면 조림장이 묽어져 윤기가 나지 않습니다. 굽는 동안 버섯이 타기 쉬워 조림장은 미리 섞어 팬 옆에 두었다가 바로 붓습니다. 간장과 올리고당 양념은 짧게 졸여 겉에만 입히고, 너무 진해지기 전에 불을 꺼 남은 열로 윤기를 냅니다. 쪽파와 참기름으로 마무리해 따뜻할 때 내고, 남으면 두고 먹는 밑반찬이 됩니다.