蒸し・煮込みレシピ
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チム（蒸し・煮込み）は材料を調味料と一緒にじっくり煮込んだり蒸したりする韓国の代表的な調理法です。カルビチム、チムタク、アグチム、海鮮チムなどが代表的で、ボリュームたっぷりの量と深い味付けが特徴です。
蒸し豆腐の醤油ダレがけ（粉唐辛子醤油ダレで蒸した木綿豆腐）
木綿豆腐400gは紙で包み、約5分やさしく押して表面の水分を除きます。塩を少量振って表面を締めた後、厚さ約2cmに均等に切ります。鍋の水は強火で沸かし、蒸し器の中が強い蒸気で満たされてから豆腐を入れてください。切った豆腐が重ならないように並べ、ふたをします。5分を過ぎたら状態を確かめ、6分まで蒸します。外側に弾力が出て中心まで温まれば蒸し上がりの目安です。長く蒸して崩さないよう、その時点で取り出します。豆腐を蒸した後、醤油大さじ1.5、刻み長ねぎ20g、にんにく大さじ0.5、粉唐辛子大さじ0.5を混ぜます。粉唐辛子が水分を吸い、たれが水っぽくなく少し濃くなるまでなじませます。蒸し上がった豆腐は形を保ったまま皿へ移し、熱いうちにたれを上面へ分けてのせます。約1分置いて味がなじんだら、ごま油小さじ1を全体に回しかけ、ゴマ小さじ0.5を散らします。中が柔らかい温かな状態で2人分を出します。辛味を強める場合だけ、粉唐辛子を大さじ1まで増やせます。
豆腐の甘辛煮（トゥブジョリム）
豆腐の甘辛煮は韓国の家庭で最も頻繁に作られる豆腐料理のひとつで、一見シンプルな技法に見えますが手順の順番が結果を大きく左右します。豆腐を煮汁に入れる前に必ずフライパンで先に焼いて表面に薄い皮を作る必要があります。この皮が煮込む間に形を保ちながら、同時に調味料が内部へじわじわと染み込む通路の役割を果たします。醤油・粉唐辛子・にんにく・砂糖・水で作った煮汁で8〜10分煮ると汁が半量ほど減って濃厚な甘辛グレーズに凝縮されます。よく仕上がった豆腐の甘辛煮には三つの層が存在します。調味料がキャラメル化して濃い色になりやや弾力のある外面、味が深くしみ込んだ中間層、そして中に残る真っ白でクリーミーな中心部です。この三層が一口の中で同時に感じられるため、単純な煮物でありながら食感と味の変化が豊かです。韓国の家庭では日曜日に倍量作って半分を冷蔵し、平日を通して取り出して使う定番の常備菜です。
豆腐とキムチの煮込み（古漬けキムチと豆腐の醤油辛味煮）
古漬けキムチの煮汁を木綿豆腐へ吸わせ、熱いご飯にのせる2人分の煮物です。木綿豆腐は350g用意して1.5cm厚に切り、表面の水分を押さえ、崩れを抑えたい場合は塩を軽く振って5分置きます。古漬けキムチは180gを一口大にし、玉ねぎは80g分を薄切り、長ねぎ30gは斜め切りにして仕上げまで分けておきます。キムチと玉ねぎを鍋へ置いて水220mlを加え、醤油を大さじ1.5、砂糖を小さじ1、粉唐辛子を大さじ1、刻みにんにくを小さじ1入れ、鍋の火力は中火とし、5分煮ます。キムチが柔らかくなって汁が赤く色づいたら豆腐を重ならないよう並べ、蓋をして火力を中弱火へ下げ、10分間加熱します。途中で汁をスプーンですくって豆腐の上へ2回から3回かけ、混ぜずに鍋を軽く揺らして焦げつきを防ぎながら、さらに3分煮詰めます。長ねぎを加えてごま油小さじ1を回しかけ、あと1分煮て、酸味が強い場合だけ砂糖小さじ0.5を足してからご飯へ盛ります。
