スープレシピ
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韓国の食卓で汁物はご飯と並ぶ基本の一品です。わかめスープからコムタン、ユッケジャンまで種類は非常に豊富です。季節や材料に合わせて冷たいスープから熱々の鍋まで楽しめます。
トンジュク ミヨク オンミョン（あさり若布温麺）
トンジュクミヨクオンミョンは、小さなあさりを茹でて出汁を取った澄んだスープに、戻した若布とそうめんを入れて煮込む温かい麺料理です。あさりから出る爽やかな海の旨味がスープの核となり、大根を一緒に煮出した澄んだベースがあさりスープの塩気をすっきりと整えます。若布は柔らかくほどけながら海藻ならではの旨味を加え、薄口醤油と塩だけで味付けすることで素材本来の味が隠れません。二日酔い解消が必要な朝や軽い食事をしたい時に適した、あっさりとしたスープ麺です。トンジュクはアサリに似た形をしていますが、より深く濃い旨味の出汁が取れるため、単独で使っても貝特有の爽やかな旨味が十分に出ます。そうめんは柔らかくなったらすぐに引き上げ、スープをかける直前まで別にしておくと麺が伸びません。
キノコとワカメのクク（ごま油炒めきのこわかめスープ）
キノコとワカメのスープは、戻したワカメ、ヒラタケ、シイタケをごま油で先に炒めてから水を注ぐ4人分の汁物です。乾燥ワカメ20gは冷水で10分戻し、よくすすいだ後、強く絞らず水分だけを切って一口大にします。ヒラタケ180gは繊維に沿って長く裂き、シイタケ100gは薄く切って厚みをそろえます。中火にかけた鍋でごま油大さじ1を温め、ワカメと2種類のキノコを3分かけて炒め合わせます。表面に艶が出たら、みじん切りのニンニク大さじ1を加え、あと30秒だけ混ぜます。ニンニクが茶色くなる前に水1.8Lを注ぐことで、焦げによる苦味を防ぎます。沸騰後も中火を保ち、表面の泡を軽く取りながら20分煮ます。ワカメが柔らかくなり、汁にわずかなとろみがついたら、薄口醤油大さじ2と塩小さじ0.7で味を決めます。調味後はさらに5分火を入れ、キノコに歯ごたえが残るうちに温かく盛り付けます。ワカメを強く絞らないことが柔らかさを保つ要点で、キノコを水より先に炒める工程が、ごま油の香りとキノコの味を汁へ移します。
トトリムク チェ ソミョン（どんぐり寒天冷麺）
トトリムクチェソミョンは、冷たいトンチミの汁へそうめんとどんぐり寒天を合わせる2人分の麺料理です。トンチミスープ500mlに酢大さじ1と砂糖小さじ1を加え、砂糖の粒が残らないよう溶かします。味を確かめてから冷蔵庫へ入れ、少なくとも1時間は冷やします。どんぐり寒天200gはあらかじめ冷たい状態にして硬さを保ち、長さ5cmの細切りにします。きゅうり80gも同じ長さに刻み、表面の水気を軽く落とします。たっぷりの湯が沸騰したところへそうめん160gを入れ、中強火で約3分ゆでます。細い麺がまとまらないよう混ぜ、少し透き通って芯がなくなった状態を確かめます。ゆで上がったらすぐ冷水へ移し、手でもみ洗いを数回繰り返します。ぬめりが抜けて弾力が出たらザルへ上げ、十分に水を切ります。ごま油小さじ1のうち一部だけを麺へ薄く絡め、香りを強くしすぎずに麺同士の付着を抑えます。器へそうめんを分け、どんぐり寒天、きゅうり、刻んだキムチ60gをのせます。冷やした汁を注ぎ、すりごま小さじ1と残りのごま油をかけ、冷たいうちにすぐ出します。
ボーコー（ベトナム風レモングラス入り牛すね肉シチュー）
