蒸し・煮込み 普通
チャンオチム（うなぎの醤油蒸し）
うなぎは清酒をふって一度蒸し、身が白くなって脂が少し抜けてから醤油だれを塗り、もう一度蒸します。脂がいくらか抜けた身に塗ることで、たれがつやよく落ち着きます。韓国では夏の伏日（ポンナル）の膳によく上がる蒸し物です。
下準備 20分 調理 22分 2 人前
蒸し・煮込み 普通
チョンボクチム（アワビの蒸し物）
殻ごと蒸したアワビは、ほとんど味付けをしないので磯の香りがそのまま残ります。厚い側に入れる浅い格子の切り込みは、中心まで熱を均一に通し、縁だけが固くなるのを防ぎます。
下準備 20分 調理 18分 2 人前
蒸し・煮込み 普通
チョノチム（コノシロの辛味蒸し煮）
秋のコノシロは脂がのっているので、醤油と唐辛子粉のたれで煮るように蒸しても身がぱさつきません。背に深く入れた3か所の切り込みから厚い身までたれが入り、長く煮なくても味がつきます。厚めの大根を鍋底にすき間なく敷くと魚が焦げず、大根自体もたれを吸って甘く煮上がります。大根は厚く切るほど甘みが引き立ちます。身がもろく返すと崩れるため、スプーンで煮汁をかけながら火を通します。残った煮汁はご飯にかけると最後の一口まで楽しめます。
下準備 20分 調理 25分 4 人前
蒸し・煮込み 普通
チムタク（鶏肉・じゃがいも・春雨を醤油ダレで煮込んだ安東式煮物）
煮汁が煮詰まるにつれて春雨がそれを吸ってもちもちにふくらみ、大きめのじゃがいもはほくほくに煮えて甘辛いタレを含みます。慶尚北道安東の旧市場の鶏料理店で今の形になったと伝わる料理です。春雨は最初から入れると汁を吸い尽くしてのびるため、じゃがいもが半分ほど煮えてから加えます。唐辛子を使わない醤油、砂糖、にんにくだけの味で、とろりとした煮汁をご飯にかけて食べます。
下準備 20分 調理 40分 4 人前
蒸し・煮込み 普通
チュクミチム（イイダコの辛味蒸し）
春が旬のイイダコをコチュジャンだれに短く漬け、キャベツと玉ねぎの上で蒸すと、野菜から出た水分とたれが混ざって辛い汁が底にたまります。漬け時間を10分に抑えるのは、イイダコから水分が出る前にたれをまとわせるためです。下に敷いたキャベツはイイダコが蒸し器に直接触れるのを防ぎ、辛さも少し抑えます。蒸し器の湯をしっかり沸かして蒸気を上げてからのせ、途中でふたを何度も開けずに蒸気の勢いを保ちます。火を通しすぎるとすぐ固くなり、ぷっくり縮んだところが火を止める合図です。
下準備 20分 調理 15分 2 人前
蒸し・煮込み 簡単
チョゲチム（貝の酒蒸し にんにく風味）
丸ごとのにんにくと清酒を沸かした湯で数種類の貝を蒸し、殻から出た汁ごと器に盛ります。にんにくを切らずに入れるのは、香りをゆっくり移すためです。ほとんどの貝が口を開いたら長ねぎと青唐辛子をのせて30秒だけ蒸してすぐ火を止め、身が縮んで固くなる前に仕上げます。貝そのものに塩気があるため、塩は汁を味見してから少しずつ加えます。塩水で30分の砂抜きを省くと、砂がそのまま汁に混じります。最後まで口を開かない貝は取り除き、残った汁は麺やお粥に使います。
下準備 25分 調理 15分 4 人前
蒸し・煮込み 簡単
チョゲスルチム（貝の清酒バター蒸し）
最初の貝が口を開いたところでバターを落とすと、清酒と貝の汁が混ざった塩気のある汁が白く濁り、まろやかになります。だしを使わないため、汁の味は貝の鮮度と砂抜き次第です。ふたは斜めに開けて内側の水滴が貝に落ちないようにし、小ねぎを散らしてバターの重さを軽くします。韓国では酒の肴として、湯気が立っているうちに出します。
🍺 おつまみ
下準備 25分 調理 10分 2 人前
蒸し・煮込み 普通
チョギチム（イシモチの蒸し物）
イシモチは身のきめが細かく、箸でほぐすと筋目に沿ってきれいに分かれ、側面の切り込みから醤油だれが中までしみ込みます。身が崩れやすいため蒸している間は動かさず、蒸し器の底に残った汁は魚にかけ直してご飯と一緒にいただきます。
下準備 15分 調理 25分 2 人前
蒸し・煮込み 普通
チョギジョリム（キグチの煮付け）