トゥブソン（詰め物豆腐蒸し・牛肉椎茸入り宮廷豆腐蒸し）
木綿豆腐へ牛肉、椎茸、にんじんの具を詰めて蒸し、軽い醤油ソースをかける2人分のトゥブソンです。木綿豆腐400gは4等分し、各ブロックの中央をスプーンで深さ1cmまでくり抜き、具が外れにくいようキッチンペーパーで水気を十分に取ります。くり抜いた豆腐に牛ひき肉120g、刻んだ椎茸60g、にんじん50g、長ねぎ30gを合わせ、食感を残すため野菜を細かくしすぎないようにします。具へ刻みにんにくを小さじ1混ぜ込み、醤油とごま油は各大さじ1、片栗粉も大さじ1を加え、全体に粘りが出てまとまるまで手でこねます。豆腐の穴へ具をたっぷり詰めて表面より少し盛り上がる形に整え、蒸し器は中火に保ってまず12分蒸し、必要なら15分の時点まで延ばします。残しておいた醤油大さじ1と水大さじ2は小鍋でさっと煮立て、仕上げ用の軽いソースにします。蒸し上がった豆腐を皿へ移し、ソースを上からかけて温かいうちに出します。
豚カルビチム（豚スペアリブの醤油煮込み）
豚カルビチムは、スペアリブを醤油、砂糖、にんにく、生姜の煮汁で軟らかく煮て、大根、にんじん、玉ねぎにも味を含ませる韓国の蒸し煮料理です。豚スペアリブ1kgは冷水に入れたまま30分置いて血を抜き、十分に沸いた湯へ移して3分加熱します。泡と汚れた湯を捨ててもう一度洗うことで、不純物が本煮込みの汁へ移りにくくなり、味がすっきりします。鍋へ肉、水700ml、醤油大さじ5、砂糖とおろしにんにく各大さじ1.5、生姜10gを入れて沸かし、中弱火へ落としてふたをし、40分煮ます。途中で上下を1、2回入れ替えると、汁に沈まない肉も乾かず均一に味が付きます。大きめに切った大根250g、にんじん120g、玉ねぎ150gはその後に入れ、20分煮ることで形を保ちながら軟らかくなります。大根が半透明になって箸が簡単に入り、肉が骨から離れやすくなり、煮汁が浅く残る程度まで減ったら火を止めます。最後にごま油小さじ1を混ぜると、甘辛い煮汁へ香ばしい香りが加わります。
テジゴギカムジャジョリム（豚肉とじゃがいもの醤油煮）
豚肉じゃがいも煮は、豚肩ロースとじゃがいもを醤油ベースのタレでひたひたになるまで煮詰める韓国の煮物のおかずだ。まず鍋を熱して豚肉の表面を焼き付けてから、水・醤油・砂糖・みじん切りにんにく・コチュカルを加えて一緒に煮込む。煮汁が煮詰まるにつれて肉の脂と旨みが溶け込んでソースに深みが生まれる。じゃがいもはその煮汁を吸いながら火が通り、表面に甘じょっぱいツヤが生まれ、中はほくほくに仕上がる。玉ねぎは加熱で甘みが出て醤油の塩気をやわらかく打ち消す。煮汁がほとんどなくなるまで煮詰めてこそ、じゃがいもに十分なタレがなじむ。ご飯の上に盛って汁ごと食べても、単独のおかずとしてもよい、肉と炭水化物を一鍋で仕上げる満足感のある一品だ。
豚ヒレ肉のチャンジョリム（醤油煮）
