콩불을 볶지 않고 찜기에서 쪄 내면 기름을 거의 쓰지 않아 고추장·고춧가루 양념 맛이 더 또렷하게 드러납니다. 뚜껑 아래에서 숙주가 내놓는 물이 국물이 되어 앞다리살에 양념을 고루 옮기고, 아직 아삭한 숙주가 매운맛을 한 번 눌러 줍니다. 고기는 숙주 위에 얇고 낮게 펼쳐야 속까지 같은 속도로 익습니다. 숙주는 오래 익히면 물이 많이 나와 식감이 죽어서, 다 쪄지면 바로 담아 냅니다. 바닥에 남은 국물에는 밥을 비비거나 소면을 말아 먹습니다.
연한 생콩잎 두세 장마다 간장 양념을 얇게 발라 켜켜이 쌓고 김 오른 찜기에서 짧게 쪄, 한 장씩 떼어 밥에 얹어 먹습니다. 찌는 동안 거친 잎맥이 부드러워지고, 매실청이 간장의 짠맛을 둥글게 감싸 마늘과 고춧가루 향 뒤로 콩잎의 풋풋함이 살아납니다. 따뜻할 때도, 식혀서 밑반찬으로 내도 양념이 잎 사이에 그대로 머뭅니다.
간장과 물엿의 얇은 막을 입은 검은콩은 까맣게 빛나고, 깨물면 쫀득하면서 고소하게 씹힙니다. 콩이 덜 익은 상태에서 간장을 넣으면 그대로 단단해지기 때문에, 손끝으로 눌러 심이 남지 않을 만큼 먼저 삶은 뒤에 간을 합니다. 흑설탕을 넣은 뒤에는 약불을 지켜야 콩에 간이 배기 전에 설탕이 바닥에 눌어붙지 않습니다. 물엿은 국물이 거의 다 졸았을 때 넣어 식은 뒤에도 콩이 딱딱하게 굳지 않고 윤기를 유지하게 합니다. 완전히 식힌 뒤 냉장고에 넣어 두면 표면의 윤기가 오래가고, 오래 꺼내 먹는 밑반찬이 됩니다.
콩나물을 데치지 않고 물 80ml와 양념을 얹어 뚜껑 덮은 냄비 속 김으로 익히면, 고춧가루 양념이 콩나물무침보다 줄기에 진하게 붙습니다. 씻은 뒤 물기를 조금 남겨 두는 이유도 국물이 적어 찜이 쉽게 마르기 때문입니다.
통마늘을 먼저 찜기에서 겉이 살짝 투명해질 만큼 찐 다음 간장과 올리고당 양념에 옮겨 졸이므로, 팬에서만 오래 조리는 마늘조림보다 겉이 덜 타고 알도 부서지지 않습니다. 생마늘의 아린 맛이 빠지고 단짠 양념이 윤기 있게 덮여, 밥이나 구운 고기 곁에 한두 알씩 집어 먹는 반찬이 됩니다. 물에 오래 담가 두면 양념이 묽어지니 껍질을 벗긴 뒤 물기만 닦아 씁니다.
고추장은 반 큰술뿐이고 간장과 굴소스가 맛의 중심이라, 빨간 고추장 조림보다 짭짤하고 감칠맛 쪽으로 기운 조림이 됩니다. 그 적은 고추장이 양념장 안에서 덩어리로 남으면 고기와 마늘쫑에 간이 고르게 배지 않아, 간장과 굴소스에 완전히 풀어 둡니다. 기름기가 적은 안심을 결 반대로 1cm 두께로 썰어 쓰기 때문에 오래 끓이지 않아도 부드럽습니다. 고기에서 나온 육즙이 양념과 섞여 국물이 진해질 즈음 마늘쫑이 들어가, 그 국물을 머금으면서도 아삭함과 알싸한 향을 지킵니다. 마늘쫑은 오래 익히면 질겨지니 국물이 한 숟갈쯤 남았을 때 불을 끄고 바로 밥에 얹어 먹습니다.
잔멸치는 마른 팬에서 따로 덖어 두고 마늘쫑만 먼저 양념 국물에 익히는 순서라, 멸치가 오래 끓으며 딱딱해지는 일을 막습니다. 마늘쫑은 데치지 않아 색이 선명하고 가운데가 아삭하게 남습니다.
