蒸し・煮込みレシピ
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チム（蒸し・煮込み）は材料を調味料と一緒にじっくり煮込んだり蒸したりする韓国の代表的な調理法です。カルビチム、チムタク、アグチム、海鮮チムなどが代表的で、ボリュームたっぷりの量と深い味付けが特徴です。
カムジャチム（じゃがいもの醤油煮）
カムジャチムは、じゃがいもを醤油・砂糖・にんにくを基本にしたたれで水分がなくなるまで煮詰めて作る韓国式の煮物おかずです。汁気がほぼなくなるまで煮ると、じゃがいもの表面につやつやとしたコーティングができ、中まで均一に味が染み込んで外も中も同じ味わいになります。煮詰める過程で砂糖がわずかにカラメル化してほのかな甘い香りが生まれ、刻んだにんにくが溶け込んで旨味を加えます。仕上げにごま油を回しかけ、小ねぎをたっぷりのせると、香ばしく爽やかな香りが加わって完成します。材料はシンプルで作り方も複雑ではありませんが、しっかり味の染みたじゃがいもはご飯と合わせると手が止まらなくなる、飽きのこない定番の常備菜です。
じゃがいもの甘辛煮（カムジャジョリム）
じゃがいもの甘辛煮はキムチ、もやしナムル、卵焼きと並んで韓国の家庭で最もよく作られる常備菜のトップ5に入るおかずです。小さなじゃがいもを丸ごと一度茹でてフォークが通るくらいまで火を通した後、醤油・砂糖・水飴・にんにく・水に入れ、蓋を開けたまま中弱火で15分間煮詰めます。蓋を開けることで煮汁がゆっくり蒸発し、とろりとしたシロップ状に仕上がります。柔らかいじゃがいもが割れたり焦げたりしないように優しく転がし続ける必要があり、煮汁が減るにつれて濃い琥珀色の漆塗りのような表面ができあがります。味は甘じょっぱくにんにくの風味が下地にある、最も基本的な形の安心する味わいです。週末に大鍋で作って冷蔵し、一週間を通して取り出して食べる家庭が多く、一晩置くとグレーズが中まで染み込んで味が深まります。
カムジャメチュリアルジョリム（じゃがいもとうずら卵の煮物）
じゃがいもとうずら卵の煮物は、じゃがいもを半分ほど火入れしてから卵を加え、形を崩さず醤油色に煮含めて4人で取り分けます。じゃがいもは500gを用意し、2cm角にそろえて冷水へ入れます。5分経ったら水を切り、玉ねぎ100gも同程度の厚さに切ります。鍋へじゃがいも、玉ねぎ、水280ml、砂糖大さじ1、刻みにんにく小さじ1を合わせます。醤油大さじ4も鍋へ加え、中火にかけて煮立てます。煮立ったら泡を軽く取り、その火加減を保ちます。10分経ったところで箸を刺し、半分ほど入らない場合だけ、加熱を12分の時点まで延ばします。ゆでうずら卵20個とオリゴ糖大さじ1を鍋へ入れます。ここではスプーンで強く混ぜず、鍋を軽く揺すって全体へ絡めます。火を中弱火に落として7分煮込み、卵の色が薄ければ8分の時点まで煮ます。卵が茶色に染まり、煮汁が鍋底へ浅く残って艶が出た状態が目安です。火を弱め、ごま油小さじ1を入れて1分だけ煮ます。加熱を終えてから、ごま小さじ1を振ります。じゃがいもの煮崩れを防ぐため途中の硬さを必ず確かめます。一晩冷蔵で置くと、うずら卵へ醤油味がさらに染みます。
カオリチム（エイの辛味蒸し煮）
