蒸し・煮込みレシピ
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チム（蒸し・煮込み）は材料を調味料と一緒にじっくり煮込んだり蒸したりする韓国の代表的な調理法です。カルビチム、チムタク、アグチム、海鮮チムなどが代表的で、ボリュームたっぷりの量と深い味付けが特徴です。
ズワイガニの蒸し物（塩茹でズワイガニのポン酢添え）
ズワイガニの蒸し物は4人分で、カニ2杯を丸ごと加熱してレモン入りの酢醤油を添えます。蒸し始める直前に脚の関節や腹側の隙間までブラシでこすり、冷水で短くすすいで余分な水を落とします。蒸し鍋には水1000mlと塩小さじ1を入れ、蓋をしたまま中強火にかけます。太い蒸気が途切れず上がる状態になるまで待ってからカニを置きます。蒸気が弱いまま始めると身の加熱にむらが出やすいため、勢いを確かめることが大切です。カニは腹側を上に向け、カニミソが殻から流れ出ないようにします。蓋を閉じて中火で18分蒸し、途中で何度も開けません。蒸気が弱くなった時だけ火を少し強め、蒸気の勢いを保ちます。殻が鮮やかなオレンジ色に変わり、脚の関節に見える身が不透明な白色に固まっていれば火が通っています。ここで加熱を終え、硬くなるまで蒸し続けないようにします。蓋を閉じた状態で3分置いてから取り出します。醤油大さじ2、酢大さじ1、レモン半個分の果汁を混ぜてたれを作り、内側の殻に沿ってはさみを入れます。身を崩さず取り出せるよう切り開き、たれとともに盛り付けます。
タラの辛味蒸し煮（大根入りタラの粉唐辛子醤油煮）
テグチムは、タラの切り身600gを大根と玉ねぎの上にのせ、粉唐辛子、醤油、にんにく、料理酒を合わせた煮汁で仕上げる3人分の魚料理です。最初にタラの水分を十分に拭き取り、一口大に切ります。鍋底には厚さ1cmに切った大根200gと玉ねぎ120gを敷き、水350ml、粉唐辛子と醤油各大さじ1.5、にんにくと料理酒各大さじ1を混ぜて注ぎ、沸騰させます。タラをのせて中火に落とし、ふたをして12分煮ます。煮汁を身にかけ、斜め切りの長ねぎ40gを加えてさらに5分煮詰めます。途中でも煮汁をスプーンですくって身の表面に回しかけます。身崩れを防ぐため、タラを返すのは一度だけにし、鍋底に煮汁が浅く残るところで火を止めます。
タラの煮付け（韓国風ピリ辛煮込み）
タラの切り身を醤油、コチュジャン、粉唐辛子を合わせたタレで煮詰める魚の煮付けです。タラは脂肪が少なく身があっさりしていますが、パンチのある調味料が染み込むことで味に奥行きが生まれます。大根を一緒に入れると煮汁をたっぷり吸い込んで、魚に負けないほどの旨味が出ます。玉ねぎがゆっくり溶けながら煮汁に自然な甘みを加えます。身が柔らかく骨から外しやすいため、年齢を問わず食べやすい一品です。煮詰め中は蓋をして中火を保つと、タレが早く飛びすぎずに魚まで均等に火が通ります。大根を鍋底へ先に敷くと、タラが直接触れず身崩れしにくくなり、半分ほど火が通った大根の上へ魚を置くことで、たれが均一になじみます。煮ている間はタラを返さず、鍋を軽く揺らして汁を上からかけ、最後にふたを外してつやが出るまで汁を詰め、短く蒸らします。
手羽元の醤油煮（韓国風甘辛煮込み）