豚ヒレ肉700gは冷水へ浸け、20分かけて血を抜いてから、5cmほどの大きな塊に切ります。鍋に水900ml、玉ねぎ1個、生姜10g、清酒大さじ2と肉を入れ、20分ゆでます。肉を取り出し、繊維に沿って太く裂きます。味の入り方をそろえるため、裂いた肉の太さはできるだけ均一にします。ゆで汁は細かいざるでこして澄ませ、表面の脂をできるだけ取り除いて別に置きます。この汁に醤油は大さじ7、砂糖は大さじ1、丸ごとのにんにく10片、黒こしょう小さじ0.5を加えて沸かします。沸騰したら裂いたヒレ肉を戻し、中弱火に落とします。25分煮詰め、煮汁が最初の半量以下になり、肉の繊維の間までたれがしっかり染みたところで火を止めます。できたてをすぐ容器に詰めず、中心まで完全に冷まします。冷えたら密閉容器に移して冷蔵します。冷める間にも繊維の間に味が入り、柔らかく煮えたにんにくも肉と一緒に食べられます。4人分に分ける際は、肉、にんにく、煮詰まった汁を均等に盛ります。
オソンチム（魚の野菜巻き蒸し）
タイのフィレ300gへヒラタケと細切りの野菜をのせ、巻いて蒸す2人分の魚料理です。タイは広げて塩小さじ0.5を均一に振り、10分置いて下味を付けます。きゅうり80gとにんじん60gは細く切り、ヒラタケ80gは繊維に沿って裂いて熱湯で20秒ゆで、水気を十分に絞ります。魚の上へ野菜ときのこを均一に広げて固く巻き、つまようじ2本から3本でほどけないよう固定します。中弱火の蒸し器で12分蒸し、タイの身が中心まで白く不透明になったことを確かめます。卵1個は弱火のフライパンで薄く焼き、冷ましてから細切りにします。醤油大さじ1.5、酢とごま油を各小さじ1混ぜ、添えるたれを用意します。蒸した魚巻きからつまようじをすべて抜き、卵をのせ、身の水分と野菜の形が残るうちにたれと一緒に出します。
カジャミチム（カレイの醤油蒸し）
カジャミチムは、下処理をしたカレイに醤油ベースのタレをかけて蒸し上げる料理です。蒸し器の底にスライスした玉ねぎを敷き、その上にカレイを重ねずにのせて調理します。これにより、繊細な魚の身が底にくっついて崩れるのを防ぐことができます。醤油、みじん切りにしたにんにく、清酒を合わせたタレを回しかけて蒸すことで、清酒が魚の生臭さを抑え、身をしっとりと仕上げます。味付けを最小限に抑えることで、カレイ本来の上品で淡泊な白身の旨味が引き立ちます。仕上げに斜め切りにした長ねぎをのせてさらに２分ほど蒸します。加熱しすぎると身がパサつくため、時間を守って調理することが重要です。残ったタレをご飯と合わせて食べることもできます。
カジャミジョリム（カレイの煮付け）
カジャミジョリムは、2人分として下処理したカレイ500gを大根220gの上へ置き、醤油とコチュガルの煮汁を繰り返しかけて火を通す魚の煮物です。カレイは内臓とうろこを除いて冷水で洗い、水気を拭いてから両面へ浅い切り込みを2本から3本ずつ入れます。大根は平たく切り、鍋底へ均一に敷きます。水280ml、醤油大さじ3、コチュガル大さじ1.5、にんにく大さじ1を注ぎ、強火でしっかり沸かします。大根の端が透き通り、汁が勢いよく沸いた時点でカレイをのせると、身が早く締まって煮崩れを抑えられます。火加減を中程度へ落とし、約10分煮る間に汁を魚の上へ何度もかけます。カレイは返さず、表面につやが出て汁の色が濃くなるまで加熱します。斜め切りの青唐辛子1本と長ねぎ0.5本を加え、さらに3分煮ます。香りが出た後に汁がはねるほど沸く場合は火を少し弱めます。煮汁が最初の半量以下まで減り、箸が大根へすっと入れば加熱を終えます。薄い魚の身が乾く前に、大根と煮汁を添えてすぐ器へ盛ります。
カジャミムジョリム（カレイと大根の煮付け）