エイ900gは流水で洗い、一辺が4cmから5cmほどになるよう切り分けます。表面の水分でたれが薄まらないよう、十分に水を切ります。大根は250gを用意し、1.5cm厚に切って鍋底へ均一に敷きます。その上へエイをできるだけ重ならない一層で並べます。醤油大さじ3、粉唐辛子大さじ2、みじん切りのにんにく大さじ1、料理酒大さじ2、水300mlを合わせ、唐辛子を均一に散らします。たれはエイの周囲と上面へ分けて注ぎます。鍋を中火にかけ、5分を過ぎたら縁の煮汁と大根を確認します。6分までに煮汁が沸き、大根が少し透き通り始めたところで中弱火へ落とします。ふたをしたまま約20分、蒸すように煮含めます。身を崩さないため、強く沸騰させず煮汁が静かに動く状態を保ちます。途中で鍋の汁をエイの上へ2回から3回かけ、上側にも味を回します。長ねぎ1本は斜め切りにして加え、そこから3分煮ます。ねぎの香りが立ったら、エイと大根を4人分へ分けて煮汁とともに盛ります。
カリビチム（ホタテのバター蒸し）
カリビチムは、殻付きホタテを清酒とにんにくで蒸し、開いた貝へバターと醤油を加えて仕上げます。ホタテ700gはブラシを使い、殻の溝と縁に入った砂をこすり落とします。冷水で手早くすすぎ、ざるへ移して余分な水分を落とします。長ねぎ2分の1本は薄い斜め切りにし、バター10gは各ホタテへ分けやすい小片にします。蒸し器へ水500mlを入れて中強火にかけ、湯が沸いて強い蒸気が安定して上がるまで待ちます。ホタテは中の汁がこぼれない向きで水平に並べ、刻みにんにく大さじ1を分けてのせます。清酒大さじ1を全体へかけて蓋を閉じ、火力を強火にします。5分経過時から殻と身を確認し、身が白くふっくらして殻が開いたら、6分を待たずに加熱を終えます。通常は6分ほどが目安ですが、まだ開いていなければ状態を見ながらもう1分だけ続けます。開いたホタテはすぐ器へ移し、バターを少量ずつのせて余熱で溶かします。醤油大さじ1を均等にかけ、長ねぎを散らして2人分を熱いうちに供します。最後まで殻が開かなかったものは食べずに捨てます。開いた後も蒸し続けないことが、身を硬くしないための判断基準です。
コチュチム（肉詰めピーマンの蒸し物）
マイルドな青唐辛子12本はヘタを約1cm残し、縦半分に割って種をきれいに取り除きます。内側には薄力粉大さじ2を薄く均一にまぶし、蒸している間に肉だねが外れないようにします。豚ひき肉250gと、布で包んで水気を絞った豆腐120gをボウルに入れます。醤油大さじ2、ごま油小さじ1、みじん切りの長ねぎ25g、みじん切りのニンニク小さじ1を合わせ、粘りが出るまで手でよく練ります。豆腐を加えた肉だねはしっとりした食感になります。粉をまぶした唐辛子の内側に肉だねをたっぷり詰め、指で押して外れないよう固定し、表面を平らに整えます。蒸し器に濡れ布巾を敷き、湯気が上がってから詰めた面を上にして並べます。蓋を閉じ、中火で12分蒸します。皮が少し半透明になったら最も厚い肉だねを割り、中心まで完全に火が通ったか確かめます。生の部分が残る場合は蒸し続けます。火が通った唐辛子は切り口を上にして器に移し、熱いうちに3人分として出します。
コドゥンオカムジャジョリム（サバとじゃがいもの煮付け）
コドゥンオカムジャジョリムは、サバとじゃがいもを醤油と粉唐辛子ベースの調味料で一緒に煮込んだ韓国の家庭料理を代表する魚のおかずです。サバの脂がたっぷりの身がピリ辛の調味料に溶け込み、醤油だけでは出せない濃厚な旨味を作り出します。じゃがいもは煮込む間に調味料の煮汁をゆっくり吸い込み、中心までほくほくと仕上がります。玉ねぎと長ねぎは調理の過程で自然な甘みと香りを加え、砂糖が醤油の塩辛さをやわらかく整えることで味全体のバランスを取ります。ごはんの上に煮汁をたっぷりとかけて食べると、他のおかずがなくても十分な一食になるほど濃くてしっかりとした味わいです。塩漬けのサバより生のサバを使うと身がより柔らかくほぐれ、煮汁がいっそう香ばしくなります。