手羽元の醤油煮は、皮を先に焼いてから甘辛い煮汁で煮詰め、2人で分ける鶏料理です。手羽元600gは冷水へ入れて10分置き、ざるへ上げます。紙で表面の水気を丁寧に拭き、焼く際の蒸れと油はねを抑えます。油を使わず、広いフライパンを中強火にかけます。手羽元は重ならないよう置き、表裏をそれぞれ2分焼きます。皮がきつね色になり、縁へ鶏の脂が出たら醤油大さじ4、水250ml、刻みにんにく大さじ1、砂糖大さじ1、薄切り生姜10g、みりん大さじ2を入れます。強火で砂糖を溶かして煮汁を沸かし、中火へ落としてふたをします。10分煮る途中で一度返し、中まで火を通します。汁が早く減る場合は火を少し弱めます。ふたを外した後は4分煮詰めながら、汁を手羽元へ繰り返しかけます。表面が濃い茶色で艶を帯び、鍋底へ汁が薄く残ったら斜め切りの長ねぎ40gを入れます。そこから2分煮て火を止めます。煮汁がスプーンからゆっくり落ちる濃度が完成の目安です。さらに濃くする場合だけ、加熱を1分延ばします。
鶏肉の醤油煮（タッカンジャンジョリム）
鶏肉の醤油煮では、骨なしの鶏もも肉を醤油だれで煮てから、じゃがいもと玉ねぎを加えます。この材料で4人分を仕上げます。鶏もも肉700gを一口大に切り、紙タオルで表面の水気を丁寧に取ります。水分を残さないことで、煮詰めたたれが肉へ均一に絡みます。じゃがいも220gは煮崩れを防ぐため大きめの角切りにし、玉ねぎ160gは太めに切ります。ボウルへ醤油大さじ5、水450ml、オリゴ糖シロップ大さじ2、おろしにんにく大さじ1、生姜汁小さじ0.5を入れ、むらなく混ぜて煮だれを作ります。鍋に鶏肉と煮だれを一緒に移します。火加減を中火に保ち、15分間煮ます。表面にあくが浮いたらすくい、煮汁を澄んだ状態に保ちます。続いてじゃがいもと玉ねぎを加え、火を中弱火へ落としてさらに15分煮ます。じゃがいもが煮汁を吸って軟らかくなり、たれの色が全体へ染みるまで火を通します。青唐辛子1本を斜め切りにして入れ、最後の5分で煮汁を減らします。汁が浅く残り、具材へ絡む状態になったところで火を止めます。鶏皮は一部残すと煮汁にコクが出ます。
タッチム（鶏の醤油煮・じゃがいも人参入りコクうま煮込み）
タッチムは4人分で、骨付き鶏肉900gを醤油味の煮汁で先に煮てから、じゃがいも、ニンジン、玉ねぎを加え、艶のある状態まで煮詰めます。鶏肉は冷水に10分浸けて血を抜き、水が薄いピンク色になったら1、2回取り替え、ざるで水気を切ります。じゃがいも250gは大きめに切って角を軽く落とし、ニンジン120gは斜め切り、玉ねぎ1個は太めに切ります。鍋へ鶏肉、水500ml、砂糖大さじ1.5、おろしニンニク大さじ1、醤油大さじ6を入れ、強火で沸かしながら浮いた灰汁を取ります。沸騰後は中火へ下げ、蓋をして20分煮ます。煮汁が強く跳ねる場合は火を弱め、鶏肉がほぼ浸かったまま穏やかに煮立つ状態を保ちます。野菜へ煮汁をかけて蓋を戻し、中火を保ちます。12分を過ぎたら柔らかさを確かめ、まだ硬ければ15分まで蓋をしたまま加熱します。箸がじゃがいもにすっと入ったら蓋を外し、まず5分煮詰めます。汁が多ければ、そのまま8分まで煮詰める時間を延ばします。煮汁が鍋底に少量残って艶が出るまで、焦げ付かないよう底を軽く混ぜてから器へ盛ります。
タッナルゲカンジャンジョリム（手羽先の醤油煮）
手羽先の醤油煮は、鶏の手羽先を醤油、砂糖、にんにく、生姜を合わせた調味液に入れ、中弱火でじっくり煮詰めて仕上げる煮物料理です。手羽先の薄い皮が煮汁を吸い込みながら、つやのある茶色のコーティングが全体に行き渡ります。関節に近い軟骨の部分は長く煮るほど柔らかくなり、噛み応えが変化していきます。長ねぎは鶏の臭みを消す役割を担い、生姜は独特のほんのりとした温かみのある香りを加えて全体の風味を整えます。煮汁が底に張り付く寸前まで煮詰めてから火を止めると、残ったソースが濃厚でとろりとした仕上がりになります。骨をつかんで肉をほぐす食感があり、ビールや焼酎と一緒に飲みながら楽しまれることが多く、指にソースがつく食べ応えもこの料理の醍醐味の一つです。