カレイ大根煮は、カレイと厚めに切った大根を醤油と粉唐辛子を基本とした合わせ調味料で、汁気が少なくなるまでじっくり煮込んだ魚料理です。大根はカレイから出る脂分を吸いながら煮汁をたっぷり含み、ご飯にのせて食べると魚に負けず劣らず美味しいおかずになります。粉唐辛子と青唐辛子がピリッと爽やかな辛みを加え、醤油の旨味とおろしにんにくの香りがスープ全体に深みをもたらします。汁がわずかに残る程度まで煮詰めると濃度が増し、その濃厚なソースをご飯に混ぜると煮汁がご飯粒の間に染み込んで、あっという間にお茶碗が空になるごはん泥棒おかずになります。カレイ特有のあっさりとして薄く繊維に沿って裂きやすい食感が煮物調理法と相性よく、韓国の家庭の魚おかずの中でも長く愛されてきた一品です。
カジドゥブジョリム（なすと豆腐の煮物）
焼いた豆腐となすへ醤油と粉唐辛子の煮汁を含ませる、2人分のカジドゥブジョリムです。焼き豆腐は300g用意して1.5cm厚に切り、焼く時に崩れないようキッチンペーパーで表面の水気を十分に取って少し置きます。なすは250gを縦半分にして1cm厚の半月切りにし、変色と水分の損失を抑えるため切った後はすぐ調理します。食用油大さじ1をフライパンへ広げて火力を中火にし、豆腐を重ねず並べて両面を各3分ほど焼き、薄く色づいて表面が締まったら取り出します。同じフライパンへ玉ねぎ80gとなすを移し、中火を維持して2分ほど炒め、なすの縁が少し透き通って玉ねぎから甘い香りが出たところで次へ進みます。水180mlを加え、濃口醤油は大さじ2.5、粉唐辛子と刻みにんにくは各大さじ1を入れて沸かし、豆腐を戻して火力を中弱火へ調節し、8分煮ながら汁を上からかけて全体へ行き渡らせます。斜め切りにした長ねぎ40gを足し、もう2分煮た後、火を止めて1分置いてから取り分けます。
カジデジゴギジョリム（なすと豚肉の煮物）
なすと豚肉の煮物は4人分で、なす3本と豚肩肉350gを醤油味で煮含めます。なすは縦4等分にして長さ5cmに切り、玉ねぎ1/2個は太めの細切り、長ねぎ1本は斜め切りにします。豚肉は一口大にし、醤油大さじ1と料理酒大さじ1を絡めて10分置きます。下味を付けた肉とみじん切りのにんにく大さじ1を鍋へ入れ、火加減を中火にし、まず3分炒めます。表面の焼き色を見ながら、必要なら4分まで加熱します。肉の表面に焼き色が付いた時点で、なすと玉ねぎを加えます。残りの醤油大さじ2、粉唐辛子大さじ1、水180mlも鍋へ移し、強火で一度煮立たせます。ふたをして弱火へ落とし、10分煮含めます。なすは塩もみをしなくても、この加熱で十分柔らかくなります。ふたを外した後は中火に戻し、3分かけて汁気を減らします。なすが柔らかく、たれにとろみが付いたら、長ねぎを加え、ごま油は小さじ1を回し入れます。さらに1分煮て香りを立たせたところで仕上げます。
カジチム（蒸しなすの薬味和え）
夏の食卓に欠かせないカジチムは、ナスの持つ柔らかな質感を最大限に引き出した家庭料理です/。調理の際はナスをあらかじめ切らず、丸ごと蒸し器に入れるのが最も重要です。こうすることで内部の水分が逃げず、とろけるような滑らかな食感に仕上がります。蒸し上がったナスは包丁を使わずに手で縦に裂くことで、表面の凹凸に醤油やコチュカル、にんにくを合わせたタレがしっかりと絡みます。仕上げに加えるごま油と白ごまの香ばしさに、刻んだ長ねぎの爽やかな香りが加わり、軽やかな後味になります。お好みでえごまの粉を加えてコクを出したり、ツナ缶を混ぜてボリュームのあるおかずにアレンジしたりすることも可能です。辛い味付けを好む場合は、刻んだ青唐辛子を加えると刺激的な味に変わります。30分以内で手軽に作ることができ、冷蔵庫で冷やして保存しても一日程度は食感が損なわれません。