コドゥンオチム（サバの辛味蒸し煮）
コドゥンオチムは、サバを大根とともにコチュガル、醤油、しょうがを加えながら煮汁を何度もかけてじっくり煮込む韓国の魚料理です。サバは脂質が豊富な青魚で、ピリ辛でしょっぱい味付けが脂の層に浸透することで、煮物特有の深くコクのある味わいが完成します。大根を魚の下に敷いて調理すると二つの役割を同時に果たします。生臭みを吸収する消臭の役割を担いながら、同時に煮汁を含んで旨味が染み込んだ格別の美味しさになります。しょうがは魚から出る生臭い香りを和らげ、全体の味をすっきりとまとめる役割を果たします。煮汁が煮詰まることで生まれるとろりとしたソースはご飯の上にかけて食べるのに最適です。使う材料が少なくても完成度の高い味が出るのが特徴で、韓国の家庭で長年にわたって作り続けられてきた定番の魚料理です。
サバの甘辛煮（コドゥンオジョリム）
サバの甘辛煮は、大根を鍋底に敷き、辛いたれをかけたサバを中火で煮込みます。この分量で4人分を仕上げます。サバ1匹を4切れに分け、両面へ粗塩を振って10分置きます。冷たい流水で塩と生臭みを洗い流し、水気を拭きます。大根は200g用意し、1cm厚の半月切りにして、サバが鍋底へ直接触れないよう隙間なく敷きます。粉唐辛子大さじ2、醤油大さじ2、コチュジャン大さじ1、みじん切りのにんにく大さじ1、生姜汁小さじ1、水200mlを合わせ、ペーストの塊が消えるまで混ぜます。大根の上へサバを皮目を上にして並べ、たれを全体へ均等にかけます。蓋をして強火でしっかり沸かしたら中火に落とし、20分煮ます。5分ごとに煮汁をサバへかけ、身へ味を含ませます。終了の2分前に長ねぎ30gとチョンヤン唐辛子2本を斜め切りにしてのせます。火を止めた後も余熱で香りをなじませ、煮汁が熱いうちにそのまま出します。大根は焦げ付きを防ぎながら煮汁を吸い、生姜汁はサバの生臭みを抑えます。
コドゥンオキムチチム（サバとキムチの蒸し煮）
コドゥンオキムチチムは、2人分として熟成キムチ300gの上へサバ450gを重ねずに置き、辛い醤油味の煮汁で火を通す蒸し煮です。キムチは具を軽く落とし、5cmに切って鍋底へ均一に敷きます。サバはぶつ切りにして熱湯へ約20秒だけ通します。表面が白く変わったらすぐ引き上げることで、中まで先に火が入り、煮ている間に身が崩れるのを防ぎます。キムチの上へサバを一段に並べ、玉ねぎ100gと長ねぎ40gをのせます。水350mlには粉唐辛子大さじ1.5、醤油大さじ1、みじん切りにんにく大さじ1、砂糖小さじ1をだまなく溶かします。この煮汁は魚へ直接かけず、鍋の縁から静かに注いで身の形を保ちます。蓋をした後は火加減を中程度に保ち、10分煮て玉ねぎを透き通った状態にします。次に蓋を外して弱火へ落とし、煮汁をサバへかけながら5分煮詰めます。魚を何度も返さず汁をかけると、身を残したまま味が入ります。煮汁が少量まで減り、キムチにつやが出てサバの身が不透明になったら加熱を終え、すぐ器へ盛ります。
ムネオンコドゥンオジョリム（大根入りサバの煮付け）