骨付き鶏肉と大根の煮込み（辛口醤油タレの骨付きチキン大根煮）
骨付き鶏肉900gを大根とじゃがいもと一緒に煮て、鶏のだしと辛い醤油だれを具材へ染み込ませる料理です。鶏肉は冷水に10分浸して血を抜いてから洗い、大根350gとじゃがいも250gは、長く煮ても形が残るよう大きく切ります。醤油大さじ4、粉唐辛子大さじ1.5、刻みにんにく大さじ1.5、砂糖大さじ1、こしょう小さじ0.5は、砂糖の粒が見えなくなるまで混ぜます。鍋に鶏肉、大根、じゃがいも、玉ねぎ130g、水700mlを入れて強火で沸かし、沸騰後4分はあくを取って汁を整えます。たれを溶き入れ、中弱火に落としてふたを少し開けたまま25分煮込み、途中で鍋底をこすって焦げ付きを防ぎます。大根が色づき、じゃがいもの角が少し崩れたら長ねぎ50gを加え、ふたをせず8分煮詰めます。鶏肉に完全に火が通り、大根へ箸が滑らかに入れば火を止め、3分蒸らします。鍋底に煮汁が少し残る状態なら、じゃがいもの形を保ちながらたれもしっかり絡みます。
タッパルチム（鶏足のコチュジャン辛味煮込み）
鶏足1kgは爪とかたい部分を丁寧に取り除きます。強く沸いた湯に入れ、下ゆでは5分だけ行います。その後、冷水の中でこすり洗いして臭みを抑えます。洗った鶏足と水500mlを鍋に入れ、中強火で沸かします。煮立ったら中火に落とし、20分ゆでて中心まで火を通しながら皮と軟骨を柔らかくします。ボウルではコチュジャン大さじ2、醤油大さじ2、粉唐辛子大さじ1.5を先に混ぜます。おろしニンニク大さじ1、砂糖大さじ1、料理酒大さじ2も加え、だまを残さないようにします。ゆでた鶏足にたれを入れ、中火で全体を返しながら絡めます。最初の5分は底に付かないよう頻繁に混ぜ、表面を均一に赤くします。蓋をせずにさらに15分煮詰め、たれが急に減る場合は火を弱めて鶏足に何度もかけます。たれが濃く艶よくまとわり付いたら火を止めます。蓋をして5分休ませ、味を確かめて必要なら粉唐辛子で辛さを調整し、4人分に分けます。
手羽元のコチュジャン煮（じゃがいも入り甘辛手羽元照り煮）
手羽元800gとじゃがいも250gをコチュジャンだれで煮て4人分を作ります。手羽元は冷水へ10分浸けて血を抜き、ざるへ上げたらキッチンペーパーで表面を乾かします。じゃがいもは煮ている間に崩れないよう大きめに切り、玉ねぎ150gは太めの細切りにします。コチュジャンと醤油を各大さじ2、粉唐辛子とおろしにんにくを各大さじ1、オリゴ糖シロップ大さじ1.5、水300mlを均一に混ぜます。鍋へ手羽元、じゃがいも、玉ねぎを入れ、たれを注いで強火で沸かします。最初に出るあくを取り、中弱火へ落として蓋をし、25分煮ます。途中で手羽元とじゃがいもを一度返し、上側にもたれを触れさせます。斜め切りの長ねぎ1本を加え、蓋を外してさらに3分煮詰めます。煮汁が水のように流れず手羽元の表面へつやよく絡み、じゃがいもへ箸がすっと入る状態になったら盛り付けます。
タッカンジャンチム（鶏肉の醤油蒸し煮）