カジジョリム（醤油と砂糖で煮詰めたナスの甘辛煮）
ナス300gはヘタを整えて縦半分にし、3cmほどの一口大に切ります。厚みをそろえ、火の通り方と味の入り方を均一にします。フライパンに醤油大さじ2、水120ml、砂糖小さじ1、みじん切りのにんにく小さじ1を合わせます。火加減を中火にして1分ほど温め、砂糖を溶かして縁が軽く沸く状態にします。ナスは切り口を下にして入れ、最初の2分は動かさずに調味液を吸わせます。その後も中火を保ってさらに4分煮ます。途中で返すのは1回か2回だけにします。色が濃くなってつやが出て、箸がすっと入る柔らかさになったら、斜め切りの長ねぎ0.5本を加えます。煮汁をナスにかけながら約2分煮て、底に汁が薄く残る程度まで減ったら火を弱めます。火を止めてごま油小さじ1を回しかけ、形を崩さないようスプーンでやさしく混ぜます。煮すぎて崩れる前に少し冷まし、残った煮汁と一緒に2人分に分けてご飯に添えます。
カジセウジョリム（なすとエビの煮物）
カジセウジョリムは、油で表面を整えたなすと中エビを醤油味の煮汁で煮る、2人分のおかずです。なす260gは縦に4等分し、5cmずつに切ります。中エビ180gは殻と背ワタを取り除きます。玉ねぎ70gは薄く、長ねぎ20gは斜めに切ります。煮汁には醤油大さじ1.5、オイスターソース小さじ1、刻みにんにく小さじ1、粉唐辛子小さじ0.5、水90mlを混ぜておきます。食用油大さじ1を入れたフライパンを中火にかけ、なすは2分かけて炒めます。切り口に艶が出て少ししんなりしたところへ玉ねぎとエビを加え、もう2分炒めます。エビの外側が赤くなり、玉ねぎの縁が透き通れば次へ進みます。用意した煮汁を注ぎ、煮立ち始めた後も中火を保って6分ほど煮詰めます。なすを崩さないよう、返すのは1回か2回にとどめます。汁が少なくなって褐色の煮汁がなすの中まで染み、エビの身が不透明になったことを確認して長ねぎを加えます。そこから1分だけ煮て、すぐに盛りつけます。エビが赤く不透明になった後は加熱を延ばしません。
ナスの宮中蒸し（肉詰めナスの醤油蒸し）
ナスの宮中蒸しは朝鮮王朝の宮中料理のソン（膳）系列に属するおかずで、野菜に具を詰めて蒸す格式ある調理法に従う。ナスに一定間隔で深く切り込みを入れるが最後まで切らないことで、アコーディオンのようなポケットが野菜の長さに沿って生まれる。豚ひき肉または牛ひき肉に崩した豆腐、ネギ、ごま油を混ぜた具を切り込み一つひとつに丁寧に詰め、15分蒸す。蒸している間に具の肉汁が崩れていくナスの果肉に染み込み、二つの食材の味がひとつに融合する。ナス一本ずつに具を詰める手間のかかる工程のため、昔からお客様のもてなしや宴席の場に出すおかずとされてきた。蒸し上がった後は軽い醤油ソースをかけて仕上げる。ほとんど溶けかけたナスの皮としっかりした旨味のある具の食感の差が際立ち、普通の炒め物や蒸し物とは一線を画す上品さを生み出す。
カジヤンニョムジョリム（なすの甘辛醤油煮）