ボーコーはフランス植民地時代のサイゴンの南部の厨房で、フランス式の長時間煮込み技法とベトナムのスパイスが出会って生まれたベトナム式ビーフシチューです。牛すね肉とすじ肉を大きめに切り、レモングラス、八角、シナモンと一緒に煮込みますが、アナトーオイルがスープを西洋のシチューとは明らかに異なる鮮やかなオレンジ色に染めます。トマトペーストとカレーパウダーを序盤に加え、甘くて土の香りのする温かみのある下味のベースを作ります。2時間以上煮込むと肉はフォークで裂けるほど柔らかくなり、すじのコラーゲンが溶け出してスープに唇に絡みつくようなコクが生まれます。人参と大根は最後の30分に加えてスープの旨味をしっかり吸い込ませます。ご飯にスープごとかけて食べるか、カリッとしたバゲットを浸して食べる二通りの楽しみ方があります。ホーチミン市内の夜明けの屋台では朝早くから八角の香りが鍋から路地に漂い出す風景が、このシチューの日常です。
ドゥルプ テンジャン カルグクス（たらの芽テンジャンカルグクス）
ドゥルプテンジャンカルグクスは、テンジャンを溶いて煮立てた香ばしいスープにじゃがいもとズッキーニを加えて濃厚に仕上げたカルグクスに、別茹でしたタラの芽を最後にのせて春の香りをまとわせる季節の麺料理です。テンジャンスープにじゃがいもが溶け込んでいくことで、スープに自然なとろみとほくほくした甘みが加わり、カルグクスのもちもちとした食感と相性よく絡み合います。ズッキーニは煮えるにつれてスープに優しい甘みを加え、にんにくがテンジャンの旨味を下支えします。タラの芽はそのままスープで煮てしまうとほろ苦い香りが飛んでしまうため、必ず別に湯通しし、食べる直前にのせることで独特の春の山菜らしい香りを余さず楽しめます。春のタラの芽の旬にしか味わえない限定の一杯で、テンジャンの発酵の深みと山菜の香りが調和した季節を感じる料理です。
ぼたん鍋
ぼたん鍋は、薄切りの猪ロース肉、焼き豆腐、白菜、ごぼう、里芋、こんにゃく、えのきだけを、赤味噌と白味噌を溶いただしで煮る鍋料理です。焼き豆腐、白菜、長ねぎ、春菊は食べやすく切り、えのきだけは小房に分け、人参は細切りにして火の通る時間をそろえます。ごぼうはささがきにして水へ浸し、里芋の皮を除いて酢水へ入れてから洗い、板こんにゃくは手でちぎって表面を不規則にします。鍋へだし、酒、みりんを入れ、二種類の味噌は汁を一杯取って先に溶いて戻し、塊が残らないようにします。汁が沸いたら猪肉を一枚ずつ広げて加え、表面の赤みが消えてから、ごぼう、里芋、こんにゃく、人参など火に時間のかかる具を先に煮ます。里芋が半分ほどやわらかくなったら、豆腐、白菜、長ねぎ、えのきだけを加え、猪肉の内側に赤い部分がなくなるまで火を通します。春菊は最後に短くしんなりさせ、粉山椒は各自の器へ取り分けた後、食べる直前に少量振ります。
オタン グクス（淡水魚スープ麺）
オタングクスは、淡水魚を長時間煮込んで骨と身から濃厚な旨味を引き出した後、テンジャンと粉唐辛子で味を調え、さっぱりとしながらも深みのあるスープにそうめんを入れて食べる忠清道の郷土麺です。淡水魚は煮込む過程で生臭みが出やすいため、スープをザルで二三度丁寧に漉して小骨と表面の油を完全に取り除く工程が仕上がりの質を左右します。テンジャンは生臭みを効果的に抑えながら、発酵由来のまろやかな旨味を加えます。粉唐辛子は油気のない澄んだスープに熱さと色を与え、単調になりがちな味に方向性をもたらします。溶き卵を流し入れると細い卵の花がスープ上に浮かび、やわらかな層を作ります。忠清道の内陸地域で海の魚介の代わりに川魚を活用して発達した料理で、素材の制約を調理の技術で乗り越えた郷土の麺です。
フグの澄まし汁（大根とセリ入り澄んだフグスープ）
フグの澄まし汁であるポクジリは、下処理されたフグと大根、セリを入れて澄んだスープに仕上げる韓国の伝統的な汁物料理です。まず、薄切りにした大根とニンニクを水から１０分ほど煮て、大根の自然な甘みと旨味を出汁に十分引き出します。そこにフグを加え、スープが濁らないように浮き出てくるアクを丁寧に取り除きながら、中火でさらに１０分ほどじっくり煮込みます。味付けは塩のみでシンプルに行い、塩気よりも大根の甘みが引き立つように控えめに調整することで、フグ本来の淡白で上品な旨味を存分に生かします。仕上げに長ねぎとセリを加え、１分ほど軽く火を通すことで、セリ特有の爽やかな香りと鮮やかな色彩が加わり、魚の臭みがすっきりと抑えられます。フグの調理には危険が伴うため、必ず専門業者によって安全に下処理された製品のみを使用してください。あっさりとしたスープが体に染み渡ります。