ダッカンジャンチムは、骨付きの鶏もも肉をじゃがいも・にんじん・玉ねぎなどの野菜と一緒に醤油ベースの調味料に入れ、弱火でじっくりと煮込む韓国式の蒸し煮料理です。醤油の塩気と深い旨味が煮汁の水分が蒸発する間に鶏肉の奥までゆっくりしみ込み、あっさりしながらも味がしっかりと染みた仕上がりになります。一緒に煮込む野菜は鶏肉から出る旨みたっぷりの煮汁と調味料をそのまま吸収するため、別途味付けしなくても十分においしく煮えます。辛い調味料を一切使わないため、辛味に敏感な子供から高齢者まで気軽に楽しめ、ご飯のおかずとしてもお弁当のおかずとしても幅広く活用されます。煮汁の醤油と砂糖の比率を少し変えるだけで塩気と甘みのバランスを好みに合わせて調整でき、家庭ごとに少しずつ異なる味わいで楽しむ料理です。
カボチャ入り牛カルビチム（梨汁漬け牛カルビとカボチャの醤油煮込み）
かぼちゃ入り牛カルビチムは、血抜きして下ゆでした牛カルビを梨汁と醤油の煮汁で火にかけ、大根、人参、玉ねぎ、かぼちゃを順に加える蒸し煮です。牛カルビは冷水へ浸して血を抜き、熱湯で下ゆでして表面の汚れを除くことで、長く煮た後も汁が濁りすぎません。濃口醤油、梨汁、料理酒、にんにく、水は鍋へ入れる前に均一に混ぜ、にんにくや塩気が一か所へ偏らないようにします。カルビと煮汁を強火で沸かして浮いたあくを取り、中弱火へ下げて、肉がやわらかくなる時間を先に取ります。大根、人参、玉ねぎは大きめに切り、カルビへある程度火が通ってから加え、煮汁へ沈めて醤油の色と味を均一に含ませます。かぼちゃは崩れやすいため最後に入れ、強く混ぜず、縁がやわらかくなって汁に薄い濃度が付く程度に煮ます。カルビへ箸がすっと入ったらごま油を加えて短く煮て、かぼちゃと根菜の形が残った状態で汁と一緒に盛ります。
昆布の佃煮風煮物（醤油水飴で煮詰めた昆布）
昆布の佃煮風煮物は、戻した乾燥昆布を醤油と水飴の煮汁で艶が出るまで煮詰め、4人で分ける冷たいおかずです。乾燥昆布60gは冷水へ入れ、20分ほどで端の柔らかさを確かめます。曲げられる状態で引き上げ、長く浸けすぎて崩れやすくしません。手で軽く押して水気を抜き、幅1cmの均一な細切りにします。鍋には水350ml、醤油大さじ3、水飴大さじ1.5、みりん大さじ1、刻みにんにく小さじ0.5を合わせます。中火にかけて混ぜ、水飴が溶けて汁が沸いたら昆布を入れます。火を中弱火へ落とし、ふたをせずに煮ます。10分ほど経ったところで上下を返し、味の偏りを防ぎます。煮る時間は合計15分を下回らないようにします。鍋底へ汁が浅く残り、泡が細かくなった後はこまめに混ぜます。水飴を焦がさないよう、表面に艶が現れたら弱火へ落とします。ここで火を止めます。仕上げのごま油といりごまは各小さじ1とし、余熱で全体へ絡めます。完全に冷ましてタレを表面へ密着させ、冷たい状態で盛ります。一晩置く場合も冷蔵し、調味料を昆布へさらに染み込ませます。
ツルニンジンの醤油煮（山の根菜を甘辛醤油タレで照り煮）
ツルニンジンの醤油煮は、2人分としてトドク220gを醤油と水あめの煮汁で煮詰め、表面につやを付けながら内側の繊維を残すおかずです。皮をむいたトドクは、すりこぎで軽く叩いて繊維だけをほぐし、手で縦方向へ長さ5cmに裂きます。強く叩きすぎると繊維が壊れて食感が落ちるため、力を入れすぎません。苦味と白い汁を減らすため、冷水へ入れて10分置いた後、ざるへ上げて水気を十分に切ります。鍋へ醤油大さじ2.5、水120ml、水あめ大さじ1.5、おろしニンニク小さじ1を合わせ、中火にかけて煮立てます。煮汁が沸いたらトドクを入れ、火加減を中程度に保って10分煮ます。その間に2回だけ返し、両面へ均一に味を含ませます。煮汁がトドクの周りへ少量残るまで減った時点で、青唐辛子1本を斜め切りにして加え、さらに2分煮詰めます。表面へつやのある煮汁が付き、内側の繊維が残っていれば加熱を終えます。ごま油小さじ1と炒りゴマ小さじ1を加え、根を崩さないよう軽く和えてから少し冷まして出します。