カジヤンニョムジョリムは、なすを濃口醤油と粉唐辛子の味付けでじっくり煮詰めた常備おかずです。なすを最初に油でさっと炒めておくと、後から煮汁を加えて煮詰める際に調味料が中まで均一に染み込みます。炒めずにそのまま煮汁に入れると、なすが水分を吐き出して調味料が薄まり、味が均一に入りません。刻みにんにくとごま油が香ばしい風味を加え、砂糖や梅エキスが煮物特有のつやのある光沢を生み出します。小ねぎは火を止めてから最後に加えることで、シャキシャキした食感と鮮やかな緑色を保ちます。程よい塩気とほどよい辛みが白ごはんとよく合い、まとめて作って冷蔵保存すれば3日以上おかずとして使えます。残った煮汁はビビンバの味付けにも活用できます。
カルビチム（牛カルビの甘辛醤油ブレイズ）
カルビチムは、牛カルビを醤油・梨汁・砂糖・にんにく・ごま油の調味料で1時間以上煮込み、骨からほろりと外れるほど柔らかく仕上げる韓国を代表する蒸し煮料理です。煮込む前にカルビを冷水に浸して血抜きをし、沸騰した湯で一度下茹ですることで不純物が取り除かれ、煮汁が濁りません。長時間の加熱でコラーゲンが分解され、肉の繊維の間に甘辛い旨味が幾重にも染み込みます。大根とニンジンは肉汁を吸収してそれだけで立派なおかずになり、栗とナツメを加えるとお祝いの席の格が上がります。蓋を開けた瞬間に広がる醤油とごま油の香りが食欲を強く刺激し、艶やかな濃い茶色のタレが白いご飯にかかると、見た目だけで一杯が空になるほどの存在感があります。
カルチカムジャジョリム（太刀魚とじゃがいもの煮付け）
太刀魚とじゃがいもの煮付けは、魚を崩さずに煮汁を含ませます。分量は2人分です。太刀魚500gは内臓を除いて5cm幅に切り、冷水で軽く洗います。水気を拭いたら両面へ2本ずつ切り込みを入れます。じゃがいも220gは厚めに切り、玉ねぎ100gは太い千切り、長ねぎ1本と青唐辛子1本は斜め切りにします。鍋にじゃがいもと水300mlを入れ、先に5分ゆでて魚との火の通りをそろえます。砂糖小さじ1と醤油大さじ2を合わせ、唐辛子粉大さじ1、みじん切りのにんにく大さじ1も混ぜてタレを作ります。煮汁が沸いているところへタレを注ぎ、太刀魚をのせます。沸騰した汁から加熱を始めることで身を引き締めます。火加減は中火のまま10分煮て、その間は煮汁をお玉ですくって太刀魚へ絶えずかけます。身は触りすぎると崩れやすいため、混ぜて動かしません。太刀魚が不透明になり、煮汁の色が濃くなったら、玉ねぎと青唐辛子を加えてもう5分煮詰めます。最後に長ねぎを入れます。じゃがいものデンプンで煮汁にとろみが付き、汁が具に絡む状態が仕上がりの目安です。
カルチチム（タチウオの辛味蒸し煮）
カルチチムでは、大根を敷いた鍋でタチウオへ辛い煮汁をかけながら煮詰めます。できた量は2人で分けます。タチウオ500gは内臓を取り除き、3切れか4切れにします。塩水で短く洗った後、表面の水分を丁寧に取ります。大根は250g用意し、1.5cm厚に切ります。玉ねぎ1/2個は太めに切ります。鍋底へ大根を均一に敷き、玉ねぎを大根の間へ入れます。その上へタチウオを重ならないよう並べます。粉唐辛子大さじ1.5、醤油大さじ2.5、みじん切りにんにく小さじ1、しょうが汁小さじ0.5、水300mlを合わせ、魚の形を崩さないよう鍋の端から注ぎます。蓋をして中火にかけ、煮汁がしっかり沸いたら中弱火へ落とします。18分経過後から状態を見て、20分以内で次へ進みます。途中でかき混ぜず、鍋を軽く揺すって調味液を下まで回します。身が骨から少し離れ、大根へ箸が入る状態になったら蓋を外します。煮汁はタチウオの上から2回または3回かけます。さらに7分煮詰め、艶が足りない場合も8分までにとどめます。鍋底に汁が少量残り、魚の表面に艶が出れば、そこで加熱を終えます。大根とタチウオを崩さないよう盛り、残った煮汁も添えて出します。