カムジャ オンシミ カルグクス（じゃがいもすいとんカルグクス）
カムジャオンシミカルグクスは、すりおろしたじゃがいもでんぷんを混ぜて丸く成形したオンシミを、煮干し昆布出汁にカルグクス麺と一緒に煮込む江原道式の麺料理です。オンシミを作る際は、すりおろしたじゃがいもの水分をしっかり絞ってからでんぷんと合わせることが重要で、これにより煮ても形が崩れません。煮込む過程でオンシミの表面が半透明になり、内側にはじゃがいものほくほく感が残るため、一粒噛むたびにもちっとしながらも柔らかい二重の食感が楽しめます。あっさりとした煮干し昆布出汁がじゃがいもの素朴な風味を引き立て、ズッキーニがほのかな甘みを添えます。江原道のじゃがいも産地文化に根ざした郷土料理で、麺と団子が一椀に盛られる点が特徴的です。
ボマルクク
ボマルククは、ゆでた巻貝の身と戻したわかめをごま油で先に炒め、内臓を細かくすりつぶして加えるスープです。砂抜きしてゆでたクボガイ200gは、殻から身を一つずつ外します。内臓は捨てず、少量の水と一緒にミキサーへ入れ、粗い粒が残らないよう細かくします。身と内臓を分けて準備すると、身を具として残しながら、内臓をスープ全体へ均一に混ぜられます。鍋を熱してごま油大さじ2をひき、クボガイの身と戻したわかめ100gを加えます。中火で3分混ぜながら炒め、両方の材料に油をなじませます。細かくした内臓と水1Lを注ぎ、強火で一度沸かします。沸騰したら、おろしにんにく大さじ1と汁物用醤油大さじ1を加え、中弱火に下げます。さらに10分煮て、内臓を汁に行き渡らせ、わかめを柔らかくします。最後に塩小さじ0.5を目安に味を確認し、もう一度短く沸かして仕上げます。内臓が粗いままだと汁の中で固まりやすいため、最初に少量の水とよく混ぜることが大切です。器へ注ぐ前に鍋底から混ぜ、貝の身とわかめが均等に入るように分けます。
キスミョン（鶏スープ卵とじ麺）
キスミョンは、2人分として中華麺220gに細く裂いた鶏むね肉と薄い卵の花を合わせ、澄んだ鶏スープを注いで食べる汁麺です。鶏むね肉180gは水に入れ、中火で15分ゆでて中心まで完全に火を通します。粗熱を取ったら繊維に沿って細く裂き、太い肉だけが麺から離れないようにします。中華麺は新しい沸騰した湯でパッケージの指示通りにゆで、冷水で洗ってでんぷんを落とし、水気を十分に切ります。麺のゆで汁をスープへ使い回さないことで、汁を濁らせません。別のチキンストック900mlを沸かし、醤油大さじ1とこしょうで味を調えます。裂いた鶏肉と小口切りの長ねぎ50gを加え、さらに3分煮ます。卵1個は先に溶き、沸騰しているスープへ細い糸のようにゆっくり回し入れます。一度に注がず細く流すと、大きな塊にならず薄い花の形に広がります。卵が表面へ浮いたらすぐ火を弱め、柔らかな状態を保ちます。冷水で洗った麺は水分を十分に除いて器へ入れ、熱い汁と鶏肉、卵の花をたっぷり注ぎ、ごま油小さじ1を均一に回しかけて仕上げます。
春キャベツのテンジャンクク（春キャベツの旬の甘みスープ）
春キャベツ300gは茎と葉に分け、それぞれ一口大に切ります。豆腐は200g用意し、2cmほどの角切りにします。長ねぎ40gは小口切りにして別に置きます。鍋に米のとぎ汁1.2Lを注ぎ、テンジャン大さじ3をざるでこしながら溶かします。大きなだまをなくし、全体を均一にします。中火にかけ、汁の縁が沸き始めたらみじん切りのニンニク大さじ1と茎を先に入れます。約2分煮て、茎が少し曲がっても形を保つ状態にします。豆腐を加え、再び煮立ったら中弱火に落とします。豆腐を崩さないよう強く混ぜず、約3分煮て味を含ませます。葉は後から入れ、しんなりして濃い緑色に沈むまで1分から2分だけ加熱します。それ以上煮ると柔らかくなりすぎて甘みが減るため、すぐ味を確かめます。薄口醤油大さじ1で調え、唐辛子粉大さじ0.5と長ねぎを加えてもう1分煮ます。火を止め、春キャベツと豆腐を汁ごと4つの椀に分けて熱いうちに出します。