다시마는 국물을 우릴 때만 쓰고 메추리알을 넣기 전에 건져내야 조림장이 텁텁해지지 않습니다. 통마늘 8개는 알과 함께 졸아 부드러워지고, 청양고추는 마지막에 들어가 매운 향만 살짝 얹습니다. 한 알씩 집어 먹기 좋은 크기라 도시락 칸에 그대로 담깁니다.
머위대는 아린 맛이 강한 줄기라 껍질을 벗겨 데친 뒤 찬물에 1시간이나 담가 두는데, 이 손질을 거쳐야 쌉싸름함이 기분 좋은 정도로만 남습니다. 다시마육수에 간장과 올리고당을 풀어 약불에서 졸이면 줄기 안쪽까지 양념이 스며 짭조름해집니다. 마지막에 넣는 홍고추는 매운맛보다 색을 더합니다.
간장은 처음부터 넣지 않고 무가 젓가락에 부드럽게 들어갈 때쯤 국물에 풀어 끼얹기 때문에, 민어 살이 짜게 물들지 않고 하얗고 담백한 맛을 지킵니다. 두툼한 무를 바닥에 깔아 생선이 냄비에 직접 닿지 않게 하고, 그 무가 국물에 단맛을 보탭니다. 비린내는 청주와 얇게 썬 생강이 잡아 주니 간을 세게 하지 않아도 생선 맛이 깔끔합니다. 대파는 맨 끝에 넣고 1분만 익혀 향이 날아가지 않게 합니다. 결이 고운 흰살생선이라 국물이 세게 졸면 살이 부서지기 쉬워 잔잔한 불에서 찌듯 익힙니다.
무에 간장, 설탕, 마늘만 더하는 단출한 반찬이라 결과는 무가 얼마나 속까지 익었느냐에 달려 있습니다. 2cm로 도톰하게 썬 무는 덮어서 익히다가 가장자리가 투명해지면 뚜껑을 열고 졸이는데, 이때 무에서 나온 단맛 덕분에 간장의 짠맛이 덜 도드라집니다. 마지막에 넣는 청양고추 하나가 끝맛에 가벼운 매운기를 남깁니다.
배즙과 간장에 재운 소갈비살에 삶은 무청을 더해 자작하게 익히면, 무청이 고기 국물을 머금으며 구수한 맛과 씹히는 결을 보탭니다. 소고기는 찬물에 담가 핏물을 빼고 물기를 없애 두어야 양념 맛이 탁해지지 않습니다. 부드러운 고기와 양념 밴 무청을 밥에 함께 얹으면 짭짤한 국물까지 남김없이 먹게 됩니다.
오래 익은 묵은지의 신맛과 등갈비 뼈에서 우러난 국물이 한 냄비에서 졸아들며, 매운맛보다 새큼한 감칠맛이 먼저 느껴지는 찜이 됩니다. 묵은지가 푹 익었을수록 산미와 감칠맛이 강해지니 김치 상태가 맛을 크게 좌우합니다.
고춧가루에 무치는 무말랭이무침과 달리, 불린 무말랭이를 소고기와 함께 간장 국물에 졸여 쫀득하고 달짝지근한 맛을 냅니다. 말리면서 단맛이 모인 무말랭이가 국물을 빨아들이고, 기름기 적은 홍두깨살은 얇게 썰어 맛술로 밑간해 잡내 없이 담백하게 익습니다. 무말랭이는 찬물에 20분 이상 두어 탄력이 돌아온 뒤에 써야 최종 식감이 좋아집니다.
끓는 물에 문어 머리를 잡고 두세 번 넣었다 빼면 다리가 안쪽으로 둥글게 말려, 통째로 상에 올려도 모양이 반듯합니다. 그 전에 굵은소금으로 빨판 사이 점액을 충분히 문질러 헹궈야 삶은 뒤 잡내가 남지 않습니다. 무와 대파를 깐 국물에 15분 정도만 익히고 뚜껑을 덮어 뜸을 들여서, 쫄깃하면서도 질기지 않은 상태로 끝냅니다. 물을 세게 끓여 튀게 하면 살이 더 질겨지니 그동안 불은 잔잔하게 유지합니다. 초장 대신 참기름에 소금을 섞은 장을 곁들여 문어 자체의 바다 향과 고소함을 살리고, 술안주로도 냅니다.