チェジュシッカルチジョリム（済州式太刀魚の煮付け）
太刀魚800gを大根とじゃがいもの上にのせ、辛味のある調味液をかけながら煮る済州式の煮付けで、4人分になります。太刀魚は塩分3%の塩水で軽く洗い、水気を拭いて料理酒大さじ1を振っておきます。大根300gとじゃがいも180gは厚さ1cmに切り、玉ねぎ120gと青唐辛子2本は斜め切りにします。まず鍋に大根とじゃがいもを敷き、水500mlを鍋へ加え、10分間煮ます。大根が半透明になったら、醤油大さじ3、唐辛子粉大さじ2、にんにく大さじ1を混ぜたタレと太刀魚を加えます。中火で12分、魚を返さずに煮汁を絶えず上からかけて、身が崩れにくいように火を通します。表面が不透明になり、醤油ダレの色が染みたら、玉ねぎと青唐辛子を加えます。さらに8分煮詰め、煮汁にとろみがつき、すべての材料に味が均一に染みたところで火を止めます。じゃがいもが煮汁に自然なとろみを加え、残った煮汁はごはんに混ぜて食べます。
カルチヤンニョムジョリム（太刀魚の辛味煮込み）
太刀魚の辛味煮込みは、大根を鍋底へ敷き、魚を返さず煮汁をかけながら仕上げ、2人で分けます。太刀魚500gは5cm幅に切り、濃度1%の塩水へ5分入れます。引き上げたらキッチンペーパーで水気をすべて拭き、タレが付きやすい乾いた表面にします。大根は220gを使い、輪切りの厚みを1.5cmにそろえます。玉ねぎは100gを2cm角にし、青唐辛子1本は斜めに切ります。鍋底へ大根を広げ、水は350mlを鍋へ加えます。中火にかけ、大根の縁が透き通るまで先に煮ます。砂糖小さじ1、醤油大さじ2、唐辛子粉大さじ1.5、みじん切りのにんにく大さじ1、生姜小さじ0.5を混ぜ、砂糖を溶かします。大根の上へ太刀魚と玉ねぎを並べ、タレを均等に注ぎます。蓋を閉じたら、10分間は火を中火に保って煮込みます。途中で一度だけ蓋を開け、汁を魚へかけます。青唐辛子を入れたところで蓋を外し、1分ごとに汁を回しかけながら、さらに4分から5分火を入れます。煮汁がとろりと濃くなり、表面に艶が出たところで止めます。身が崩れるため太刀魚は何度も返しません。
カムジャオムクジョリム（じゃがいもと練り物の煮物）
じゃがいも300gと四角い練り物180gを醤油だれで煮詰め、2人分を作ります。じゃがいもは一口大の角切り、玉ねぎ80gは薄切り、練り物は三角形にして、火を入れる順番を分けます。鍋へじゃがいも、玉ねぎ、水220ml、濃口醤油45ml、にんにく10gを入れ、中火で煮立てて最初の泡を取ります。ふたを少しずらし、8分経った時点からじゃがいもを確認します。遅くとも10分で、縁が透き通り箸が半分ほど入る状態にします。ここで練り物とオリゴ糖20gを加え、煮汁に触れるよう返します。じゃがいもを崩さないため、へらで強く混ぜず鍋を軽く揺すります。中弱火を保って5分煮詰め、汁が多い場合だけ2分延長します。汁が鍋底に薄く残り、でんぷんでとろみが付いたら火を止めます。じゃがいもに硬い芯がなく、練り物につやが出た時点でごま油5mlを回しかけ、軽く和えて出します。
蒸し・煮込みについて
長時間かけてじっくり調理するため、お肉が柔らかくなり味がしっかり染み込みます。醤油、砂糖、にんにく、ごま油で作る基本のタレひとつで様々な煮込み料理が作れます。