豚背骨の醤油煮込み
豚の背骨肉であるバックリブを、ジャガイモや人参と一緒に甘辛い醤油ベースのタレでじっくりと煮込んだ料理です。調理の前にバックリブを冷水に１時間浸して血抜きをし、沸騰したお湯で１０分間下茹でするのが大きなポイントです。この下茹での工程によって余分な脂や不純物、特有の生臭みがしっかりと取り除かれ、調味料の味が均一に染み込みやすくなります。すりおろした梨の果汁を加えた特製の醤油ダレが肉のタンパク質を優しく分解し、蓋をして４０分間煮込むことで、お肉が骨から驚くほど簡単に外れるほどの柔らかさに仕上がります。大きめに切ったジャガイモと人参が醤油ベースの煮汁をたっぷりと吸い込み、お肉の旨味とともに深い甘みがぎゅっと凝縮されます。鍋底の煮汁が半分以下に減り、骨付き肉の表面にきれいな艶が出るまで弱火で焦げ付かないように注意しながらじっくりと煮詰めて仕上げます。
豚背骨のテンジャン煮込み（じゃがいも入り豚背骨の味噌辛味煮）
豚背骨1.2kgは冷水に30分浸けて血を抜き、水が赤くなれば一度替えます。大鍋の湯をしっかり沸かし、背骨の下ゆでは5分行います。続いて冷水ですすぎながら骨粉と泡が付いた部分を落とします。鍋を洗い、背骨と水1200mlを戻したら、テンジャン大さじ1を先にだまなく溶きます。醤油大さじ2、おろしにんにく大さじ1.5、粉唐辛子大さじ2を加えて強火で沸かし、浮いた泡を取ります。煮立った後は中弱火へ落とし、ふたを少しずらしたまま60分煮ます。汁が静かに揺れ、骨の間の肉がほぐれ始めたことを確かめます。大きめに切ったじゃがいも300gを加えて15分火を通し、斜め切りの長ねぎ1本を入れます。さらに10分煮詰め、汁にとろみがつき、じゃがいもがスプーンで押すと崩れる柔らかさになれば加熱を終えます。背骨、じゃがいも、汁を4人分に分けて熱いうちに出します。
テンジャントゥブジョリム（味噌豆腐煮込み）
テンジャン豆腐煮込みでは、先に焼いた木綿豆腐へ玉ねぎとズッキーニを重ね、煮汁をかけながら仕上げます。でき上がった豆腐と野菜を2人で取り分けます。木綿豆腐1丁を厚さ1.5cmに切り、紙タオルで挟んで水気を十分に取ります。フライパンへサラダ油大さじ1を広げ、中強火で熱してから豆腐を並べます。片面を2分焼いて返し、反対側も2分かけて黄金色にします。両面に焼き色が付いたら取り出します。テンジャン大さじ1.5、醤油大さじ1、みじん切りのにんにく小さじ1、コチュガル大さじ0.5、水200mlは、調味料が一か所へ偏らないよう完全に混ぜて煮汁にします。鍋底へ焼いた豆腐を敷き、細切りの玉ねぎ80gと半月切りのズッキーニ100gを順に重ね、煮汁を全体へ回します。中火で8分煮る間は、お玉で汁を豆腐の上へ絶えずかけます。汁の量が初めの半分まで減ったら、斜め切りにした長ねぎ0.5本を加えます。そこから2分だけ煮て、テンジャンの香りが汁へ濃く移り、豆腐の表面に茶色みが出たところで火を止めます。先に焼き固めることで、煮汁を含ませても豆腐が崩れにくくなります。
牛膝軟骨の醤油煮込み（ゼラチン質とろとろ牛膝のコラーゲン煮）