コギグクス（済州島の白濁豚骨そうめん）
豚骨を白く濁るまで煮込み、冷水で締めたそうめんへ注ぐ2人分のコギグクスです。豚の骨500gは30分かけて冷水で血を抜き、水が濁った場合は一度替えて臭みを抑えます。沸騰した湯へ骨を移し、強火のまま5分ゆで、泡の浮いた湯は使わずに骨の表面を冷水で洗います。きれいにした骨、水2L、長ねぎ2本、にんにく5片を鍋へ入れて強火で沸かし、再び浮く泡をすくいます。テンジャン大さじ1を汁へ溶かして弱火にし、静かに1時間以上煮て白く濁ったら、塩を使って味を決めます。そうめん200gは別の沸騰した湯で約3分ゆで、冷水でもみ洗いして表面のでんぷんを落とし、十分に水を切ります。器へそうめんを先に盛り、熱い豚骨だしをたっぷり注いですぐに出します。
ボルシチ（ビーツのスープ）
ボルシチは、牛すね肉を煮たスープにビーツ、じゃがいも、にんじん、玉ねぎ、キャベツを順に加え、器ごとにサワークリームをのせる料理です。鍋に牛すね肉200gと牛肉だし1000mlを入れて沸かし、弱火に下げて60分煮ます。肉が柔らかくなったら取り出し、一口大に切り、煮汁は鍋に残します。ビーツ300g、にんじん100g、玉ねぎ100gは細切りにします。じゃがいも150gとキャベツ150gは、スプーンで食べやすい大きさに切ります。ビーツは他の野菜と一緒に直接煮ず、先に別のフライパンで加熱します。バター15gを溶かし、ビーツと酢10mlを加え、全体が鮮やかな赤色になるまで炒めます。肉を煮たスープには、じゃがいも、にんじん、玉ねぎを先に入れて10分煮ます。続いて炒めたビーツ、キャベツ、切った牛肉を加え、野菜が柔らかくなるまでさらに15分煮ます。塩4gと黒こしょう1gで味を調え、刻んだにんにく15gを入れて一度沸かし、火を止めます。温かいスープを器に分け、サワークリーム60gを各皿へ配分してのせます。ビーツを酢と一緒に炒める手順は赤い色を保つのに役立ち、サワークリームは鍋に混ぜず、食べるときに各自でスープへ溶かします。
コムグク ソミョン（牛骨スープそうめん）
コムグクソミョンは、長時間じっくり煮込んだ牛のコムタンスープに細いそうめんを入れて提供する韓国の麺料理です。白濁した牛骨スープは長時間の加熱でゼラチンが豊富に溶け出し、口の中で重くなめらかな旨味が広がります。このスープがそうめんの細い麺の間に染み込み、一口すくっただけでスープの濃度がそのまま感じられます。上にのせた牛肉の薄切りは長く茹でて繊維に沿って崩れるほど柔らかく、スープにはないたんぱく質の噛み応えを補います。味付けは塩と黒こしょうだけに留め、長時間かけて引き出したコムタンスープの深みを損なわない控えめな調味がこの料理の本質を作っています。小口切りの長ねぎをひとつかみのせると、脂っこいスープの間に爽やかな香りが溶け込み、全体のバランスが整います。
ブイヤベース（南仏風海鮮スープ）
ブイヤベースはマルセイユの漁師たちが売れ残った雑魚を煮込んだことから生まれた南フランスの海鮮シチューで、サフランがスープに黄金色とほのかな花の香りを与えるのが最大の特徴です。フェンネルとトマトをオリーブオイルでまず炒めて香りのベースを作り、サフランを浸した魚のだし汁を注いで煮立てます。身の締まったタラやスズキなどの魚から時間差で加え、エビとムール貝は最後に入れることで弾力ある食感を保ちます。煮すぎると身がゴムのようになり、食感が完全に失われます。スープは複数の海産物がそれぞれ異なる海の風味を次々とだし汁に加えることで複雑な旨味が生まれます。長く煮れば煮るほど濃度が増すため、魚を加えた後は強火を維持して素早く仕上げることが澄んで豊かなスープを得るコツです。焼いたバゲットにガーリックルイユソースを塗ってスープに浸しながら食べるのが伝統的な作法です。
