スープ 簡単
えごまきのこ鍋（三種のきのこと豆腐のえごまだし韓国鍋）
しいたけとひらたけを先に煮て汁を薄い茶色にしてから、豆腐とえのき、縦に割ったチンゲン菜を上にきれいに並べます。えごまの粉は火から下ろす2分前に少しずつ溶き入れ、肉は入れません。
🏠 日常
下準備 15分 調理 18分 2 人前
麺類 普通
トンジュク ミヨク オンミョン（あさり若布温麺）
砂抜きしたトンジュク（あさりに似た貝）を大根と煮ると澄んだ磯の香りの汁になり、もどしたわかめがそこにやわらかな食感を加えます。トンジュクはあさりに形が似ていますが、だしがより濃く出るので、別にだしをとらなくても十分です。味付けは薄口醤油で控えめにして、貝とわかめの味を前に出します。
下準備 15分 調理 20分 2 人前
スープ 簡単
キノコとワカメのクク（ごま油炒めきのこわかめスープ）
わかめときのこをごま油で先に炒めてから水を注ぎ、20分以上煮ると、わかめは柔らかくほどけ、汁にほんのりとろみが出ます。それだけ煮ても、裂いたヒラタケと薄切りのシイタケには歯ごたえが残ります。
🏠 日常
下準備 15分 調理 30分 4 人前
麺類 簡単
トトリムク チェ ソミョン（どんぐり寒天冷麺）
つるりとしたどんぐり寒天と細いそうめんが、甘酸っぱいトンチミの冷たい汁の中で違う弾力を見せます。トンチミの汁は最低1時間冷やしておくと、甘酸っぱさがはっきりします。寒天は冷やして硬さを保ってから切ると、細切りでも形が崩れにくくなります。ゆでたそうめんは冷水で手でもみ洗いすると、ぬめりが抜けて弾力が出ます。キムチが辛みを、きゅうりがシャキッとした食感を加え、ごま油は麺がくっつかない程度に抑えて汁のすっきりした酸味を残します。暑い夏、食欲が落ちた日の冷たい一杯です。
下準備 20分 調理 10分 2 人前
スープ 普通
ボーコー（ベトナム風レモングラス入り牛すね肉シチュー）
ナンプラーとにんにくに漬けた牛すね肉を、レモングラスとトマトペーストで1〜2時間煮ると、肉は繊維に沿ってほぐれ、汁は赤みを帯びて少しとろみがつきます。フランス式の長時間煮込みとベトナムの香味が出会ったサイゴン南部の料理とされ、ホーチミンの屋台では朝早くから売られています。ご飯に汁ごとかけることも、バゲットを浸すこともあります。
🏠 日常
下準備 20分 調理 80分 4 人前
麺類 簡単
ドゥルプ テンジャン カルグクス（たらの芽テンジャンカルグクス）
春のたらの芽のほろ苦い香りが、じゃがいもとズッキーニでとろみのついたテンジャン汁の上にのります。たらの芽が出回る早春の短い時期に作る季節の麺です。テンジャンはざるに入れてお玉で押しながら溶くと、だまが残らず汁がすっきりします。じゃがいもは煮る間に少しずつ崩れ、汁に自然なとろみとやさしい甘みを加えます。たらの芽は別にゆでてえぐみを抜き、ほぼ最後に入れます。長く煮ると、この料理の主役である香りが弱まるからです。
下準備 15分 調理 20分 2 人前
スープ 普通
ぼたん鍋
ぼたんは牡丹のことで、薄切りの猪肉を皿に花びらのように丸く並べることから付いた名前です。赤味噌と白味噌を合わせた汁で肉とごぼう、里芋を煮て食べ、山椒は鍋には入れずにそれぞれの器に振ります。
🏠 日常
下準備 35分 調理 30分 4 人前
麺類 普通
オタン グクス（淡水魚スープ麺）
淡水魚を煮出した汁にテンジャンと唐辛子粉を溶き、生臭さを抑えながらピリッとした辛みを足します。細かいざるで二、三度こすかどうかで、すっきり飲めるスープになるか濁るかが分かれます。