牛膝軟骨800gは冷水に1時間以上浸して血を抜きます。水が赤くなった時は新しいものに替え、最後に表面の血と不純物を洗い流します。鍋に湯を沸かして軟骨を入れ、5分下ゆでしたら濁った最初の湯は捨てます。冷水ですすぎ、泡や骨の粉も取り除きます。きれいな鍋に軟骨を移し、水1200ml、長ねぎ1本、玉ねぎ1個を加えます。中強火で煮立て、浮いてくる泡をすくいます。その後は中弱火に落とし、小さな気泡だけが続く状態で70分静かに煮ます。強く沸かすと煮汁が濁るため、火加減を上げません。軟骨が透き通って柔らかく揺れるようになったら、醤油大さじ3と料理酒大さじ2を入れます。続いて、おろしニンニクを大さじ1、生姜を小さじ1混ぜ込みます。そこから20分煮詰め、調味料を含ませます。煮汁の量が減ってつやが出たら火を止め、5分置きます。軟骨は1cm幅に切り、煮汁と一緒に4人分に分けて盛ります。前日に作る場合は一度冷まし、食べる時に温め直すとゼラチン質の食感がより締まります。
牛ひざ軟骨のスライス煮
牛ひざ軟骨のスユクは、軟骨とすじ肉を水にさらして下ゆでし、香味野菜と長時間煮てから薄切りにし、温かい煮汁と一緒に出す料理です。牛ひざ軟骨とすじ800gは冷水に3時間浸し、1時間ごとに新しい水へ替えて血抜きします。次に沸騰した湯で10分下ゆでし、その湯は捨てます。材料を冷水へ移し、表面に付いた汚れをこすり洗いします。大きな鍋に手入れした軟骨とすじ、長ねぎ80g、にんにく40g、しょうが15g、粒こしょう大さじ1を入れ、水3.5Lを注ぎます。強火で一度沸かしてから中弱火に下げ、2時間30分煮ます。終了前に軟骨とすじを押して、噛める柔らかさと弾力が残っているか確認します。長く煮すぎると形が崩れるため、2時間から2時間30分の間に状態を見ます。鍋から取り出し、手で扱える程度まで冷ましたら、厚さ約0.7cmにそろえて切ります。皿にゆでたにら50gを広げ、切った軟骨とすじを並べます。最後に煮汁を温め、皿の底に浅くたまる程度だけ注ぎます。3時間の血抜き、10分の下ゆで、2時間30分の煮込みを別々に行う手順です。
トンベスユク（済州式茹で豚・皮付きバラ肉テンジャン茹で）
トンベスユクは、皮付き豚バラ肉をテンジャン入りの湯でゆで、厚切りに仕上げます。この分量で4人分を作ります。皮付き豚バラ肉1kgは塊のまま流水で洗い、皮に残る毛を取り除きます。紙タオルで表面の水気も拭き取ります。大鍋には1800mlの水を用意し、テンジャン大さじ1を先によく溶かします。長ねぎ60g、にんにく6粒、生姜12gを入れます。塩は大さじ1量り、ここで鍋へ加えます。強火で汁を完全に沸かし、テンジャンの香りが立ったところで肉の塊を入れます。再び沸騰するまで約5分待ち、その間に浮く泡をすくいます。続いて中火へ落とし、汁が激しく動かない穏やかな状態を保ちます。そのまま約50分ゆでます。煮汁が白く濁り、皮が透き通って柔らかくなれば、中心まで火が通った目安です。加熱を終えた後も肉を煮汁の中に残し、5分置いて表面の熱を落ち着かせます。すぐ切ると肉汁が出やすいため、この工程が済んでから取り出します。肉の繊維を見ながら約1cmの厚切りにし、皮と脂の層が離れないよう皿へ並べます。塩またはサムジャンを添えて出します。
タイの蒸し物（醤油と生姜で蒸した丸ごとタイ）