鍋の底に厚切りの大根を敷き、その上にサバを重ねて煮る工程は、韓国の魚料理において非常に重要な意味を持ちます。醤油、唐辛子粉、コチュジャンを合わせたタレを使い、じっくりと火を通していきます。大根を下に敷くことで、サバの身が直接熱源に触れて崩れるのを防ぐとともに、大根自体がタレをたっぷりと吸い込みます。煮立ってきたら煮汁を何度もサバの上から回しかけることで、全体にむらなく味が染み渡ります。生姜はサバ特有の香りを抑えるために欠かせない材料で、調理の最初から加えることでその香りが煮汁にしっかりと溶け出します。煮込んでいくうちに、大根は辛みと塩気のあるタレを吸収して半透明になり、柔らかく変化します。玉ねぎと長ねぎは仕上げの段階で加えるのがコツで、そうすることで食感と新鮮な香りを残すことができます。煮汁が煮詰まって、サバの表面にとろりとしたソース状に絡みつくようになったら完成です。炊きたてのご飯にのせて、ソースを絡めながら食べるのが一般的な楽しみ方です。サバに含まれるオメガ3脂肪酸と、大根に含まれる消化酵素やビタミンCは、栄養面でも良い組み合わせとされています。
コンドゥレドゥルケチム（ゴンドレナムルのえごま蒸し）
コンドゥレドゥルケチムは、茹でたゴンドレナムルをえごまの粉とえごま油で蒸した香ばしいナムルのおかずです。薄口醤油で下味をつけ、にんにくをたっぷり加えて旨味の土台を作ってから蓋をして蒸すと、ナムルが調味料をゆっくり吸収していきます。えごまの粉は火を止める直前の後半に加えることで、長時間加熱による粉っぽさがなく、滑らかで香ばしい煮汁に仕上がります。ゴンドレ特有の柔らかな繊維質はよく調味料を含み、一箸ごとに凝縮した風味が感じられますが、加熱しすぎるとべちゃっとするため、適度な食感が残ったところで火を止めます。長ねぎを大きめに切って最後にのせ、えごま油をひと回しかけると香りが際立ちます。材料はシンプルながら味わいが深く、ご飯の上にのせて混ぜて食べたり、コンドゥレご飯の副菜として出すのに最適なおかずです。
こんにゃくの甘辛煮（醤油水飴にんにくの甘辛煮込み）
こんにゃくの甘辛煮は、下ゆでと乾煎りで水分と特有の匂いを減らしてから煮汁を含ませ、4人で取り分けます。こんにゃく350gは一口大に切り、両面へ浅い格子状の切り込みを入れます。煮崩れを防ぐため、刃は表面だけに当てて深く入れません。湯を沸かした鍋へこんにゃくを入れ、2分ゆでてからざるへ上げます。油のないフライパンは火加減を中火にし、こんにゃくをまず2分動かしながら乾煎りします。表面がまだ湿っていれば3分まで続け、水分が飛んだところで一度取り出します。同じフライパンへ醤油大さじ2.5、水150ml、オリゴ糖大さじ1.5、刻みにんにく小さじ1、みりん大さじ1を入れ、中火で煮立てます。こんにゃくを戻した後は中弱火へ落とし、蓋をせずに12分煮ます。汁が多ければ15分まで続け、時々返して格子の溝まで煮汁を届かせます。液体がほとんど残らず、こんにゃくの表面に艶が出たら火を止めます。仕上げにはごま油と白ごまを各小さじ1使い、全体へ絡めます。完全に冷ましてから盛ると、味がさらに染みます。
クルチム（殻付き牡蠣の蒸し物）