キグチは身がやわらかく生臭みが少なく、醤油と粉唐辛子だけの素朴なタレでも魚の味がすっきり立ちます。塩をした状態で売られるものもあり、その場合は醤油の量を控えめにします。鍋底の大根は煮汁を吸って甘じょっぱくやわらかく煮え、少し残した汁はご飯にかけて食べます。韓国の祝日の食卓にもよく上る煮魚です。
下準備 15分 調理 22分 2 人前
蒸し・煮込み 難しい
チョッパル（豚足の醤油煮込み）
醤油の煮汁で1時間30分かけてゆっくり煮た豚足は、皮がつやよくもっちりとし、身は箸がすっと通るほどやわらかくなります。玉ねぎやにんにく、生姜、粒こしょうを入れた煮汁が、醤油の味を皮と身の間までしみ込ませます。煮汁は漉して煮詰め、切った豚足にかけるたれとして使い切ります。サンチュに包み、アミの塩辛やサムジャンを添えて食べます。
🌙 夜食
下準備 25分 調理 120分 4 人前
蒸し・煮込み 簡単
ケンニプチム（えごまの葉の醤油蒸し）
薄くたれを塗ったえごまの葉を重ねて弱火で煮ると、濃い緑色にしんなりしながらも、一枚ずつはがせる形が残ります。ご飯に一枚のせて包むと、えごまの香りと塩気のある醤油だれが一口に収まります。洗った葉に水気が残るとたれが薄まり、味がぼやけます。茎の向きを交互にして重ねると、片側だけ厚くならず形が整います。途中で鍋底のたれを上からかけると、重ねた葉の一枚一枚に味がなじみます。冷蔵庫で一日置くと、味がさらに均一になります。
下準備 15分 調理 12分 2 人前
蒸し・煮込み 普通
コンチチム（サンマの辛味蒸し煮）
脂ののったサンマは、辛い醤油の煮汁で20分ほど煮ても身がしっとりしています。サンマは一段に並べ、水は鍋の縁から注ぐと、やわらかな身が崩れずに形よく取り出せます。強火で煮立ったときに泡を取ると煮汁の味がすっきりし、途中で煮汁を魚にかければ上の面にも味が入ります。煮汁が鍋底に少し残るところまで煮詰めると、大根とサンマにたれがよく絡みます。残った汁はご飯にかけても合います。
下準備 20分 調理 30分 2 人前
蒸し・煮込み 普通
さんまの煮付け（大根と甘辛醤油コチュジャン煮）
缶詰のサンマは骨まですでにやわらかく、汁を捨てて軽くすすげば煮る時間が半分ほどで済み、生のサンマなら筒切りにして中まで火を通します。脂の多い身はコチュジャンと粉唐辛子のタレにも負けず、鍋底の大根も煮汁を吸って甘い煮物になります。
下準備 10分 調理 30分 4 人前
蒸し・煮込み 簡単
コンチキムチチム（サンマ缶とキムチの蒸し煮）
よく発酵して酸味の出たキムチ（ムグンジ）が、サンマ缶の脂と合わさって、酸っぱく濃い煮汁に煮詰まります。魚の下処理がいらないので準備は短く、キムチがやわらかくなるまで20分ほど煮る時間が味を作ります。青唐辛子は終わり近くに加え、辛い香りを残します。缶詰のサンマはすでに火が通っているため温める程度で十分で、触らなければ大きな身のまま仕上がります。
下準備 10分 調理 35分 3 人前
蒸し・煮込み 難しい
コリチム（牛テール 醤油煮込み コラーゲン）
牛テールの関節からコラーゲンが長い煮込みの間に溶け出し、煮汁はとろりとつやよく煮詰まり、身は骨から力なく外れます。最初は醤油を入れず、長ねぎと生姜だけで90分ゆでるのは、身を十分やわらかくしてから味をのせるためです。大根とにんじんは後から加え、甘みを足しながら煮汁を吸います。冷えると煮汁がゼリー状に固まり、温め直すと元に戻ります。冷えて表面に固まった脂を取り除くと、すっきりした味になります。韓国では祝日の膳に並ぶ蒸し煮です。
下準備 30分 調理 150分 4 人前
蒸し・煮込み 普通
コッケチム（ワタリガニの蒸し物）
丸ごと蒸したワタリガニは、ゆでたものより甘い汁が殻の中に残り、身をほぐすと塩気のある汁が一緒についてきます。春と秋の旬のカニは卵とみそが詰まっていて、身以外にも食べるところが多くなります。醤油に酢を合わせた酢醤油の酸味が、カニの甘みをくっきり引き立てます。脚の関節ごとに手で殻を割り、身を取り出しながら食べる料理です。
下準備 15分 調理 18分 2 人前