ヘムル カルグクス（海鮮カルグクス）
海鮮カルグクスでは、昆布だしにあさり、エビ、イカを順に入れ、幅のある麺を煮ます。仕上げた麺と汁は2杯の器へ盛ります。あさり300gは水1Lへ塩大さじ1を溶かした中で30分以上砂抜きします。冷凍エビ100gは解凍して背わたを除き、イカ100gも下処理します。昆布10gは水1.2Lの中に20分置いてから中火にかけ、鍋の縁に小さな泡が出た時点で沸騰前に取り出します。砂抜きしたあさりを加えて中火で煮て、殻が開いたら表面の泡をすくいます。エビとイカを入れ、まず1分加熱します。身が白く不透明になるまで必要な場合も2分を超えないようにします。カルグクス麺200gはほぐしながら加え、薄口醤油大さじ2とおろしにんにく大さじ1を入れます。麺が付かないよう初めに混ぜ、5分経過後から状態を確かめます。少し透き通ってもちっとするまで煮ても7分以内にします。半月切りのズッキーニ80gと小口切りの長ねぎ1本を加え、さらに1分煮ます。塩小さじ0.5で味を整え、魚介を硬くしないよう加熱を延ばさず熱いうちに盛ります。
ブロッコリーチェダースープ（アメリカ風チーズスープ）
ブロッコリーチェダースープは、玉ねぎをバターで炒めて小麦粉のルーを作り、牛乳とチキンストックを少しずつ加えながら溶いてクリーミーなベースを仕上げた後、ブロッコリーを入れて煮込むアメリカ式クリームスープです。ブロッコリーが柔らかくなったらチェダーチーズを加えて溶かしますが、このタイミングで必ず火を弱火にしないとチーズのたんぱく質が分離してしまい、なめらかに溶けずにざらついた仕上がりになります。チェダーの濃厚で塩気のある旨味がスープ全体を引き締め、ブロッコリーの青々とした野菜の香りが重すぎる口当たりを和らげます。ブロッコリーの房を一部残してから部分的にブレンドすると、クリーミーなスープの中に噛みごたえのある食感が生まれます。くり抜いたパンボウルに注いで提供すると、サクサクのパンがスープを吸い込みながら、一食として申し分のないボリュームになります。
へちま汁
へちま汁は、若い食用へちまを入れた麦味噌汁を、ゆでたそうめんにかけて食べる麺料理です。煮干しを水に十分浸してから短く煮出し、麦味噌を溶き入れて汁を作ります。皮をむいて大きめの一口大に切ったへちまを加え、果肉が透き通り、やわらかくとろりとするまで煮ます。そうめんは別にゆでて椀に盛り、熱いへちま入り味噌汁を注いで、細切りのみょうがを添えます。若いへちまの柔らかな果肉が味噌汁へ軽いとろみを加え、みょうがは温かな汁の上で爽やかに香ります。麦味噌を溶いた後は強く沸かさず、へちまがスプーンで押せる柔らかさになったところで火加減を整えます。そうめんは冷水でぬめりを洗い、十分に水を切ってから盛ると、汁の濃さを保てます。
ニラとアサリのクク（ニラとアサリの清涼スープ）
アサリ500gとニラ80gを水1Lで煮る、2人分の澄んだスープです。アサリは塩水に20分以上つけて砂を抜き、流水で殻を何度かこすり洗いします。薄い短冊状に切った大根120gを先に水へ入れて中火で沸かし、沸騰してからさらに5分煮て、縁が少し透き通るまで火を通します。大根の甘みが出ただしへアサリとみじん切りのにんにく小さじ1を加え、浮いた泡を取りながら殻が開くまで約3分煮ます。薄口醤油は大さじ1.5です。これを入れたら、貝から出た塩気を味見してから追加の調味を判断します。4cm長さのニラと小口切りの青唐辛子は、火を止める直前に加えて1分だけ火を通すと、緑色と香りが残ります。最後まで開かないアサリは取り除き、黒こしょう小さじ0.2を振ります。大根がやわらかく、開いた貝の身に火が通り、ニラが鮮やかなうちにすぐ盛り付けます。
ホッケンプロウンミー（辛旨エビ麺スープ）