クルチムは、殻付きの生牡蠣を強い蒸気で加熱し、酢醤油を添えて仕上げます。この分量から2人分を用意します。殻付きの生牡蠣12個は冷たい塩水へしばらく浸し、手かブラシで殻の表面をこすります。砂や殻の欠片が残らなくなるまで流水ですすぎ、ざるへ上げて水気を切ります。レモン0.5個のうち一部だけを軽く搾って牡蠣へかけます。量が多いと牡蠣の甘みを覆うため、残りは仕上げ用に取っておきます。蒸し器には500mlの水を用意し、強火で十分に沸かして安定した蒸気を出します。蒸気が弱い段階では牡蠣を入れません。蒸し布の上へ殻同士が重ならないよう一層に並べ、強火を保ってまず約3分蒸します。殻が開き、身が不透明になっていることを確かめます。まだ火が通っていないものは加熱を続けますが、長く蒸して身を硬くしないよう状態を見ます。小さな器へ醤油大さじ2と酢大さじ1を合わせ、粉唐辛子小さじ0.5を加え、だまが残らないよう混ぜてたれを作ります。蒸し終えても殻が開かなかった牡蠣は食べずに捨てます。開いたものだけを熱いうちに皿へ移し、残しておいたレモンを薄く切って添えます。たれとともにすぐ出します。
ケランチム（韓国式茶碗蒸し・アミ塩辛入りふわふわ石鍋蒸し卵）
ケランチムは、卵をいりこだしとアミの塩辛で溶いてトゥッペギ(石鍋)に入れ、弱火でじっくり蒸し上げる韓国式の卵料理です。いりこだしが旨味のベースを作り、アミの塩辛が発酵特有の深みのある塩気を加えるため、別途塩を加えなくても味が整います。卵液を細かいざるで一度こして気泡を取り除くと、仕上がりの表面が凸凹にならずなめらかな質感になります。この工程を省くと加熱中に気泡の跡が残り、食感が粗くなります。石鍋を先に熱してから卵液を入れるのではなく、卵液を入れた状態から弱火にかけ、蓋をして水分が逃げないよう蒸すことでふわふわしっとりとした食感が生まれます。小さく切ったにんじんと小口切りの長ねぎが彩りを添え、仕上げにごま油を一垂らしとごまをふりかけると香ばしい香りが加わりおかずとして完成します。蓋を開けたとき中央がまだ少し揺れる程度が適切な完成の目安で、そのまま置くと余熱で中まで固まります。
ヘムルチム（海鮮の辛味蒸し煮）
4人分のヘムルチムは、もやしの上へ貝、イカ、エビを順に重ね、強火で短く蒸し煮にしてからたれへとろみを付けます。イカ250gは内臓と皮を除き、格子状に切り込みを入れて一口大にします。エビ200gは背わたを取り除きます。アサリ300gは塩水へ30分浸して砂を抜き、殻をこすり洗いします。もやし250gは根を取り除いて洗います。鍋底にもやしを敷き、その上へアサリ、イカ、エビの順で重ねます。太めの細切りにした玉ねぎ120gを一番上へ置きます。粉唐辛子大さじ2.5、醤油大さじ1.5、みじん切りのにんにく大さじ1、砂糖小さじ1を混ぜ、魚介の表面へ均一に広げます。蓋を閉じて強火にかけ、5分加熱します。大部分のアサリが口を開き、イカとエビが不透明になっていれば火が通った合図です。この段階で具を崩さないよう、上下を返すのは1回だけにします。水溶き片栗粉大さじ2を全体へ回し、たれにとろみが出るまで力を入れずに混ぜます。最後まで開かなかったアサリは食べずに捨てます。海鮮は長く加熱すると硬くなるため、強火で仕上げる時間を延ばさず、とろみが付いたら熱いうちに器へ盛ります。
ホバクソン（ズッキーニの肉詰め蒸し）
ホバクソンは、ズッキーニの中をくり抜き、牛ひき肉・つぶした豆腐・しいたけを混ぜた具を詰めて蒸す宮廷料理の野菜蒸しです。ズッキーニの皮が器の役割を果たし、蒸す間に牛肉の肉汁が豆腐としいたけの具に染み込んでしっとりと香ばしい中身に仕上がります。醤油とごま油で味付けした具がズッキーニのあっさりとした味わいと対比を成し、やわらかなズッキーニとしっかりした具の食感の違いが際立ちます。豆腐はつぶす前に布巾でしっかり水気を絞らないと蒸している間に具が水っぽくなり、しいたけもあらかじめ炒めて水分を飛ばしておくと中身がゆるくなりません。薄焼き卵を細く切って飾りにのせると彩りが一層美しくなります。見た目が上品で格式があるため、おもてなしやお祝いの席にもよく合います。