蒸し・煮込み 簡単
クワリコチュカムジャジョリム（ししとうとじゃがいもの煮物）
じゃがいもの表面には醤油だれが煮詰まって甘辛いつやがまとわり、中はほくほくに仕上がります。しわのあるししとうは皮にたれがよく絡むため、じゃがいもが半分ほど煮えてから入れても味が十分に入り、シャキッとした食感が保たれます。辛さは控えめで子どものおかずにもなり、たれがしっかり固まるので弁当に詰めて常温に置いても味が落ちません。
🍱 お弁当 🧒 子どものおやつ
下準備 15分 調理 25分 2 人前
蒸し・煮込み 簡単
クワリコチュメチュリアルジョリム（ししとうとうずら卵の煮物）
醤油と砂糖、みりんの煮汁で転がしながら煮ると、小さなうずら卵は表面がむらなく茶色に染まり、黄身の近くまで塩気が入ります。ししとうは煮汁が半分ほどに減ってから加え、しんなりしても皮が破れず、青い香りを保ちます。ししとうにつまようじで2、3か所穴を開けておくと、中までたれがしみ、煮ている間に破れにくくなります。煮汁は鍋底に少し残る程度で止め、卵の表面につやよくまとわせて仕上げます。冷蔵で3〜4日もつ常備菜です。
🏠 日常 🍱 お弁当
下準備 12分 調理 20分 4 人前
蒸し・煮込み 普通
クワリコチュオジンオジョリム（ししとうとイカの煮物）
イカとししとうに、コチュジャンと唐辛子粉入りの辛い醤油だれが濃く絡み、鍋底にはご飯にのせるのにちょうどいいたれがたまります。イカは煮るほどゴムのように固くなるので、強火で短く煮詰め、縁が白く丸まればほぼ完成です。火を止めても余熱で火が入り続けるため、ごま油を回したらすぐに器へ移します。
下準備 18分 調理 17分 2 人前
蒸し・煮込み 簡単
クワリコチュトゥブジョリム（ししとうと豆腐の煮物）
肉を使わず豆腐とししとうだけで作る煮物ですが、少し辛い醤油の煮汁が鍋底に残り、ご飯に混ぜて食べるのに十分な量になります。豆腐は返さずにスプーンで煮汁をかけて味をつけ、最後まで角の立った形を保ちます。玉ねぎは煮上がるまで形が崩れないよう厚めに切り、歯ごたえを添えます。焼く直前に豆腐の表面をもう一度押さえて拭くと、油はねが少なくなります。
下準備 10分 調理 20分 2 人前
蒸し・煮込み 簡単
シシトウの蒸し物（小麦粉をまぶしてノンオイル蒸し）
ししとうを油で炒めず、薄く小麦粉をまぶして蒸すため、やさしい甘みとしんなりした食感がそのまま残ります。蒸すうちに白い衣が半透明の薄い膜に変わり、醤油と粉唐辛子のタレがよく絡みます。
⚡ 20分レシピ
下準備 12分 調理 7分 4 人前
蒸し・煮込み 普通
コダリチム（半干しスケトウダラの辛煮）
半干しのスケトウダラ（コダリ）は身が締まって弾力があり、辛いたれで長く煮ても形が崩れず、味が中までしみます。唐辛子粉とコチュジャンを合わせると煮汁にとろみと赤い色が出て、終わり近くに加えるオリゴ糖が表面につやを与えます。身を返すより、煮汁を上から二、三回かけるほうが身を守れます。たれがとろりと魚に絡んだら火を止め、大根と一緒にご飯に添えます。
下準備 15分 調理 30分 4 人前
蒸し・煮込み 普通
コダリの煮付け（半干しスケトウダラ煮）
半分だけ干したスケトウダラ、コダリは身に水分が残っているため、完全に干したファンテやプゴの煮物と違い、もっちりしながらもぱさつかずに仕上がります。鍋底の大根が焦げ付きを防ぎ、コチュジャンと砂糖の甘辛いタレがじっくり染みます。一晩冷蔵すると味が均一になじみ、残った煮汁はビビンバのタレに回せます。
下準備 25分 調理 35分 4 人前
蒸し・煮込み 簡単
大豆の醤油煮（コンジョリム）（ツヤツヤ甘辛の豆おかず）
一粒ずつに醤油と砂糖の透明なつやがかかり、噛むと塩気のあとに豆の香ばしさが続きます。日本の黒豆煮よりずっと甘さ控えめで醤油が効いた、韓国の常備菜コンジャバンです。黒豆（ソリテ）でも大豆でも作れ、豆は先にやわらかくゆでてからタレに移すので、煮る時間は短くても中まで味が入ります。密閉容器で冷蔵し、ご飯のお供や弁当の隅に少しずつ使います。
🍱 お弁当
下準備 480分 調理 40分 6 人前