下準備 20分 調理 35分 2 人前
スープ 普通
フグの澄まし汁（大根とセリ入り澄んだフグスープ）
フグは食用として認められた処理済みの製品だけを使います。大根とにんにくを10分先に煮た汁に入れ、唐辛子は使わず塩で調えますが、味見をして塩気より大根の甘みが先に感じられれば十分です。
🏠 日常
下準備 20分 調理 30分 2 人前
麺類 難しい
カムジャ オンシミ カルグクス（じゃがいもすいとんカルグクス）
すりおろしたじゃがいもの水気を絞り、沈んだでんぷんと合わせて丸めた江原道のオンシミは、外側が透き通ってもっちりし、中はほくほくしたまま煮上がります。煮干しと昆布のあっさりした汁にカルグクスの麺と一緒に入り、団子と麺の二つの食感を一杯の中で交互に楽しめます。
下準備 35分 調理 30分 4 人前
スープ 普通
ボマルクク
巻貝（ボマル）の内臓をすりつぶして汁に溶かすと、汁は濃い緑色になり、香ばしさが出ます。内臓が粗いと汁の中で固まるため、少量の水でなめらかになるまでミキサーにかけます。
🏠 日常
下準備 15分 調理 25分 2 人前
麺類 普通
キスミョン（鶏スープ卵とじ麺）
細く流し入れた溶き卵が、澄んだ鶏スープの上で絹糸のようにふわりと広がります。一度に入れると大きな塊になってしまうため、煮立ったスープに少しずつ回し入れる手つきがこの麺の見た目を決めます。鶏むね肉は繊維に沿って細く裂くと麺と一緒に箸に絡み、味つけは醤油とこしょう程度にとどめてあっさり仕上げます。
下準備 15分 調理 20分 2 人前
スープ 簡単
春キャベツのテンジャンクク（春キャベツの旬の甘みスープ）
米のとぎ汁でテンジャンを溶くため、汁にほのかなとろみが出て、みその塩気がまろやかになります。春キャベツの甘みが主役で、茎は少しシャキッと残し、葉はしんなりさせる程度で食べます。
🏠 日常
下準備 15分 調理 20分 4 人前
麺類 普通
コギグクス（済州島の豚骨そうめん）
済州島のコギグクスは本来、長時間煮出した白濁の豚骨スープで知られますが、このレシピは豚骨を1時間以上煮た比較的澄んだスープで仕上げます。血抜きと下ゆでをした骨にテンジャンを少し溶くことで、臭みが抑えられ後味がすっきりします。
下準備 40分 調理 90分 2 人前
スープ 普通
ボルシチ（ビーツのスープ）
ビーツを酢と一緒にバターで別に炒めてから加えると、ほかの野菜と煮込んだ後も汁が鮮やかな赤色を保ちます。牛すねを煮たスープにじゃがいも、にんじん、玉ねぎ、キャベツが入り、スープというより具だくさんの一皿の食事に近い食べごたえです。サワークリームは鍋に混ぜず器ごとにのせ、食べながら溶かすと酸味のあるまろやかな味に変わります。
🏠 日常
下準備 20分 調理 90分 4 人前
麺類 簡単
コムグク ソミョン（牛骨スープそうめん）
長時間煮出して白く濁った牛骨スープ（コムタン）が細いそうめんにまとわりつき、具が少なくても満足感のある一杯になります。骨から煮出さなくても、市販のコムタンスープで作れます。味つけは塩とこしょうだけにして長く煮出したスープの味を邪魔せず、小口切りの長ねぎが脂のコクをさっぱり切ります。洗ったそうめんは水気をしっかり絞るとスープが薄まらず、熱いスープに短くくぐらせて温めるだけにすると、のびずに済みます。繊維に沿って薄く切ったゆで牛肉が、まろやかなスープの中で噛みごたえを加えます。器を先に温めておくと、盛ったあともスープが冷めにくくなります。