같은 잔멸치로 만들어도 바삭하게 볶는 멸치볶음과 달리, 이 조림은 멸치가 간장 양념을 속까지 머금어 촉촉하게 씹힙니다. 국물이 거의 사라질 무렵 불을 더 줄여야 멸치가 딱딱하게 마르지 않고, 식으면서 양념이 엉겨 한 마리씩 감쌉니다.
꽈리고추를 포크로 한두 군데 찔러 두는 작은 손질이 이 반찬의 모양을 지킵니다. 찔러 두지 않으면 팬에서 고추가 갑자기 터지고, 찔러 둔 구멍으로는 간장과 물엿 양념이 속까지 들어갑니다. 덖은 멸치의 고소함과 살짝 주름진 꽈리고추의 풋향이 짭짤한 양념 안에서 함께 씹힙니다.
명란에 달걀과 물을 섞어 두부 위에 얇게 펴 바르고 찌면 명란이 달걀찜처럼 부드럽게 굳으면서 두부 표면을 덮습니다. 단단한 두부를 써야 찜기에서 모양이 유지되고, 물기는 눌러 빼되 겉이 촉촉하게 남아 있어야 부서지지 않습니다. 대파와 홍고추는 달걀이 거의 익은 뒤에 올려 색을 선명하게 살립니다.
염지된 생 브리스킷 한 덩어리를 물에 통째로 삶고, 감자와 당근, 순무, 양배추를 마지막에 더해 한 접시에 담습니다. 통조림 콘비프나 익힌 슬라이스로는 이 요리가 되지 않으니 조리용 생 제품을 구합니다. 염지육은 다 익어도 분홍빛이 남아 색으로는 익음을 알 수 없고, 중심 온도를 넘겨도 포크가 쉽게 들어갈 만큼 결합조직이 풀릴 때까지 더 삶아야 합니다. 고기의 소금기가 삶는 물로 빠져나와 따로 간을 하지 않으며, 국물은 제품마다 짠 정도가 달라 맛을 보고 곁들입니다.
씨를 파낸 오이 토막에 다진 닭고기, 두부, 당근으로 만든 소를 채워 찌면, 오이 껍질의 아삭함과 촉촉한 속이 한입에 함께 씹힙니다. 간은 간장, 마늘, 참기름만으로 맞춰 맛이 담백하고, 기름 없이 쪄서 오이의 싱그러운 향이 살아 있습니다. 궁중 음식 계열의 선 요리로, 겨자장이나 초간장을 곁들이면 새콤한 맛이 더해집니다.
양파와 대파를 바닥에 깔아 오징어가 냄비에 직접 닿지 않게 하고, 그 위로 고추장 양념을 끼얹어 매콤하게 찌듯 익힙니다. 고추장은 조각마다 두텁게 감기는 매운맛을 내고, 고춧가루는 그 위에 한층 날카로운 매운맛을 얹습니다. 오징어볶음과 달리 기름을 쓰지 않고, 채소에서 나온 수분이 양념에 섞여 국물처럼 자작하게 남아 밥에 비벼 먹기 좋습니다. 오징어는 오래 가열하면 질겨지기 때문에 불에 올려 두는 시간은 모두 합쳐 10분 안팎입니다. 채소를 굵게 썰고 오징어 조각을 겹치지 않게 펼치는 것도 그 짧은 시간 안에 채소는 무르지 않고 오징어는 고르게 익게 하려는 준비입니다.
무와 오징어는 익는 속도가 완전히 달라서, 이 조림은 무를 먼저 부드럽게 만든 뒤 오징어를 맨 끝에 짧게 넣는 순서로 짜여 있습니다. 고춧가루와 고추장이 칼칼한 매운맛을 내고, 무가 국물에 시원한 단맛을 더해 맵기만 한 맛을 누그러뜨립니다. 자박하게 남은 국물에는 오징어와 무 맛이 함께 배어 있어 밥에 끼얹어 먹습니다.
다리까지 다져 넣은 당면 돼지고기 소를 오징어 몸통에 채워 찌고, 한 김 식힌 뒤 도톰하게 썰어 냅니다. 썰어 놓으면 하얀 오징어 테두리 안에 당면과 부추, 당근이 촘촘히 박힌 단면이 드러납니다.
도톰하게 썬 오징어순대를 고추장 양념에 졸여, 단면 둘레에 윤기 도는 붉은 양념이 얇게 입혀지면 완성입니다. 순대는 자주 뒤집지 않고 양념을 숟가락으로 끼얹어 가며 졸이고, 떡볶이 떡을 함께 넣어도 됩니다.