ホンオチム（発酵エイの辛味蒸し）
ホンオチムは、全羅道地方を代表する発酵ガンギエイの蒸し料理で、コチュカル・コチュジャン・刻みにんにく・醤油で作ったたれで和えて蒸し上げます。ホンオ（ガンギエイ）は伝統的な発酵方法によりアンモニア系化合物が生成され、強烈でツンとした匂いと味が特徴です。初めて出会う人には衝撃的に感じられることもありますが、コチュジャンとコチュカルベースのたれと組み合わせることでその刺激的な個性が和らぎ、韓国の郷土料理の中でも最も独特で複雑な味を持つ料理のひとつになります。玉ねぎは火が通ることで自然な甘みが引き出され、たれのとがった味を柔らかく整えます。最後に加えたセリは蒸し上がった余熱でさっとしんなりし、清涼感のあるハーブの香りが全体の強さを中和します。蒸す前にマッコリをかけると発酵の匂いがほどよく和らぎながらも完全には消えず、ホンオ本来の個性が保たれます。蒸し終えたら蓋を開けて余分な水分を飛ばすことで、たれがエイの身に直接からんで味がより濃くなります。全羅道ではホンオチムは法事やお祝いの席に欠かせない料理として親しまれており、伝統的にマッコリや紅濁（ホンタク）とともに、発酵エイ・焼き豚・古漬けキムチを合わせた「ホンオサムハプ」として楽しまれています。
ホンハプチム（ムール貝の酒蒸し）
ホンハプチムは、下処理したムール貝をにんにく・清酒とともに強火で短時間蒸し上げる海鮮料理です。清酒がムール貝の生臭みを飛ばし、にんにくがスープに旨味を加えるため、特別な調味料なしでも爽やかな海の味わいになります。長ねぎと青唐辛子を加えて2分蒸すと香りとほのかな辛みが加わり、青唐辛子の辛み成分がムール貝特有の海鮮の香りをより鮮明に引き立てます。調理時間は10分以内で、下処理さえ済ませれば誰でも簡単に作れます。蓋を開けた時に立ち上る蒸気とともに開いたムール貝が広がる光景は視覚的にも楽しく、お酒のおつまみとして完成度が高い一皿です。残ったスープでカルグクスやラーメンを作っても素晴らしい出来になります。
活ワタリガニのテンジャン煮込み
新鮮な活ワタリガニをイリコ出汁と韓国味噌のテンジャンで煮込んだ料理です。調理直前に下処理したワタリガニを使用することで、新鮮な味を保ちます。テンジャンをあらかじめ漉して出汁に溶かすことで、ダマにならず均一な味に仕上がります。鍋の底に薄切りにした大根を敷いて先に煮ることで、スープに自然な甘みを引き出します。大根の上にワタリガニと玉ねぎをのせて蓋をし、中火で煮詰めた後、スプーンでタレをかけながら弱火でさらに煮ます。仕上げに斜め切りにした青唐辛子を加えて辛味を足し、最後にのせる春菊がテンジャンの重みのある香りをさわやかに引き立てます。カニの殻が赤くなり、大根が柔らかくなったら完成です。温かいご飯とよく合うコクのある味わいです。
ファンテカムジャジョリム（干しスケトウダラとじゃがいもの煮物）