⚡ 20分レシピ
下準備 10分 調理 10分 2 人前
スープ 難しい
ブイヤベース（南仏風海鮮スープ）
サフランは温かい魚のだし大さじ数杯で先に戻し、濃い金色が出てから残りのだしと合わせます。汁の色はここで決まります。魚介は身の締まった白身魚、柔らかい切り身とえび、ムール貝の順に、時間をずらして入れます。味を左右するのは、結局のところ魚の鮮度です。
🏠 日常
下準備 30分 調理 40分 4 人前
麺類 普通
ヘムル カルグクス（海鮮カルグクス）
あさりが口を開くときに出す塩気のある貝の汁が、多く味つけをしなくてもスープの大部分を作ります。昆布は沸騰前に引き上げてすっきりした土台だけを残し、幅広のカルグクス麺は煮える間に出るでんぷんでスープに自然なとろみをつけます。えびといかはさっと火を通すだけにして、ぷりっとした食感を保ちます。
下準備 15分 調理 25分 2 人前
スープ 簡単
ブロッコリーチェダースープ（アメリカ風チーズスープ）
バターと小麦粉のルーを牛乳とチキンストックでのばしてブロッコリーを煮たら、火をいちばん弱くしてチェダーを少しずつ溶かします。そのまま盛ればブロッコリーの房が残り、半分だけ攪拌するとクリームの中に小さな粒が残ります。中をくり抜いたパンに盛ることもあります。
🏠 日常
下準備 15分 調理 25分 4 人前
麺類 簡単
へちま汁
若いへちまを麦味噌の汁で煮て、ゆでたそうめんにかけると、透けてやわらかくなった果肉が汁にほんのりとろみを出します。麦味噌を溶いたあとは強く沸かさず、小さな泡が上がる程度に保つと香りが荒れません。
下準備 10分 調理 20分 4 人前
スープ 簡単
ニラとアサリのクク（ニラとアサリの清涼スープ）
クッカンジャンを入れたら、足す前にまず味を見ます。口を開けたアサリから塩気のある汁が出て、それで味が決まることも多く、足りないときだけ少し加えます。ニラは火を止める直前に入れ、1分だけ煮ます。
🏠 日常
下準備 20分 調理 15分 2 人前
麺類 普通
ホッケンプロウンミー（辛旨エビ麺スープ）
海老の殻をにんにくと一緒に油で赤く香ばしく炒めることで、スープの味の土台ができます。そこに豚スープを合わせて煮出し、濾すと見た目は澄んでいても濃いスープになります。上にのせたサンバルが熱いスープに少しずつ溶け、食べ進むほど辛さが広がります。シンガポールのホーカーセンターでおなじみの麺です。
下準備 25分 調理 35分 2 人前
スープ 簡単
ニラと卵のクク（ニラ卵豆腐の簡単家庭スープ）
溶き卵を鍋の縁から円を描くように流し、30秒混ぜずにおくと、静かな汁の中で卵がやわらかな筋になって固まります。汁を強く沸かさないため、1.5cm角にそろえた豆腐も角が崩れません。
⚡ 20分レシピ 🏠 日常
下準備 10分 調理 10分 2 人前
麺類 簡単
ホンハプ タンミョン（ムール貝スープ麺）
市販のだしは使わず、ムール貝500gと大根だけでスープの味を作ります。貝から出る濃い磯の味に大根がすっきりした甘みを足し、みりんと薄口醤油が塩気を和らげて味をまとめます。ムール貝は口が開いたものから取り出して身を外し、器に盛るときにのせると硬くなりません。加熱しても口が閉じたままのものは無理に開けず捨てます。煮汁は細かいざるでゆっくりこして砂や殻のかけらを除き、にんにくと長ねぎで残った生臭さを消すと、麺にかけたときに澄んだ味になります。
下準備 18分 調理 20分 2 人前