ホッケンプロウンミーはシンガポールのホーカーセンターを代表する麺料理で、海老の殻と豚骨スープを合わせた濃厚なスープに卵麺を入れて煮込みます。海老の殻と身を分け、殻とにんにくを油でしっかり炒めて香りを引き出す工程がスープの深みを左右します。そこに豚骨スープを加えて20分煮込み、濾すと澄んでいながら旨みが凝縮されたスープが完成します。麺と海老の身をスープで直接火を通し、ナンプラーで味を整えると海鮮の旨みがさらに引き立ちます。上にのせたサンバルチリペーストがスープに少しずつ溶け込み、食べ進めるほど辛みが増していきます。小口切りのねぎが彩りと爽やかな香りをプラスし、濃厚なスープとのバランスを整えます。
ニラと卵のクク（ニラ卵豆腐の簡単家庭スープ）
ニラ卵スープは2人分で、ニラ80g、卵2個、豆腐120gを澄んだ汁で短時間加熱します。ニラは長さをそろえて4cmに切り、豆腐は1.5cm角にします。豆腐の大きさをそろえると、汁へ移した後も形が崩れにくくなります。卵2個は黄身と白身が完全になじむまで箸で溶きますが、泡を増やしすぎず、流せる状態に整えます。鍋へ水850mlを入れて中火にかけ、沸騰したところでクッカンジャン大さじ1を入れ、みじん切りにんにくは小さじ0.7加えます。再び沸いたら豆腐を静かに入れ、2分間火を通します。激しく沸かさず、ふつふつとした状態まで火を弱めることで、汁の濁りと豆腐の崩れを抑えます。その穏やかな汁の縁から、溶き卵を円を描くようにゆっくり注ぎます。すぐにはかき混ぜず、30秒そのままにして柔らかな筋状に固めます。仕上げにニラとごま油小さじ0.5を入れ、加熱は30秒だけ続けます。ニラの色が鮮やかになった時点で塩は小さじ0.4を使って味を整え、火を止めてすぐに供します。卵を注いだ直後に動かさないことと、ニラを最後に入れることが、卵の形とニラの香りや色を保つ要点です。
ホンハプ タンミョン（ムール貝スープ麺）
ムール貝を開いた順に引き上げ、その煮汁を細かくこしてから麺へ注ぐため、貝の身を煮すぎず砂や殻片も取り除けます。ムール貝500gは殻をブラシでこすって足糸を引き抜き、冷水で2回か3回すすいで砂を落とします。水1000mlに大根120g、長ねぎ50gの半量、料理酒大さじ1を合わせて強火で沸かし、大根が少し透き通る状態まで煮ます。沸いた汁へ貝を入れて中火にし、3分経った頃から殻の開きを見ながら5分を上限に取り出し、加熱後も閉じたものは無理に開けず使いません。扱える程度まで冷ました貝は身だけを外し、煮汁を目の細かいこし器へゆっくり通して砂と細かな殻を除きます。澄ませた汁におろしニンニク大さじ1、薄口醤油大さじ1、黒こしょう小さじ0.25を合わせ、中火を保って5分煮て味を整えます。中華麺220gはコシが残るところでゆで上げ、冷水で洗って水を落とし、二つの器へ盛って貝の身、熱い汁、残りの長ねぎを順にのせます。
ニラとムール貝のクク（ムール貝とニラの旨味スープ）
ニラとムール貝のスープは、ムール貝500gと大根を煮た澄んだ汁へニラを最後に加える2人分の料理です。ムール貝は塩水へ20分だけ入れ、足糸を取って殻をこすり、割れたものや強い臭いがあるものは捨てます。大根120gは薄く切り、ニラ70gは長さ4cmに切って水気を払い、別に置きます。鍋へ水1Lと大根を入れて中火で沸かし、沸騰後に約8分煮て大根を少し透き通らせます。ムール貝と清酒大さじ1を加え、ふたをせず中火にかけ、約5分の間に泡を取ります。この時点で口が開かない貝は取り除きます。みじん切りのにんにく小さじ1とスープ用醤油大さじ1を入れて3分煮た後、ニラを加えます。黒こしょうは小さじ0.2とし、ニラと一緒に入れます。ニラが少ししんなりし、緑色が残るよう1分だけ煮て、すぐ火を止めます。
スープについて
おいしい汁物の秘訣は、煮干し・昆布・牛骨などでしっかりと出汁を取ることです。このカテゴリでは家庭で作れる韓国スープのレシピを集めました。