ファンテカムジャジョリムは、干しスケトウダラとじゃがいもを醤油味の煮汁で仕上げる2人分のおかずです。干しスケトウダラ90gはぬるま湯へ5分だけ浸し、すぐに水気をしっかり絞って5cmほどに切りそろえます。長く浸すと柔らかくなりすぎるため、戻し時間を延ばしません。じゃがいも300gは均一に火が入るよう厚さ1.5cmの半月切りにそろえ、玉ねぎ80gは太めに切ります。醤油大さじ2.5、粉唐辛子小さじ1、オリゴ糖大さじ1、みじん切りのにんにく小さじ1、水250mlを、糖分がなじむまで混ぜます。鍋の底へじゃがいもを広げて調味液を注ぎ、ふたをして火加減を中火にし、6分ほど煮ます。縁が少し透け、箸が表面へ浅く入る状態になったら、干しスケトウダラと玉ねぎを加えます。煮汁を上からかけ、今度はふたを外して中火のまま4分煮詰めます。じゃがいもが煮える前に鍋底が乾きそうな場合は火を弱めます。じゃがいもの中心まで柔らかくなり、干しダラが煮汁を吸っても弾力を残しているところで加熱を終えます。ごま油小さじ1を回しかけて軽く混ぜ、器へ盛ります。冷蔵した後も翌日まで味を保ちやすく、弁当のおかずにも使えます。
干しスケトウダラの煮付け（甘辛コチュジャン醤油煮）
ファンテポジョリムは、江原道のインジェ・フェンソン一帯で冬の寒波に繰り返し凍らせては溶かして作ったファンテ（干しスケトウダラ）を醤油・コチュジャンのタレで煮詰めた常備おかずです。屋外の干し棚に吊るされたスケトウダラは厳しい寒さの中で何十回も凍結と解凍を繰り返し、その過程でタンパク質が分解されて組織の中にスポンジのような気孔が形成されます。この気孔構造がタレを深く吸い込み、一口かじると甘辛い味が芯まで染み込んでいます。ファンテを戻す時間は3分以内に抑えることで弾力のある食感が保たれ、長く浸すと組織が崩れてパサパサになります。オリゴ糖を煮詰めることで生まれるツヤのあるグレーズがファンテの表面をコーティングし、ごま油は必ず火を止めてから加えないと香りが飛んでしまいます。冷蔵保存で1週間以上日持ちするため、作り置きおかずとして活用しやすい一品です。
チャンオチム（うなぎの醤油蒸し）
チャンオチムは、下処理したうなぎを清酒とともにまず蒸して身に火を通し生臭みを抑えた後、醤油・砂糖・しょうが汁・清酒で作ったたれをたっぷり塗り、長ねぎをのせてもう一度蒸す滋養料理です。二段階に分けて蒸す工程が重要で、最初の蒸しで身に十分火が通って余分な脂が抜けると、二回目の蒸しでたれが深く浸透してつやのある仕上がりになります。しょうが汁がうなぎ特有のくどさをすっきりと抑え、醤油と砂糖の甘辛い組み合わせがうなぎの脂ののった身につやを加え、ごはんとよく合う味わいを生み出します。うなぎはタンパク質と不飽和脂肪酸が豊富で、昔から夏の土用の丑の日に食べる元気回復食として重宝されてきた伝統的な滋養料理です。熱々のうちにすぐに盛り付け、たれが身にしっとりと染みた状態で食べるのが最もおいしい食べ方です。
チョンボクチム（アワビの蒸し物）
チョンボクチムは、ブラシでこすり洗いしたアワビを長ねぎ、しょうがとともに蒸し器で10〜12分蒸し上げた海鮮料理だ。アワビの身に切り込みを入れることで厚い部分まで均一に火が通り、歯ごたえと柔らかさが共存するアワビ特有の食感が引き出される。蒸し上がる過程で内臓が溶け出した蒸し汁には深い磯の旨味が凝縮され、残った内臓はお粥やソースに転用できる。醤油、清酒、ごま油を合わせて仕上げに軽くかけるだけの味付けは、アワビ本来の香りと旨味を損なわない昔ながらの流儀だ。重い調味料を一切使わなくても、海の風味が皿の上にそのまま広がる。接待の席や祭祀、名節の膳に欠かせないプレミアムな蒸し料理として、長年にわたって特別な日の食卓を飾ってきた。
蒸し・煮込みについて
長時間かけてじっくり調理するため、お肉が柔らかくなり味がしっかり染み込みます。醤油、砂糖、にんにく、ごま油で作る基本のタレひとつで様々な煮込み料理が作れます。