丸ごとのタイを蒸す4人分の料理で、玉ねぎと長ネギを敷いた皿に魚を置き、生姜と清酒を行き渡らせます。タイ1kgはうろこと内臓を除き、流水で洗って水気を拭きます。両面には2、3cm間隔で深めの切り込みを入れ、厚い身へ味と蒸気が届くようにします。玉ねぎ100gは薄切り、長ネギ80gは斜め切りにします。蒸し皿へ玉ねぎを先に敷き、その上へ長ネギを重ねて魚が皿へ直接触れない状態にします。タイを野菜の上へ置き、生姜15gを細切りにして切り込みと腹の中へ分けて入れます。清酒大さじ1は魚全体へ均一に振ります。蒸し器の湯を先に沸騰させ、強い蒸気が上がってから皿ごと入れます。蓋を閉じて強火を保ち、15分蒸します。魚が特に大きい場合は、蒸す時間を2、3分長くします。一番厚い背の身が不透明な白色へ変わり、箸が抵抗なく入れば蒸し上がりです。身が割れ始めた場合は乾かさないよう直ちに取り出します。小鍋では醤油大さじ2と水400mlを中火で熱く温め、煮詰めません。蒸し皿にたまった魚の汁と合わせてタイ全体へかけ、熱いうちに取り分けます。
スケトウダラの辛味蒸し煮（大根と豆もやし入り冷凍タラの粉唐辛子煮）
トンテチムは、解凍したスケトウダラを大根と豆もやしの上に置き、粉唐辛子、醤油、にんにく、生姜を合わせた煮汁で辛く煮る魚料理です。魚は冷蔵庫で解凍して流水で洗い、表面の水気を十分に拭くと、煮汁が薄まらず、大きな切り身も厚さをそろえることで火の通りが均一になります。鍋底に厚く切った大根をすき間なく敷けば、魚が直接焦げ付くのを防ぎながら、大根に調味料の味を含ませられます。スケトウダラは重ならないように並べ、豆もやしは空いた部分へ軽く入れて、魚の身を崩さず、もやしの歯触りも残します。煮汁が沸いたら鍋底からすくって魚の上にかけ、蓋を少しずらしたまま煮ます。大根が半透明になり、魚の身が白く締まったところで火を止め、少し蒸らします。煮汁が鍋底に浅く残り、やわらかな大根と歯切れのよい豆もやしを魚と一緒につまめる状態が仕上がりの目安です。
トゥブポソッジョリム（豆腐ときのこの醤油煮）
豆腐とひらたけを醤油ベースのタレでひたひたに煮詰めるおかずです。豆腐は先に少量の油で表面をこんがり焼いて外皮を作ってから煮込むことで、醤油ダレを吸いながらも形が崩れません。外側がやや固く締まり、内側は柔らかいままで残るため、しっかりとした食感が楽しめます。ひらたけは包丁で切らずに繊維に沿って手で裂いて加えるとコリコリとした歯ごたえが活き、キノコ自体から出る自然な旨味がだし不要で煮汁に深みをもたらします。醤油と水、にんにく、コチュグ、ごま油といった基本的な調味料だけで十分に味が決まる手軽な煮物です。煮汁が少量残るくらいまで煮詰めると、ご飯に乗せて混ぜながら食べるのにも、お弁当のおかずにも適しています。
豆腐と卵の煮物（豆腐とゆで卵の醤油甘辛煮）
豆腐と卵の煮物は、韓国料理で最もコストパフォーマンスに優れた二つのタンパク源を一つの醤油煮込みにまとめた実用的なおかずです。豆腐は油を引いたフライパンで両面をこんがりと焼き、表面に薄い焼き色をつけてから使います。固ゆでにした卵の殻をむき、豆腐と合わせて醤油・砂糖・刻みにんにく・水で作った煮汁に入れ、弱火で15分以上ゆっくり煮込みます。豆腐の多孔質な構造がスポンジのように濃い煮汁を吸い込み、全体に深い旨味が染み渡ります。卵は表面が醤油で褐色に染まり、白身にしっかりと味が入ります。煮汁が十分に煮詰まると、豆腐と卵の全表面にツヤのある膜がまとわりつきます。学校給食やお弁当の定番として親しまれており、冷蔵で5日間風味を保ち、翌日以降は味がさらに深く染みて一層おいしくなります。
蒸し・煮込みについて
長時間かけてじっくり調理するため、お肉が柔らかくなり味がしっかり染み込みます。醤油、砂糖、にんにく、ごま油で作る基本のタレひとつで様々な煮込み料理が作れます。